Когда у итальянцев спрашивают, кто же на самом деле придумал макароны, они как-то очень неохотно отвечают: «Китайцы». Что уж тут скрывать – блюдо, которым славится Апеннинский полуостров, родилось на Востоке, и случилось это больше 4 тысяч лет назад – именно этим периодом датируется обнаруженный археологами самый древний сосуд с лапшой. В XIII веке в Китай добрался венецианский путешественник Марко Поло, который и привез на родину рецепт приготовления макарон. Поначалу итальянцы ели их сладкими и подавали на стол в качестве десерта, потом вместо сахара стали добавлять солено-пряные соусы и начинки – мясо, рыбу, овощи, морепродукты. Каждый регион Апеннин изобретал свои формы пасты, и сегодня даже сами итальянцы сбились со счету, сколько видов макарон они уже придумали, – 500 или больше… В Неаполе родились спагетти, в Вероне – ригатони, в Парме – фарфалле, в Тоскане – пенне, в Умбрии – феттуччине, в Эмилии-Романье – тальятелле и лазанья, в Лигурии – лингвине. Есть даже паста в виде колесиков, палочек, дудочек, теннисных ракеток, жучков и бабочек. «Зачем изобретать новые конфигурации макарон, если по составу они все одинаковы?» – удивишься ты. Для итальянцев ответ на этот вопрос очевиден – они уверены в том, что вкус пасты в немалой степени зависит от ее формы. Скажем, спагетти с томатным соусом совсем не похожи на фарфалле с той же начинкой, а феттуччине с болоньезе кардинальным образом отличаются от лазаньи.
Настоящие и липовые макароны
Совсем недавно у нас в стране продавались в основном отвратительные по качеству макароны, лапша, рожки и вермишель. Они были серого цвета и разваривались до состояния каши, поэтому мы удивлялись: ну как эти итальянцы могут каждый день есть свои спагетти? А потом попробовали их пасту и поняли, какой вкусной она бывает. Чтобы не запутаться в современном выборе и купить «правильные» макароны, обращай внимание на несколько важных моментов.
Гладкая или шершавая
Сухая паста делается только из чистой воды и муки, поэтому при покупке обрати внимание на то, чтобы в списке ингредиентов не было других добавок или красителей (исключение составляют яичные и цветные изделия). Кроме того, настоящие макароны изготавливаются обязательно из муки твердых сортов пшеницы. Только такая паста богата витаминами, микроэлементами и полезной клетчаткой. Углеводы в ней находятся не в аморфном, как в случае с макаронами из мягких сортов, а в кристаллическом виде, поэтому изделия сильно не развариваются, не превращаются в склизкую массу и, как следствие, не приводят к ожирению. Впрочем, качество «твердой» пасты тоже может быть разным – оно зависит от технологии производства, сушки, фасовки… Поэтому перед покупкой внимательно осмотри изделия под прозрачным целлофаном: вне зависимости от формы и размера они должны быть цельными, нераскрошенными, с небольшим количеством темных и белых пятнышек – остатков зерен пшеницы. Хорошая паста не бывает идеально гладкой и блестящей. Ее поверхность должна быть немного матовой и шероховатой, тогда она будет лучше впитывать соус.
Если хочешь кормить своих близких действительно качественными макаронами, выбирай настоящие итальянские и не гонись за дешевизной – паста высшего сорта из твердой пшеницы не может стоить 20-30 рублей за килограмм.
Белая или желтая
Цвет – еще один признак, говорящий о качестве пасты. Зависит он от технологии приготовления макарон. Когда тесто высушивают при высокой температуре в течение короткого периода времени, оно теряет часть своих полезных свойств, меняет структуру, вкус и приобретает ярко-желтый оттенок – именно такая паста чаще всего встречается на наших прилавках. Если же лазанью или каннеллоне сушат долго при низкой температуре, они остаются бледно-желтого, почти белого цвета. При такой технологии макароны сохраняют все свои полезные качества, не меняют вкуса и структуры и считаются более ценными. Правда, стоит бледная паста значительно дороже своих янтарных собратьев. Качество макарон по цвету не определить лишь в тех случаях, когда они приготовлены с яйцами (становятся желтыми), сделаны из непросеянной пшеницы (приобретают коричневый цвет) или окрашены в разные оттенки. Кстати, пигментированные макароны считаются полезнее обычных.
