Базовый вид термообработки продуктов — жарка. Мы используем его практически каждый день: поджарить картофель, обжарить сосиски. Но если неправильно жарить, то можно серьезно испортить продукт: он обуглится, станет сухим или приклеится к сковороде, так что не отдерешь. К таким неприятностям чаще всего приводят наши ошибочные действия. Рассказываем, какие. И как жарить так, чтобы ничего не пригорало.
Обычно мы жарим продукты, чтобы получить зажаристую корочку. На сковороде можно также тушить и томить продукты, это уже другой способ приготовления. Во время жарки нам нужно равномерно приготовить продукт внутри и получить поджаристую корочку, которая дает именно тот вкус и аромат, который всех привлекает в жареные продуктах.
Ошибка № 1. Плохая сковорода
Жарить можно на любой сковороде, но на хорошей сковороде с толстым дном, которая прогревается не слишком быстро, можно добиться лучших результатов, чем на сковороде с тонким дном и стенками. На последней выше вероятность, что ваши продукты сгорят сверху и не приготовятся внутри. Сковороду с толстым дном надо дольше прогревать, зато продукты приготовятся равномернее. Поэтому нам подходят качественные сковороды, можно взять чугунные или стальные. Хорошо, если у сковороды будет антипригарное покрытие, оно облегчает работу.
Ошибка № 2. Не прогреть сковороду
Если сковорода плохо прогрета, то продукты, которые жарятся на ней, прилипнут ко дну. Это относится и к мясу, и к сырникам, и к блинам. Для любой жарки сковороду нужно хорошо прогреть. Лучше делать это на среднем огне, чтобы прогреть, но не перегреть сковороду.
Ошибка № 3. Неправильное масло
Жарить можно только на том масле, которое не будет гореть. Это в первую очередь подсолнечное рафинированное.
Часто на сковороду добавляют только сливочное масло. Но его лучше использовать либо в перетопленном виде (топленое масло представляет собой чистый жир, без воды и осадка, у него выше температура дымления), либо смешивать обычное сливочное и рафинированное подсолнечное. В такой смеси сливочное масло не горит.
Ошибка № 4. Перекалить сковороду и масло
Недогреть — плохо. Перегреть — еще хуже. Ведь тогда случится очень быстрое обугливание продукта, корочка будет не золотистая, а черная и горькая. Признак перегретого масла на сковороде: белый дымок и легкое потрескивание. Если видите его, то лучше снять сковороду с огня, подождать минуту, а потом жарить.
Ошибка № 5. Слишком большой огонь
Сильный огонь — слишком большая вероятность перекалить сковороду и получить подгоревший продукт. Среднего или чуть больше среднего обычно достаточно.
Ошибка № 6. Замороженные продукты
Некоторые полуфабрикаты рекомендуют бросать на сковороду замороженными. Тут нужно быть очень осторожным, не нагревать сильно сковороду и масло, так как замороженные продукты, попавшие в раскаленное масло, могут привести к возгоранию. Если вы жарите не котлету-полуфабрикат, на которой написано «не размораживать», то лучше все же разморозить продукт. Велика вероятность получить пригоревшее или сухое блюдо, которое пережарилось снаружи, а изнутри осталось сырым.
Ошибка № 7. Добавить воду
Вы обжарили продукты, сковорода и масло очень хорошо прогреты. И тут вы решили налить в сковороду немного воды или бульона, чтобы перейти к тушению. Попадание жидкости в хорошо разогретое масло с большой вероятностью приведет к возгоранию. Поэтому же нельзя тушить случайно загоревшееся масло, заливая его водой. Чтобы не получить пожар на кухонной сковороде, ее нужно накрыть крышкой, закрывая доступ воздуха.
Ошибка № 8. Слишком много продуктов
Если продуктов на сковороде будет слишком много, то они дадут сок. И вы уже будете не жарить, а тушить. Поэтому жарить нужно так, чтобы между кусками на сковороде оставалось свободное пространство. Тогда вы получите именно жареное блюдо и золотистую корочку. 
Ошибка № 9. Часто мешать
Если часто мешать, то нарушится золотистая корочка. Поэтому лучше делать это не часто. Котлеты переворачивать один раз, отбивные тоже — один-два раза. Картофель перемешивать 3-4 раза пока жарите, не больше.
Ошибка № 10. Крышка
Накрытая крышка — это образовавшийся под ней конденсат. Продукты, конечно, приготавливаются внутри закрытой сковороды быстрее, но они не жарятся, а скорее тушатся. Так что не будет никакой корочки и жареного вкуса. Лучше жарить без крышки. Если сильно разбрызгивается масло, то можно использовать силиконовую крышку со множеством отверстий, наподобие сита. Она дает продуктам зажариваться, а маслу не дает разбрызгиваться.
Ошибка№ 11. Рано добавить пряности
Часто лук, чеснок, кусочки имбиря и другие пряности обжаривают в масле, а потом на этом же масле и жарят. Но слишком долгое пребывание в горячем масле даст горький вкус, пряности просто сгорят и испортят все блюдо.
Можно обжарить в горячем масле дольку чеснока или зерна кориандра, но не дольше минуты, а после обжаривания сразу удалить.
Пряности лучше добавлять уже в почти готовое блюдо.
Ошибка № 12. Залить сковороду холодной водой
Когда вы уже все поджарили, но к сковороде что-то пристало, часто еще горячую сковороду заливают холодной водой, чтобы приставшие кусочки отмокали. Перепад температур испортит антипригарное покрытие, а если его нет, то может нанести урон чугуну или стали. Нужно подождать, чтобы сковорода немного остыла. И тогда наливать в нее воду.
