Самый лучший и самый летний гриб — лисички. Они не бывают червивыми, они очень вкусные, у них плотная упругая текстура, и это лучшая пара к молодой картошке. Идеальный гриб.
Но чтобы он оставался таким же идеальным и на тарелке, нужно его правильно приготовить. Первый способ — поджарить. Своими секретами по приготовлению лисичек делятся профессионалы. Одна из важных проблем: мыть или нет грибы перед приготовлением. Забегая вперед, скажем, что если у вас чистые грибы, собственноручно собранные в лесу, то можно обойтись без мойки, но если в грибах много мусора, то придется помыть. И потом очень тщательно обсушить. От этого будет зависеть качество блюда.
Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Л.Е.С:
После того как вы принесли лисички домой, собрали их в лесу или купили на рынке, их нужно обязательно перебрать, очистить от лесного мусора — хвои, мха, листьев, палочек. Очень удобно залить лисички большим количеством холодной воды. Тогда тяжелый мусор осядет на дно, а листья и хвою можно выбрать руками. Лисички надо аккуратно вымыть, удаляя подгнившие части. Для страховки грибы можно отварить в слегка подкисленной воде в течение 10 минут, тогда при жарке лисички не потеряют свой изумительный цвет. После чего обжариваем их на растительном или сливочном масле.
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:
Лисички прежде всего милы нам тем, что никогда не бывают червивыми. Если они чистые, то и не думайте их мыть, только соберите прилипшую хвою и прелые травинки, и можно сразу на сковороду. Если же грибы грязные, тоже не беда, залейте холодной водой, дайте соринкам отмокнуть, затем промойте как следует и высушите. Мокрые грибы жарить не следует, они дадут сок, станут дряблыми и некрасивыми.
Чтобы обсушить грибы, я приноровился использовать специальную центрифугу для сушки листьев салата. Кладу туда грибы, закрываю крышку и кручу ручку. Вся вода остается на дне. Очень удобная штука, рекомендую.
Крупные грибы разрезаем на четыре части, средние — на две, мелкие — вовсе не режем. И все быстро обжариваем на сильно разогретом масле вместе с крупно нарезанным чесноком.
Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks&Dinners:
Лисички обязательно нужно мыть перед приготовлением. И перед жаркой, и перед заморозкой. Замораживать рекомендую свежесобранные лисички, но их объем будет большим в этом случае — они будут занимать много места в вашей морозилке. Чтобы объем уменьшить, можно перед заморозкой их отварить. У замороженных лисичек есть один нюанс — после разморозки они могут горчить. Это нужно учитывать.
Есть такой лайфхак: взять сливочное масло, поместить в кастрюлю и довести до кипения, пока не свернется белок. Нужно отцедить сливочное масло от белка. Затем обжарить свежие лисички на растительном масле до мягкости, выложить грибы в маленькую банку с крышкой и залить туда горячее кипящее сливочное масло без белка. Закрыть крышкой и убрать в холодильник, там же их и хранить. Срок годности — пара месяцев.
Заменить сливочное масло можно и растительным, но самое главное его не перекалить. Если вы зальете лисички слишком горячим маслом, грибы могут сгореть прямо в банке. Поэтому растительное масло должно быть в районе 140 градусов. Но я рекомендую использовать именно сливочное масло — потом в сочетании с картофелем получается очень вкусно.
Вячеслав Казаков, шеф-повар необистро Hands и Hands Asian:
Если вы хотите пожарить хрустящие свежие грибы, то не мойте, а хорошо зачистите. И не используйте много масла при жарке, иначе оно так же впитается, как и вода.
Руслан Закиров, шеф-повар ресторана «Кузня» (г. Санкт-Петербург):
Лисички лучше не мыть, только чистить. Эти грибы хорошо впитывают воду, так что после мойки, когда положите их на сковороду, они выпустят влагу и будут тушиться, а не жариться.
Лисички надо почистить от грязи, после чего обжарить на сковороде в масле в течение 3-4 минут. У них есть не очень приятный привкус, поэтому я всегда добавляю при жарке чеснок, тимьян и белое вино. Чеснок и тимьян кладу в разогретое масло, чтобы они отдали ему свой аромат. После этого кидаю на сковородку лисички, обжариваю и через пару минут добавляю немного белого вина. Алкоголь уходит, а кислый вкус и аромат вина остаются. Еще можно добавлять к жареным грибам итальянскую приправу: чеснок, петрушка и лимонная цедра. Получается незабываемый аромат.
Пицца с лисичками
Рецепт Михаила Кощеева, шеф-повара ресторанов Larionov Grill & Bar
- 1 пласт теста для пиццы
- 60 г жирных сливок
- 100 г моцареллы
- 125 г сырых лисичек
- 40 г горгонзолы
- 10 г зеленого лука
Шаг 1. Разморозить тесто.
Шаг 2. Пожарить лисички в растительном масле.
Шаг 3. Смазать тесто сливками, посыпать моцареллой и жареными лисичками.
Шаг 4. Отпекать 5 минут при 220 градусах.
Шаг 5. Посыпать горгонзолой и свежим зеленым луком.
Медальоны из говядины с картофелем и лисичками
Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy
- 150 г говяжьей вырезки
- 50 г картофеля черри
- 5 г лука-шалота
- 50 мл растительного масла
- 50 г лисичек
- Соль и перец
Для соуса (30 мл на 1 порцию):
- 1 ст. л. сливочного масла
- лук-шалот (1 луковица)
- 1 стакан портвейна или красного вина
- 1,5 стакана соуса демиглас
- 1 лавровый лист
- 1 пучок петрушки
- 1 веточка тимьяна
Шаг 1. Для соуса: обжарить до прозрачности на сливочном масле мелко нарезанный лук, влить портвейн или вино, добавить веточки петрушки и тимьяна, уварить в 2 раза, добавить демиглас, довести до кипения, снять с огня, процедить, остудить.
Шаг 2. Обжариваем медальоны на сковороде до состояния medium rare.
Шаг 3. Далее обжариваем картофель черри и лисички до золотистой корочки.
Шаг 4. Добавляем нарезанный лук-шалот к грибам и картофелю, обжариваем. Солим, перчим.
Шаг 5. Выкладываем на тарелку картофель, на него — медальоны, лисички, поливаем соусом. Украшаем кресс-салатом.
