Тыква с миндалем, стейк из капусты и другие постные рецепты из овощей

Петров пост в давние времена, без холодильников и самолетов, готовых привезти тебе любой овощ из теплых стран, считался самым голодным. Даже несмотря на то, что в него можно есть рыбу. Но одна рыба, без овощей и круп, — это не слишком сытный продукт. «Петровка — голодовка», так называли этот пост. В наши дни те, кто соблюдает пост, совсем не голодают. На рынке уже есть огромное количество свежих овощей, молодой капусты, баклажанов, брокколи, разнообразных перцев, томатов. И неважно, что до нового урожая в нашей полосе еще как минимум месяц, на выручку приходят овощи, выросшие в южных регионах.

Мы собрали постные рецепты, где главные герои — овощи. Все они интересные, сытные, такие, что можно и на праздничный стол поставить, да и себе на ужин сделать несложно.

Тыква с миндальным пюре

Рецепт Руслана Полякова, шеф-повара ресторана Remy Kitchen Bakery

• 1 тыква гитара
• 110 г миндаля
• 3 зуб. чеснока
• 10 г тимьяна
• 400 г картофеля
• 100 г хлеба
• 200 мл воды
• 500 мл оливкового масла
• 50 мл белого винного уксуса
• Соль и перец

Шаг 1. Тыкву режем на 2 части, солим, перчим, добавляем оливковое масло. Запекаем при 180 градусах примерно 20 минут. Важно, чтобы тыква была полуготовой (готовность можно проверить ножом). После того как тыква остынет, аккуратно удаляем кожу и семечки.

Шаг 2. В блендер кладем 2 зубчика очищенного чеснока, оливковое масло (400 мл), миндаль (100 г). Все это измельчаем до однородной массы, добавляем хлеб, винный белый уксус, пробиваем — и 50 г отварного картофеля (заранее подготовленного).

Совет: Если смесь получилась слишком густой, то необходимо добавить немного воды, если слишком жидкой, то еще немного хлебной мякоти.

Шаг 3. Тыкву обжариваем на сковороде с чесноком и тимьяном на оливковом масле. На тарелку выкладываем столовую ложку миндального пюре, половинку тыквы, сверху посыпаем рубленым миндалем и нарезанным луком-сибулетом. Добавляем оливковое масло.

Перец, фаршированный баклажаном

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

• 2 больших болгарских перца

Для фарша:

• 750 г баклажанов
• 60 мл растительного масла
• Зелень
• 5 г чеснока
• 125 г вешенок
• Соль

Для соуса:

• 350 г помидоров
• 370 г болгарского перца
• 30 г чеснока
• 2 г соли
• 5 г перца чили
• 50 мл растительного масла

Шаг 1. Берем болгарские перцы, срезаем сверху шляпку, вычищаем семена.

Шаг 2. Порезать баклажаны на небольшие кусочки, посолить, поперчить. Все обжарить до готовности на растительном масле.

Шаг 3. Обжарить грибы до готовности. Смешать их с баклажанами, добавив зелень.

Шаг 4. Фаршируем болгарские перцы овощным фаршем. Тушим до готовности на слабом огне.

Шаг 5. Приготовить соус. Все овощи мелко порубить, посолить, поперчить, добавить чеснок и обжарить на растительном масле.

Шаг 6. Готовые перцы выкладываем на соус.

Цветная капуста на гриле с пюре из шпината

Рецепт Глена Баллиса, бренд-шефа ресторана Magura Asian Bistro

• 200 г цветной капусты
• 200 г шпината
• 10 г кинзы
• Зеленый лук
• 10 г оливкового масла
• 10 мл соевого соуса

Для мисо-заправки (20 мл на 1 порцию):

• 10 г мисо пасты
• 5 мл рисового уксуса
• 5 мл соевого соуса
• 1 зуб. чеснока
• 2 г сахара
• 10 мл растительного масла

Шаг 1. Мисо-заправка: в растительном масле на небольшом огне в сотейнике смешать до однородной массы мисо пасту, чеснок, сахар. Добавить соевый соус и уксус, размешать.

