Битые огурцы и фалафель. Постные блюда в поваренных книгах разных стран

После того как вы приготовили винегрет, супчик с грибами и постные голубцы, захочется чего-то нового. В поисках разнообразия предлагаем отправиться в путешествие по разным кухням мира, наверняка во многих из них найдется что-нибудь интересное и вкусное, что можно приготовить или попробовать в ресторане.

Грузинская кухня

Грузины и сами постятся. Поэтому они придумали множество отличных блюд, сытных, ярких. Овощи, орехи, немного муки и бобовых, все посыпать кинзой и смазать аджикой. Вот и весь секрет. Среди грузинских постных блюд вы найдете лобио, различные варианты пхали (со шпинатом, свекольной ботвой, фасолью и так далее). Можно приготовить соус сациви, а вместо курицы или индейки положить туда жареные баклажаны. Получится вегетарианское сациви. Рулетики из жареных баклажанов с ореховой начинкой — совершенно постное блюдо. Грузины придумали даже постный пирог-хачапури: начинили его фасолью вместо сулугуни, вот и все. На горячее можно попробовать чашушули из грибов.

Хачапури-лобиани

Рецепт Дмитрия Милюкова, шеф-повара городских кафе «Хачапури»

Тесто (на 5 хачапури)

• 500 г муки
• 300 мл воды
• 5 г сухих дрожжей
• Щепотка соли

Для начинки:

• 350 г фасоли
• 40 мл растительного масла
• 200 г лука
• 200 г красного лука
• Соль и перец
• Уцхо-сунели
• Щепотка молотого кориандра

Шаг 1. Муку смешать с солью и дрожжами.

Шаг 2. Сделать воронку в центре, добавить воду. Замешать тесто до однородной массы, накрыть.

Шаг 3. Дать тесту подняться. Перемешать еще раз. 

Шаг 4. Фасоль отварить до готовности, отбросить на дуршлаг.

Шаг 5. Лук нарезать и пассеровать до готовности на растительном масле. Фасоль размять и добавить пассерованный лук.

Шаг 6. Все тщательно перемешать до однородной массы. Остудить и развесить по 200 грамм (количество начинки для одного пирога).

Шаг 7. Тесто раскатать, выложить подготовленный фарш, защипить края по кругу в центре. Раскатать немного хачапури, сделать отверстия шпажкой.

Шаг 8. Поставьте хачапури на противень и выпекайте до готовности на самой высокой температуре в течение 15-20 минут.

Сербская кухня

В Сербии едят очень много овощей. А еще сербы православные, как и мы, поэтому у них пост соблюдается по тем же канонам, что и у нас, без молочных продуктов и мяса. Хотя, конечно, отказаться от брынзы и мяса — большой удар для сербов, они просто обожают мясные блюда. Тем не менее в меню сербских ресторанов можно найти немало постных блюд.

Много разнообразных постных супов из овощей, грибов, бобовых. В рыбные дни можно попробовать рыбный паприкаш. Айвар — популярная сербская икра из сладкого перца с добавлением баклажанов. Есть много вариантов фаршированных перцев, делают сербы небольшие голубцы из квашеной капусты (есть и без мяса). Есть немало постной выпечки: например, один из самых популярных видов теста — тоненькие коржи из муки и воды — коре. Из них делают нечто вроде пахлавы, а также и другие виды пирогов и десертов.

Пребранац (запеченная фасоль по-сербски)

Рецепт предоставлен Снежаной Павлович, вторым секретарем посольства Республики Сербия

• 500 г крупной белой фасоли
• 1 кг репчатого лука
• 150 мл растительного масла
• 4-5 долек чеснока
• 3 лавровых листа, соль, перец
• 2 ч. л. молотой сладкой паприки
• 1 ч. л. молотого острого перца
• 1 ст. л. томатной пасты

Шаг 1. Фасоль залить водой, оставить на ночь.

Шаг 2. На следующий день воду слить, фасоль промыть, залить свежей водой и поставить на огонь.

