Один из излюбленных маринадов для шашлыка — газированная вода. Особенно часто ее используют для маринования мяса на Кавказе. Кусок отличной баранины, пряные травы и немного специй, возможно, колечки лука, бутылка минеральной воды. Оставить мясо постоять в таком маринаде в течение часа — и можно жарить. Но зачем мясо заливают газированной водой, что она дает и какую лучше брать? Рассказывают шефы ресторанов кавказской кухни.
Иракли Челидзе, шеф-повар ресторана грузинской кухни «Мзиури»:
— Шашлык замачивают для того, чтобы мясо стало мягче и разбухло. Использовать для этого можно любую обычную газированную минеральную воду. Обычно такой маринад используют для баранины или молодой говядины.
Что касается времени, то одного часа будет достаточно для того, чтобы мясо пропиталось ароматом пряностей и водой. Залить его нужно полностью, но не допускать, чтобы кусок плавал в воде.
Я готовлю шашлык с минеральной водой так:
- 1 кг баранины
- 500 мл газированной минеральной воды
- 20 г соли
- 1 веточка тимьяна
- 1 веточка розмарина
- 2 зубчика раздавленного чеснока
- Пара горошин черного перца
Шаг 1. Баранину нарезать крупными кусками для шашлыка.
Шаг 2. Залить мясо газированной водой и оставить на час.
Шаг 3. После того как мясо постояло час, добавить к нему соль, перец, тимьян и розмарин. Раздавить ножом чеснок и положить в маринад.
Шаг 4. Оставить шашлык еще на один час.
Шаг 5. Насадить на шампуры и жарить на углях.
Сергей Навасартов, бренд-шеф ресторана армянской кухни «Ноев ковчег»:
— Вода должна быть сильногазированной, но не минеральной. Минеральная вода содержит много солей, которые могут испортить мясо.
Газированная вода размягчает структуру мяса и ускоряет маринование: процесс, таким образом, длится не 6-8 часов, а 2-3 часа. В маринаде на основе газированной воды мясо быстрее впитывает специи. Это очень удобно, когда вы собираетесь на пикник: сначала маринуете, потом добавляете газированную воду — и через 2 часа мясо уже можно готовить на огне.
Замачивать в газированной воде можно всё, кроме курицы и вырезки: это мясо и так нежное, а вода расщепляет волокна.
Свиной шашлык с газированной водой
Рецепт Сергея Навасартова, бренд-шефа ресторана «Ноев ковчег»
- 1 кг свиной шейки
- 14 г соли
- 4 г перца
- 4 г чабреца
- 2 г сухого регана
- 500 мл газированной воды
Шаг 1. Мясо нарезать на крупные куски, чтобы потом насаживать на шампур.
Шаг 2. Посолить, поперчить, добавить пряные травы.
Шаг 3. Залить газированной водой и оставить на 2 часа.
Шаг 4. Насадить мясо на шампуры и поджарить на углях.
Шашлык «Ноев ковчег»
Рецепт Сергея Навасартова, бренд-шефа ресторана «Ноев ковчег»
- 250 г бараньей корейки
- 250 г корейки теленка
- 250 г медальонов из свинины
- 100 г репчатого лука
- 150 мл газированной воды
- Соль и перец
- Паприка
- 4 г фиолетового базилика
- 8 г крупной соли
- 70 г красного лука
- 5 г петрушки
- 5 г кинзы
- 50 г аджики
- 50 г ткемали
Шаг 1. Готовим маринад для телячьей корейки и свиных медальонов: нарезаем репчатый лук, добавляем соль, перец, паприку, фиолетовый базилик, заливаем газированной водой. Маринуем мясо и оставляем в холодильнике на 2 часа.
Шаг 2. Достаем наш маринад, нарезаем свинину на 5 кусочков, а телятину — по кости (примерно на 3 кусочка).
Шаг 3. Нанизываем на шампуры и обжариваем на среднем огне 10-15 минут до готовности, переворачивая каждые 3 минуты.
Шаг 4. Баранину нарезаем на 4-5 кусочков и насаживаем на шампур. Перед обжариванием посыпаем крупной солью.
Шаг 5. Готовим на среднем огне 12-15 минут, с каждой стороны примерно по 3 минуты. Перед тем как снять с огня, ударяем шампуром по краю мангала, чтобы вся лишняя соль осыпалась.
Шаг 6. Готовое мясо выкладываем на лаваш, подаем со свежим красным луком, пучком зелени (кинза, петрушка, фиолетовый базилик) и двумя соусами (ткемали и аджикой).
В газированной воде можно мариновать не только мясо. Подойдет этот маринад и для рыбы.
Шашлык из осетрины
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»
Ингредиенты:
- 1,4 кг осетрины
- 600 г лука
- 25 г соли
- 7 г стеблей укропа
- 200 мл газированной воды
- 260 г помидоров
- 2 г белого перца
- 5 г сахара
Шаг 1. Осетр маринуется в большом количестве репчатого лука и помидоров с газированной водой, солью, сахаром и перцем.
Шаг 2. Насаживаем куски рыбы попеременно с помидором и красным луком, смазываем маслом, запекаем в печи или на углях на мангале.
Шаг 3. Кукурузу, красный лук, узбекский помидор без сердцевины смешиваем, подаем с домашней аджикой.
Шаг 4. Шашлык подаем с овощами, при подаче украшаем зеленью, укропным маслом и четверговой солью.
