Майские праздники — время, когда отовсюду пахнет шашлыком. И это самый аппетитный аромат. Самые вкусные шашлыки получаются по самым простым рецептам, таким, где мясо — на первом месте, а его аромат просто подчеркивают луком, перцем, пряностями. Мы спросили шеф-поваров, как они делают шашлыки, в чем маринуют мясо, чтобы получалось вкусно, но при этом просто и быстро. Делимся рецептами.
Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана Maroon:
«Если у меня баранина, то тут нужен самый простой маринад: соль, перец и лук. Я беру мякоть с задка, убираю жир, жилки. Нарезаю на крупные куски и добавляю лук и пряности.
По соли пропорции простые: на кусковое мясо нужно 14 граммов соли на килограмм мяса.
Итак, засыпаете солью баранину, она вбирает в себя соль, в течение 2-3 часов это происходит, а потом можно жарить.
Если я делаю шашлык из курицы, то беру бедра без костей и кожи, добавляю к ним хорошие сладкие узбекские помидоры, соль, перец и растительное масло. Все мариную пару часов и жарю.
Все готовлю на сильном жаре. Шашлык готовится достаточно быстро, и баранина жарится даже быстрее, чем курица».
Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана Madison:
«Многие не используют индейку, так как она все время получается сухая при приготовлении на открытом огне. А я всегда жарю шашлык из индейки, так как это полезно и сочно. Для маринада я использую апельсин, соевый соус, аджику, нежирный майонез и массажирую мясо около 15 минут.
Далее оставляем мариноваться на 2-3 часа.
В процессе жарки мясо смазываем сливочным маслом с аджикой (для этого мы его растапливаем). Индейку лучше нарезать на кубики 8×8 см и жарить около 9 минут».
Борис Йованович, шеф-повар ресторана Community Moscow:
«Для маринада шашлыка из курицы я использую дижонскую горчицу с добавлением растительного масла, копченой молотой паприки, сухого орегано, небольшого количества сока лайма и оливкового масла Extra Virgin. Ингредиенты необходимо перемешать, добавить соль и перец по вкусу.
За основу маринада для говядины и свинины я беру устричный соус, также добавляю зернистую горчицу, растительное масло и молотый чеснок. В обоих случаях мясо необходимо мариновать около двух часов, затем жарить на огне до готовности».
Петр Колосков, бренд-шеф ресторана «Сыроварня»:
«Если мясо жесткое, то для него требуется создать кислую среду, добавив помидоры, томатную пасту, уксус, кефир, майонез. Обязательный компонент любого шашлыка — репчатый лук. Он помогает смягчить волокна и придает мясу особый аромат, знакомый нам с детства. В качестве проводника вкуса можно использовать минеральную воду, растительное масло, а также вино или пиво. Я рекомендую нарезать мясо небольшими кусочками по 50 граммов. Таким образом мясо будет готовиться быстро и равномерно, оно не сгорит и не получится сырым. Из основных специй и усилителей вкуса я советую использовать соль и черный перец.
Чаще всего я готовлю классический шашлык из свинины, это беспроигрышный вариант. Основные ингредиенты для него: свиная шея, репчатый лук, соль, черный перец и минеральная вода. Для приготовления необходимо нарезать лук кольцами, добавить предварительно нарезанное мясо, соль и перец, после чего все ингредиенты смешать и залить минеральной водой. Мариновать мясо я рекомендую 2-3 часа, а затем сразу же обжарить».
Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»:
«Самое важное — взять хороший вкусный кусок мяса и не испортить его, а маринование и прочее — это уже так, дополнение к главному.
Вот вариант маринада, если у вас появился хороший кусок ягненка (лучше мякоть с задней ноги или вырезка):
- 500 г баранины
- 2 г кориандра
- 2 г зиры
- 10 мл устричного соуса
- 10 г кинзы
- 5 г перца чили
- 2 г дробленого черного перца
- 5 мл соевого соуса
- 20 мл растительного масла
- соль
Ягненка надо очистить от сухожилий и пленок, нарезать на кусочки размером 5×5 см. Кориандр и зиру раздробить ножом. Стебли и (обязательно) корешки от кинзы нарезать мелко вместе с перцем чили. Дальше все очень просто — нужно перемешать с солью и перцем кусочки ягненка, затем добавить остальные ингредиенты. Можно все это оставить в холодильнике на ночь. А на следующий день поджарить шашлык на углях».
Шашлык из свинины
Рецепт Евгения Гурина, бренд-шефа ресторана «Дом Нино» (г. Самара)
- 1 кг свиной шеи
- 150 г репчатого лука
- 3 г черного дробленого перца
- 25 г соли
- 5 г зерен кориандра
- 150 мл гранатового сока
- 80 мл подсолнечного масла
Шаг 1. Свинину нарезать кубиком 3×3 см, лук репчатый нарезать тонкими полукольцами, положить к мясу и посолить. Дать постоять 5 мин., чтобы из лука вышел сок, после чего хорошо промять лук с мясом.
Шаг 2. Затем добавить дробленые зерна кориандра и черного перца, мелко рубленную кинзу и влить гранатовый сок, затем все хорошо перемешать. После добавить масло и еще раз хорошо перемешать. Мариновать 6-10 часов.
Шаг 3. Потом обжарить мясо на углях.