Шаг 3. Закипевшую воду снова слить и налить на этот раз горячей воды на два пальца выше уровня фасоли.

Шаг 4. Варить фасоль до мягкости.

Шаг 5. В воду добавить лавровый лист и крупно нарезанную головку лука для вкуса и густоты.

Шаг 6. Когда фасоль сварится, откинуть ее на дуршлаг, а воду сохранить.

Шаг 7. Лук нарезать тонкими полукольцами (не пугайтесь количества!), спассеровать на растительном масле до мягкости.

Шаг 8. Чтобы ушло меньше масла, можно в процессе добавлять понемногу воду, в которой варилась фасоль.

Шаг 9. В конце добавить раздавленные дольки чеснока, красный перец и сладкую паприку.

Шаг 10. Огнеупорную форму (лучше глиняную) смазать растительном маслом, выложить на дно ряд фасоли, на нее ряд лука, снова фасоль-лук-фасоль.

Шаг 11. В сохраненной воде от варки развести томатную пасту, залить ей фасоль, чтобы жидкость была на палец выше.

Шаг 12. Поставить форму в духовку, разогретую на 180 °С, запекать около часа.

Шаг 13. Пребранац готов, когда жидкость выпарится и загустеет, но блюдо не должно получиться сухим. Подавать остывшим.

Французская кухня

Блюда без сливочного масла, сливок и яиц во французской кухне найти не так просто, как в грузинской, но тоже возможно. Для начала это рататуй. Овощи, запеченные с легким соусом и прованскими травами. Такого же плана блюдо готовят в Провансе, оно называется тиан. Подойдет также знаменитый салат «Нисуаз», если убрать из него яйца и разрешить себе рыбу (тоже постный продукт). В том же Провансе есть густой суп из перловки с овощами, который заменит собой целый обед. Кроме того, во французской кухне популярны запеканки, но в них чаще всего содержатся сливки или яйца. В пост шефы французских ресторанов делают запеканки и без молочных продуктов. Наконец, есть блюда с улитками, — отличным источником белка — которые не считаются скоромным продуктом.

Китайская

Китайцы пост, конечно, не соблюдают. Зато у них есть очень много дешевых овощных и грибных блюд. Одни битые огурцы чего стоят. Кроме них можно рассмотреть салаты на основе рисовой лапши или фунчозы с острыми овощами или грибами. Рекомендуем попробовать димсамы с овощами или с креветками. Это разновидность паровых пельменей из рисового теста с разными начинками. Подойдут для поста овощи в кисло-сладком соусе, разнообразная лапша с тофу или орехами, хрустящие баклажаны, шампиньоны, обжаренные в сухарях, специях и кунжуте. Очень распространен в китайской кухне соевый сыр тофу. Он может выступать как основное блюдо, а может дополнять салаты, быть ингредиентом в супах.

Арабская

Практически в любой арабской стране вы найдете фалафель и хумус. Также можно попробовать бабагануш, пасту из баклажанов с кунжутной заправкой тхиной. На Ближнем Востоке популярное начало трапезы — закуски мезе, когда хумус, бабагануш, овощные пасты и салаты подают вместе с только что испеченными лепешками. Лепешки совершенно постные. В мезе иногда входит сырный салатик, но по большей части все закуски постные.

В качестве горячего блюда подойдет кускус с овощами, иногда бывают вариации кускуса со сладкими наполнителями, сухофруктами, орехами. Часто подают сладкий плов с медом, сухофруктами и орехами. Есть много блюд из чечевицы и нута. Они составляли бедняцкую кухню простых арабов и до сих пор очень популярны.

Еврейская

Пожалуй, главная кухня всех веганов и постящихся. Тут тоже есть подают хумус и фалафель, с последним делают потрясающую шаурму. Кроме того, израильтяне пекут потрясающую халу, замешивая ее на виноградном соке. Можно попробовать маджадру из зеленой чечевицы с булгуром. В рыбные дни на праздничном столе будет отлично смотреться гефилте фиш, фаршированный карп или щука На десерт можно попросить морковный цимес.