Зеленая паста получается после добавления в нее шпината или базилика, оранжевая – моркови, черная – чернил каракатицы.
Сухая или сырая
Какой бы идеальной ни была сухая паста (secca), любая итальянская хозяйка отдаст предпочтение свежей домашней (fresca) – ее делают из воды, муки и оливкового масла, иногда с добавлением яиц или только желтков. Ты можешь попробовать приготовить макароны своими руками или купить их в готовом виде. «Свежая» паста продается сегодня в супермаркетах в двух видах – замороженная и сырая, залитая оливковым маслом.
Учти, что срок годности сырых макарон значительно меньше, чем сухих. Обрати внимание на качество самой пасты – она должна быть однородной по цвету, мягкой и неслипшейся.
Соус – одежда для пасты
Чтобы приготовить настоящую итальянскую пасту, сначала ее надо правильно отварить. Добавь в кипящую воду соль, столовую ложку оливкового масла и опусти в кастрюлю макароны, ни в коем случае не разламывая их. Затем отвари их до состояния, которое итальянцы называют al dente – готовая макаронина на поверхности должна быть мягкой, а внутри немного жестковатой. Чтобы не ошибиться, действуй по инструкции, указанной на упаковке, или проверяй пасту на вкус. Например, в случае со спагетти можно поступить таким образом: разломи одну ниточку – в центре должна быть малюсенькая точка белого цвета. Затем готовые макароны вывали на дуршлаг и слей лишнюю жидкость (промывать холодной водой не надо!). После этого приступай к самому ответственному моменту – приготовлению начинки, ведь, как говорят темпераментные итальянцы, «паста без соуса – все равно что лето без солнца».
Легкие заправки
Соусов в Италии тысячи, но существует несколько самых любимых. Один из фаворитов, конечно же, песто. Чтобы его приготовить, смешай 100 г листочков зеленого базилика, 100 г оливкового масла, 1 ст. ложку кедровых орешков и 2-3 ст. ложки тертого пармезана. Все посоли, поперчи (при желании можешь добавить зубчик чеснока) и измельчи в блендере до состояния однородной массы. Потом перемешай в сковородке песто со спагетти, фарфалле или любой другой отваренной пастой, подержи 1-2 минуты на огне, и ты получишь изысканное блюдо зеленого оттенка. Если смущает трявяной цвет макарон, можешь смешать их с другим обожаемым итальянцами соусом – томатным. Рецепт его очень прост: нагрей на сковородке 3 ст. ложки оливкового масла и положи измельченный зубчик чеснока – как только он даст аромат, добавь помидоры в собственном соку (на 0,5 кг спагетти – банка весом 800 г), 5 ст. ложек рубленого свежего базилика, соль, черный и красный молотый перец. Потуши соус 5-7 минут и смешай его с пастой. При желании в основной томатный состав можешь добавить любые жареные морепродукты – креветки, кальмары или мидии.
Снимай сливки!
По словам итальянских поваров, в нашей стране большим успехом пользуются не томатный соус или песто, а более тяжелые сливочные заправки. В целом принцип приготовления «белых» макарон очень схож, меняются лишь ингредиенты – грибы, рыба, морепродукты, ветчина, бекон. Например, ты можешь сделать для своих домашних фарфалле с лососем. Для этого обжарь на оливковом масле нашинкованную головку репчатого лука (или шалота) и нарезанную кубиками семгу холодного копчения. Через пару минут влей в сковородку 2 ст. ложки белого сухого вина, дай ему немного выпариться и добавь 0,5 стакана жирных сливок, смешанных с 1 ст. ложкой тертого пармезана. Когда масса станет густой и вязкой, вывали в нее отваренные бантики и все перемешай. Готовую пасту можешь подать с красной икрой и тертым пармезаном. Кстати, измельченный сыр в Италии добавляют в любые макароны, по этому поводу в стране даже ходит шутка: если жителей Апеннин попросить поменять лампочку, один будет ее закручивать, а другой посыпать пармезаном.