Шаг 2. Готовим пюре из шпината: бланшировать шпинат и кинзу в кипятке..

Шаг 3. Затем пюрировать в блендере с добавлением оливкового масла. Добавить соль и перец по вкусу.

Шаг 4. Отварить цветную капусту, посыпать солью и перцем по вкусу, обжарить на гриле с оливковым маслом.

Шаг 5. Выложить в глубокую тарелку готовую цветную капусту, рядом выложить пюре из шпината с кинзой.

Шаг 6. Полить оливковым маслом, соевым соусом и мисо-заправкой. Сверху украсить мелко нарезанным зеленым луком.

Пряный батат с мёдом, киноа и кедровыми орехами

Рецепт Виктора Апасьева, бренд-шефа кафе «Руккола»

• 180 г запеченного батата
• 4 г кинзы
• 60 г киноа
• 15 мл подсолнечного масла
• 1 мл чесночного масла
• 15 г меда
• 6 г кедрового ореха
• 1 г перца шичими
• Соль
• Перец черный
• 3 мл фруктового уксуса (желательно — ачето маракуйя)

Шаг 1. Батат приправить солью, перцем, чесночным маслом, cбрызнуть подсолнечным маслом, поставить в духовку при 180 градусах на 7 минут.

Шаг 2. Киноа отварить.

Шаг 3. Положить батат в тарелку на подушку из отваренного киноа, посыпать перцем шичими, полить медом, посыпать кедровым орехом, сбрызнуть уксусом, украсить кинзой.

Доматокефтедес (котлетки из томата)

Рецепт Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана «Молон Лаве»

На 10 порций

• 600 г томатов
• 20 г зеленого лука
• 10 г петрушки
• 10 г укропа
• 120 г лука
• 60 г панировочных сухарей
• 2 зуб. чеснока
• 80 г томатной пасты
• 1 ч. л. сахара
• Соль
• Мука

Шаг 1. Томаты, надрезанные крестиком, опустить в кипящую воду на 30 секунд. После поместить в холодную воду со льдом.

Шаг 2. Снять шкурку, удалить семена, мякоть нарезать кубиком.

Шаг 3. Поместить в сито и дать стечь.

Шаг 4. Мелко нарезать зеленый лук и петрушку.

Шаг 5. Репчатый лук натереть на мелкой терке и также дать стечь в сите.

Шаг 6. Все перемешать, добавить панировочные сухари, чеснок, томатную пасту, сахар, соль. Еще раз все перемешать и дать настояться в холодильнике 3-4 часа.

Шаг 7. В сковороде с высоким бортом разогреть масло.

Шаг 8. Сформовать котлетки по 80 г, обвалять в муке и опустить в масло.

Шаг 9. Жарить 3-4 минуты до появления корочки. Достать, положить на салфетку, дать стечь лишнему маслу.

Шаг 10. В качестве гарнира можно подать томаты конкассе, перемешанные с луком и петрушкой.

Баклажан с абрикосом

Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners

• 100 г баклажана
• 60 г абрикоса
• 20 мл растительного масла
• 3 г перца чили
• 15 г чеснока
• 10 мл соевого соуса
• 2 г крахмала
• 5 г кинзы
• 15 г грецкого ореха

Шаг 1. Баклажан нарезать брусочками.

Шаг 2. Абрикосы разрезать на 4 части.

Шаг 3. Все обжарить на сильном огне с растительным маслом, чесноком и перцем чили.

Шаг 4. Абрикосы убрать из сковороды, а баклажаны оставить.

Шаг 5. Соевый соус смешать с крахмалом и залить баклажаны, когда они почти приготовятся. Довести до кипения, чтобы соус загустел.

Шаг 6. Выложить на тарелку баклажан, потом — абрикос. Украсить кинзой, орехами и жареным чесноком, перцем чили.

