Одна из самых популярных паст — карбонара. Спагетти, бекон, соус из желтков и сыра — это сочетание практически идеально. Обычно нам подают немного не такую карбонару, адаптированную и упрощённую для ресторанного пользования. Настоящая же — очень сытная и острая, запоминающаяся и эффектная. При этом готовить её даже проще, чем принятый в российских заведениях вариант.
О настоящей карбонаре АиФ.ru рассказал Бадди Валастро, знаменитый кулинар и пекарь, ведущий программы «Король кондитеров» на канале TLC.
Бадди руководит семейным предприятием «Пекарня Карло», доставшимся ему от отца. Он считает себя профессионалом именно в пекарском искусстве. Но также он превосходный кулинар, который постоянно готовит итальянские блюда для своей многочисленной семьи. Карбонара — одно из любимых его блюд, и сегодня он откроет нам свои семейные секреты его приготовления.
Что понадобится
- паста,
- желтки,
- бекон,
- чеснок,
- сыр пекорино,
- оливковое масло,
- соль,
- перец,
- мускатный орех.
Практически все ингредиенты кладутся на глаз. На 1 порцию — 1 желток. А всё остальное — по вкусу. Перец — конечно, свежемолотый, и его понадобится довольно много.
Как готовить
Карбонара — очень быстрая еда, рассказывает Бадди Валастро, и это прекрасно. К тому времени как сварится паста, у вас уже всё готово для соуса.
Обжарить бекон и чеснок
Масло разогреть, обжарить чеснок и бекон. Бекон обжаривается до золотистой корочки — чем сильнее он зажаривается, тем вкуснее получается. «Чеснок обычно жарят до мягкости. Но мне нравится, когда он остаётся немного упругим», — объясняет Валастро.
Отварить пасту
При варке пасты кладите в воду побольше соли. Вода должна напоминать вкус океана. И варится паста до состояния «аль денте», что значит «на зубок», то есть зубы, когда её пробуешь, должны чувствовать упругость пасты. Невозможно сказать точно, сколько варятся спагетти в минутах. Нужно всё время пробовать.
Сделать соус
Желтки взбиваются, потом их нужно поперчить. Перца — не жалеть. Карбонара — острое блюдо, вкус перца должен хорошо чувствоваться. А вот соль в соус класть не нужно. Потому что мы кладём в него натёртый на мелкой тёрке сыр. Я не кладу никаких трав в карбонару, это самый простой, классический вариант блюда.
И я никогда не добавляю в соус сливки. Да, с ними тоже получается вкусно, но это уже совсем другое блюдо.
Маленькая хитрость: в соус нужно добавить немного воды из пасты. Горячий отвар не только разбавит густой соус, но благодаря ему и желтки приготовятся. Так что соус у нас получится уже не совсем сырой.
Всё смешать
Когда паста готова, её нужно выложить в соус. Воду, разумеется, слить. Горячая паста расплавит сыр, и желтки окончательно приготовятся.
NB! Итальянцы никогда не промывают спагетти после отваривания. Для них это кощунство (прим. ред.).
После этого пасту с соусом выкладывают в вок с беконом. Перемешивают и приправляют щепоткой мускатного ореха.
Лапша по-осеннему из серии «Итальянская кухня с русской душой» 
Ризотто а ля пармиджана 
Шуба и оливье: два культовых салата в современном прочтении 
Тысяча и один соус. Готовим дома самые знаменитые 