Болоньезе-бешамель
Болоньезе – еще один классический соус, который является основой для спагетти и начинкой для лазаньи. Если ты думаешь, что это банальный мясной фарш с томатной пастой, то глубоко ошибаешься – итальянские хозяйки колдуют над соусом по 3-4 часа. Сначала на сковородке на сливочном масле обжаривают морковь, репчатый лук и сельдерей, затем добавляют измельченную говядину (без жира и жилок). Потом в рагу вливают красное сухое вино, немного выпаривают его, кладут помидоры в собственном соку, томатную пасту и тушат 3-4 часа, при необходимости подливая воду. Болоньезе должен получиться однородным, очень нежным и немного «карамельным». Готовый соус можно положить на длинные тонкие спагетти или широкие плоские тальятелле, посыпать пармезаном и подать на стол. Им же промазывают пластинки лазаньи, начиняют трубочки каннеллоне или большие ракушки и запекают в духовке. Отваривать перед фаршировкой сухую пасту или нет – твое дело. Правда, не забудь вместе с мясным болоньезе положить в начинку еще один знаменитый итальянский соус – сливочный бешамель, и тогда твое блюдо получится очень сытным и нежным.
Мнения специалистов
Валентино Бонтемпи, шеф-повар ресторана итальянской кухни Settebello
Если хотите приготовить домашнюю пасту, смешайте 750 г обычной муки и 250 г крупки из твердой пшеницы (послед-няя продается в основном импортная, поэтому ищите итальянскую Farina di grano duro или немецкую Hartweizengriess). Затем добавьте 8 яиц и 2 желтка, 1 ст. ложку оливкового масла и замешайте тесто руками. Раскатайте его с помощью скалки и нарежьте макароны – тальятелле, пласты для лазаньи, каннеллоне, сделайте «ушки». Чтобы получились правильные спагетти и многие другие виды пасты, придется воспользоваться специальной машинкой (стоит она от 1 до 15 тыс. рублей). Готовые макароны заверните в целлофан и храните в морозилке.
Зайнудин Зайнудинов, доктор медицинских наук, заведующий отделением профилактической и реабилитационной диетологии Клиники Института питания РАМН
«Своей фигурой я обязана родителям и спагетти. Не представляю своей жизни без пасты, ем ее каждый день и ничуть не толстею», – заявляет Софи Лорен. Итальянская звезда вовсе не лукавит – можно есть макароны и при этом сохранить фигуру. Главное – научиться их правильно выбирать и варить. Покупайте только пасту из твердых сортов пшеницы и следуйте примеру итальянцев – доводите ее до полуготовности. В переваренных макаронах крахмал превращается в легкоусвояемую форму, которая быстро приводит к прибавке веса. У итальянцев надо перенять еще одну особенность – подавать макароны не в качестве гарнира, а есть их как самостоятельное блюдо с легкими томатными соусами.
Крупная
Большие макароны принято фаршировать разными начинками и запекать в духовке. Пласты лазаньи можно использовать в сухом виде, а вот трубочки и ракушки лучше предварительно отварить – после приготовления они немного увеличатся в размерах, и начинки может оказаться мало.
Лазанья. Продается пластами разной ширины и длины. Лазанья может иметь как прямые, так и волнистые края.
Каннеллоне. Толстые трубочки длиной около 10 см и диаметром 3 см. Фаршированные и запеченные каннеллоне можно сравнить с нашими блинчиками с начинкой.
Конкильоне. Гигантские ракушки длиной примерно 5 см. Чтобы насытиться, хватит всего 4-5 фаршированных конкильоне.
Длинная
Все длинные макароны отваривают, не разламывая, и едят, не разрезая. Во время приготовления смешай «веревки» с любым соусом и подай блюдо на стол.
Спагетти. Классические итальянские макароны диаметром до 2 мм и длиной больше 15 см. Более тонкие спагетти называются спагеттини, а те, что потолще, — спагеттони.
Букатини. Это длинные полые макароны диаметром около 3 мм. Внутрь пасты хорошо просачивается соус, который делает ее сытной, мягкой и аппетитной.
Лингвине. Плоские, длинные, узкие макаронины, которые с успехом могут заменить спагетти.
Капеллини. Итальянцы называют эти длинные и очень тонкие макароны «волосами ангела». Чтобы они не сломались, их сворачивают в виде гнездышек.
