Баранина, репа и зеленые бобы. Как приготовить рагу наварен

Средневековое рагу преследовало несколько целей: сытно накормить, быть доступным к прожевыванию (с зубами у средневековых европейцев было не все гладко), утилизовать остатки. Рагу из средних веков — это, скорее, очень наваристый суп из обрезков мяса и овощей, которые долго томили в кастрюле. Более позднее рагу не такое. Итальянские кулинарные книги эпохи Возрождения говорят, что рагу — это мясо, тушеное в бульоне, с пряностями и овощами. Но перед тем, как положить мясо в бульон, его обжаривают. Уже чувствуются приемы высокой кухни.

В XVII веке рагу завоевало французские аристократические дома. Название блюда — французское слово ragoûter — оживлять вкус. Овощи и мясо, тушеные в соусе, отдали ему свой вкус, соус — это квинтэссенция вкуса, самое яркое гастрономическое впечатление.

Рагу было очень популярно, постепенно на его основе возникают новые блюда. Например, фрикассе — это разновидность рагу из белого мяса и белого же соуса. Крепкий рыбный бульон биск — тоже одна из разновидностей того же рагу.

От аристократов рагу спустилось и в простые дома. И тут начало терять свои изысканные формы, превращаясь в дешевое блюдо из обрезков, способное накормить всю семью. Именно с простонародными особенностями блюда связывают происхождение рагу наварен, одного из популярных французских блюд. Как его приготовить в российских условиях, показала Наталья Иванкевич, специалист исторического проекта «Болотовский огород»:

История этого блюда очень интересна. С одной стороны, баранина — традиционное мясо для французского рагу, оно было доступнее, чем другие сорта мяса. И к нему добавляли репу, самый популярный и доступный из овощей (дело было задолго до вхождения картофеля в рацион простых европейцев). Репа по-французски — navet. Так что, возможно, от этого слова происходит название старинного французского рагу. Вторая версия гораздо романтичнее. В 1827 году, после битвы при Наварине, командующий французским флотом Анри де Риньи приказал в честь победы угостить команду настоящим бараньим рагу. Блюдо получилось очень вкусным, адмирал даже сам его попробовал. А вскоре баранье рагу появилось и в парижских ресторанах под названием «наварен». И если в походной версии в котлах тушилось мясо и репа, то французские повара добавили к этому набору молодые бобы, зеленый горошек, морковь и лук.

Так что баранина, репа, морковь, бобы, зеленый горошек — это основа наварена. Со временем репу начал вытеснять картофель, но настоящий наварен делали только с репой. Но картофель тоже иногда добавляют. Надо отметить, что французы делали наварен с красной репой. Она несколько отличается от желтой, привычной нам репы. Наша — более острая, насыщенная, красная — чуть мягче. Я обычно делаю с желтой, но сегодня мы сделаем микс и сравним обе репы.

Также я возьму для наварена бобы, которые обычно сажают вместе с картофелем, считается, что бобы удобряют почву и благотворно влияют на урожай картофеля. Только я хочу заметить, что обычно бобов для этих целей сажают недостаточно. 

Бобы еще очень вкусны и полезны. Вот только их нужно чистить. Сначала извлекаем горошины из стручка, потом бланшируем, а потом снимаем с них кожицу. После бланширования это сделать относительно легко. Бланшировать бобы нужно 5 минут. Часть этих бобов пойдет на салат, часть в рагу.

Понадобится:

• 1 кг мякоти баранины
• 150 мл белого вина
• 2-3 небольших красных репы
• 2 желтых репы
• 300-400 г моркови
• 2 луковицы
• 200 г очищенных от стручков зеленых бобов
• 3-4 зуб. Чеснока
• 2 веточки тимьяна
• Соль, перец
• Мясной бульон

Шаг 1. Мясо нарезать кусками примерно 1,5 на 1,5 сантиметра.

Шаг 2. Обжарить на растительном масле.

Шаг 3. Мелко нарубить чеснок и лук. Лук обжарить отдельно, потом положить к нему чеснок и все добавить к мясу.

Шаг 4. Влить в мясо белое вино и упаривать на сильном огне.

Шаг 5. Почистить репу и морковь.

Шаг 6. Репу нарезать небольшими кубиками, морковь — полукружками.

Шаг 7. Добавить овощи к мясу, немного обжарить и влить бульон.

Шаг 8. Бобы бланшировать 5 минут, потом очистить от кожицы. И положить в рагу.

Шаг 9. Положить в рагу веточки тимьяна, добавить бульон и оставить тушится до мягкости всех участников процесса. Посолить и поперчить по вкусу.

Комментарий редактора: При сравнении двух видов репы лично мне больше понравилась красная. В тушеном виде она получается более нежной, лучше сочетается с другими ингредиентами рагу. Желтая же репа вкуснее в свежем виде.

Рецепт салата из бобов

• Зеленые бобы
• Пармезан
• Оливковое масло
• Соль и перец

Шаг 1. Бобы очистить от стручков. Полученные горошины бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут.

Шаг 2. Снять с горошин шкурку.

Шаг 3. Потереть пармезан на мелкой терке.

Шаг 4. Смешать бобы с пармезаном, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить.

Благодарим коллектив «Болотов-дача» за помощь в организации мастер-класса.