Стейк из молодой капусты с гребешком

Рецепт Виктора Белея, шеф-повара ресторана Uhvat

• 130 г молодой капусты
• 60 г гребешков
• 30 г соуса мисо (мисо паста, мирин и сакэ)
• 7 г ткемали
• 2 веточки укропа
• 2 пера зеленого лука
• 5 г орехов пекан

Для маринада:

• Оливковое масло
• Лимонный сок
• Смесь 5 перцев

Шаг 1. Молодую капусту нарезать в виде стейка. Мариновать в смеси оливкового масла, лимонного сока и смеси перцев.

Шаг 2. Гребешок обжарить в печи, нарезать тонкими слайсами.

Шаг 3. Капусту обжарить на гриле до легкого золотистого цвета.

Шаг 4. Капусту выложить на тарелку, между листьями слоями положить слайсы из гребешка.

Шаг 5. Приготовить соус на основе мисо пасты с добавлением мирина и сакэ. Можно разбавить растительными сливками.

Шаг 6. Полить блюдо соусом, украсить зеленью. Подавать с ткемали и нарубленными орехами пекан.

Брокколи с финиковым соусом

Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана KUZNYAHOUSE (г. Санкт-Петербург)

• 140 г брокколи
• 10 г базиликового масла
• Соль и перец
• Оливковое масло

Для финикового соуса (30 г на 1 порцию):

• 100 г фиников
• 40 мл красного винного уксуса
• 60 мл оливкового масла

Шаг 1. Все ингредиенты для соуса смешать в блендере до однородной массы.

Шаг 2. Кочан брокколи разобрать на соцветия, бланшировать в соленой воде, остудить, кинув в холодную воду со льдом.

Шаг 3. После этого брокколи посолить, поперчить, полить оливковым маслом и обжарить на открытом огне.

Шаг 4. Подавать с финиковым соусом, сбрызнув базиликовым маслом.

Запечённый болгарский перец с орехами и гранатом

Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторана Megobari и ресторанов «Оджахури»

10 порций

• 800 г болгарского перца
• Зерна граната

Для ореховой пасты:

• 420 г грецких орехов
• 60 г кинзы
• 10 г сельдерея
• 10 г репчатого лука
• 120 г чеснока
• Соль
• Молотый красный перец
• 10 мл растительного масла

Шаг 1. Приготовить ореховую пасту: грецкий орех промыть, высушить.

Шаг 2. Кинзу и сельдерей промыть, отрезать ножки.

Шаг 3. Лук репчатый очистить, помыть, мелко порезать и обжарить на растительном масле.

Шаг 4. Чеснок очистить, промыть.

Шаг 5. Грецкий орех, сельдерей, кинзу, обжаренный лук измельчить в блендере. В полученную смесь добавить соль и красный перец.

Шаг 6. Болгарский перец промыть, очистить. Разрезать на половинки или на три части и поставить в духовку (15 минут, 200 градусов). Затем ему нужно дать остыть. Просушить.

Шаг 7. Каждую часть изнутри намазать ореховой пастой и добавить внутрь зёрна граната.

Баклажан с пастой тахини

Рецепт Сергея Андрейченко, шеф-повара ресторана Montifiori

• 150 г баклажанов
• 20 мл оливкового масла
• Соль и перец по вкусу
• 70 г нута
• 40 г томатного пюре
• 70 г фиников
• 30 г тахини
• 5 г мяты
• 10 г кинзы
• 2 г сумаха

Шаг 1. Баклажан запечь при самой высокой температуре духовки в течение 15 минут.

Шаг 2. Очистить, посолить, поперчить и запекать 4 минуты при температуре 220 градусов.

Шаг 3. Нут отварить в течение 2 часов.

Шаг 4. Отварить в течение часа финики. Пробить их в блендере.

Шаг 5. Баклажан намазать кремом из фиников, потом положить отваренный нут, томатное пюре и сверху — пасту тахини. Посыпать кинзой и мятой.