Тальятелле. Очень длинные плоские макароны толщиной около 5 мм.
Наряду с лазаньей и спагетти считаются самым популярным ресторанным блюдом.
Феттуччине. Плоские макароны немного уже тальятелле.
Паппарделле. Самые крупные и длинные плоские макароны шириной 1-1,5 см.
Короткая
Макароны небольшого размера больше всего нравятся детям – маленькую пасту легко есть, и у нее веселенькая форма. Повара ценят их за дырочки, зигзаги и рубцы, в которые легко просачивается соус.
Макароны. Короткие, немного изогнутые трубочки, которые в Советском Союзе почему-то называли «рожками».
Ригатони. Полые трубки лучше всего сочетаются с густыми сливочными соусами, которые проникают внутрь ригатони и задерживаются на бороздках.
Пенне. Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Диагональный срез макаронин напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название.
Фузилли. Паста в виде пружинок длиной около 4 см. Благодаря крутым завиткам макароны отлично собирают соус и пропитываются им.
Фарфалле. Симпатичная паста в форме бабочек. В переводе с итальянского «фарфалле» – это и есть «бабочка».
С начинкой
Паста с начинкой напоминает наши пельмени. Крупные фаршированные макароны надо есть как самостоятельное блюдо, а мелкие – класть в бульоны или супы. Готовые начинки могут быть самые разнообразные – мясо, рыба, овощи, сыр, шпинат.
Равиоли. Прямоугольная паста с волнообразными краями длиной 5 см и шириной 4 см.
Равиолони. Это гигантские равиоли длиной 6-7 см. Их можно сравнить с нашими мини-пирожками или мини-чебуреками.
Миццелуне. Паста в виде полумесяца – внешне совсем как наши вареники.
Фаготтини. Миниатюрные фаршированные макароны-мешочки размером меньше 1 см. Делать их замучаешься, зато в супе они будут выглядеть превосходно.
Тортеллини. Очень популярные в Италии маленькие макароны с начинкой, которые подают как отдельно, так и заправляют ими супы.
Суповая
Маленькие макароны предназначены для заправки супов. Это единственная паста, которую надо есть с помощью ложки вместе с бульоном.
Стеллине. Мелкая паста в виде звездочек диаметром 4 мм. Клади ее в суп за две-три минуты до выключения огня, иначе стеллине разварятся.
Ордзо. В переводе с итальянского означает «ячмень». По форме эта мелкая паста действительно очень похожа на зерна ячменя.
Руоте. Паста в виде велосипедных колес диметром 2 см. Используется в супах, гуляшах, салатах и подается с густыми соусами.
Орекьетте. Их легче всего сделать дома: лепишь колбаску из теста, нарезаешь ее на дольки и каждую сжимаешь между пальцами – получаются «ушки».
Ракетте. Паста в виде теннисной ракетки. За счет сложной формы очень хорошо «втягивает» соус и эффектно смотрится в бульонах.
Звезды о пасте
Валерия
– Я люблю пасту, но сама ем ее редко, чаще готовлю для Йоси и детей. Могу поделиться одним из любимых вариантов соуса – сварите любые морепродукты, затем отдельно смешайте сливки, томатный соус и какой угодно твердый сыр. Поджарьте пару минут морепродукты, добавьте в отваренную пасту, залейте все соусом и перемешайте. Этот рецепт я прочитала в кулинарной книге, которую привезла из Италии.
Юрий Стоянов
– Макароны мне категорически противопоказаны – не ем их уже несколько лет. Разве вы не видите, какой я комплекции?! Мне же худеть надо, а не толстеть! Недавно слышал, что от настоящей итальянской пасты не полнеют, но что-то сильно в этом сомневаюсь. Наверное, мыслю по старинке, держа в памяти советские макароны, от которых действительно можно было сильно распухнуть.
Татьяна Арнтгольц
– В Италию я ездила всего один раз – два дня провела во Флоренции, но настолько была занята работой, что даже не попробовала там настоящую пасту. Поэтому мое представление об итальянских макаронах основывается только на меню отечественных ресторанов. Я очень люблю спагетти болоньезе и разные виды пасты со сливочным соусом и морепродуктами.
Сосо Павлиашвили
– Предлагаю свой фирменный рецепт пасты: возьмите помидоры, окуните их в кипяток и снимите с них кожицу. Затем томаты надо измельчить, добавить чеснок с базиликом, соль и острый перец. После этого отваренную пасту вывалите в сковородку, смазанную оливково-чесночным маслом, и смешайте с соусом. Впрочем, помидорную смесь можно выложить на макароны уже на тарелке.
Мастер-класс
Фабрицио Фатуччи, шеф-повар итальянской академии высокой кухни Accademia del Gusto
Классическая лазанья
Ингредиенты
- Говяжий фарш – 0,5 кг
- Паста для лазаньи – 200-300 г
- Морковь, сельдерей, репчатый лук, бекон – по 100 г
- Сливочное масло – 50 г
- Красное сухое вино – 1 бокал
- Томатная паста – 2-3 ст. ложки
- Моцарелла – 0,5 кг
- Пармезан – 200 г
Для соуса Бешамель
- Молоко – 1 литр
- Сливочное масло – 100 г
- Мука – 2/3 стакана
- Лавровый лист – 1 шт.
Способ приготовления
1. На сливочном масле в течение 5 минут поджарь мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и бекон.
2. Добавь в овощи говяжий фарш и жарь 10-15 минут.
3. Влей бокал сухого красного вина, подожди, когда оно немного выпарится, и добавь томатную пасту.
4. Рагу посоли, поперчи, добавь стакан воды и туши в течение минимум 3 часов.
Секрет
По мере тушения не забывай подливать в сковородку воду.
5. Приготовь соус бешамель: растопи сливочное масло и смешай его с мукой. Доведи до кипения молоко (вместе с лавровым листом) и аккуратно влей его в масло с мукой. Всю массу вари несколько минут, постоянно помешивая. (Соус бешамель можно купить в готовом виде.)
6. Смажь форму для лазаньи сливочным маслом и выложи на дно немного мясного рагу. Следующие слои будут располагаться так: сухие пласты пасты (если форма округлая, ломай листы), затем рагу, соус бешамель, нарезанная на кусочки 1х1 см моцарелла и тертый пармезан. В среднем эта последовательность должна повториться 3 раза. Выпекай лазанью в разогретой до 180° духовке в течение 20 минут.
Секрет
Чтобы лазанья получилась вкуснее, после приготовления она должна час «отдохнуть». Потом разогрей ее в течение 5 мин. в духовке.
Мастер-класс
Максим Новиков, су-шеф ресторана «Листья»
Спагетти карбонара
Ингредиенты
- Спагетти – 60-80 г (получится 200 г)
- Бекон сырокопченый – 50 г
- Сливки 33%-ные – 0,5 стакана
- Белое сухое вино – 2 ст. ложки
- Репчатый лук – 0,5 головки
- Чеснок – 1 зубчик
Пармезан – 3 ст. ложки - Желток – 2 шт.
- Соль, оливковое масло – по вкусу
Способ приготовления
1. Отвари в соленой воде спагетти в течение 5-7 минут.
Секрет
Чтобы паста получилась вкусной и блестящей, добавь в воду столовую ложку оливкового масла.
2. Пока варится паста, нашинкуй репчатый лук и нарежь бекон квадратами примерно 1,5х1,5 см.
3. Разогрей на сковородке оливковое масло, подержи в нем полминуты целый зубчик чеснока и потом выбрось его. Обжарь 2 минуты лук и бекон, влей в сковородку белое вино и выпаривай его около 20 секунд.
4. Смешай сливки с одним желтком и 2 ст. ложками тертого пармезана и вылей их в сковородку. Доведи соус до кипения.
5. Отваренную пасту положи в сковородку с готовым соусом, все перемешай и туши 1 минуту.
Секрет
Не промывай спагетти водой, иначе они будут плохо «цеплять» соус.
6. Выложи готовую карбонару в тарелку, посыпь тертым пармезаном и подай со свежим яичным желтком.
Всё о макаронах: как их выбирать и с чем готовить 
Шоколадно-ореховый крем: для взрослых и детей 
Что нужно знать о макаронах, чтобы... 
Лазанья семьи Сопрано (рецепт 1) 
День макарон: в Италии отмечают рождение самого любимого блюда 
