Правила грамотной готовки. Как сохранить витамины в тарелке

Следите за свежестью

Овощи и фрукты, оставленные на кухонном столе, за пару дней потеряют половину витамина С, а в холодильнике – всего треть. Но если сравнивать свежие продукты, которые поместили на полку холодильника или в морозилку, то выиграют по содержанию витаминов последние. Поэтому, если вы не планируете есть фрукты-овощи в ближайшие три дня, лучше купить свежезамороженные.

Нужно торопиться!

Готовьте быстро, ешьте не откладывая. Не оставляйте картошку плавать в воде, а нарезанный салат – лежать в холодильнике. Если вы долго держите овощи в воде, то есть вымачиваете, вы рискуете потерять содержащиеся в них витамины В и С.

Салаты хороши лишь свежими ещё и потому, что предварительно нарезанные и оставленные даже на несколько часов фрукты и овощи теряют свою полезность. Кстати, листья салата лучше не резать ножом, а рвать руками – витаминов сохранится больше.

Не экономьте на посуде

Хорошая хозяйка должна быть придирчива к посуде для хранения и приготовления еды. Например, в медных тазах для варки варенья, к которым так трепетно относятся наши бабушки, разрушаются фолие­вая кислота, витамины С и Е. Лучшая посуда для сохранения питательных веществ – та, что сделана из нержавеющей стали, стекла, керамическая или эмалированная.

Кухонные хитрости

Даже из хороших продуктов, богатых витаминами, можно – из-за неправильного приготовления – в итоге этих витаминов не получить. При термической обработке пищи (варка, жарка, запекание, приготовление на пару) теряется от 25 до 100% витаминов. В частности, витамина В₁–20–40%, витамина В₂–15–30%, витамина В₆–20–30% и до 90% фолиевой кислоты. Самое щадящее к витаминам – приготовление на пару.

Снимая с овощей кожуру, мы уменьшаем содержание витаминов. Но правило: чем меньше обработки, тем больше пользы, – не всегда верно. Так, если из нарезанной морковки усваивается 5% каротина, то из мелко тёртой – уже 20%. Добавление растительного масла или сметаны увеличит количество усвоенных питательных веществ до 50%.

Солнце – враг

Под солнечными лучами витамины разрушаются. Быстрее всего – витамины А и В². Если храните молоко в стеклянной посуде, уберите его со света. Спрячьте от солнечных лучей и хлеб, иначе недосчитаетесь рибофлавина и витаминов А и D.

Не бойтесь микроволновки

Многие из нас с подозрением относятся к микроволновой печи. Дескать, волны разрушают текстуру пищи и лишают её полезных веществ. 

Но, оказывается, сохранность витамина С в мясных продуктах и овощах после обработки в микроволновой печи в среднем на 30–50% выше, чем в тех же продуктах, приготовленных традиционным способом – на электрической или газовой плите. Это продемонстрировали серьёзные исследования. 

Особенно хорошо сохраняется витамин С в мясных продуктах и некоторых овощах – тыкве, патиссонах, перце, брюссельской капусте, приготовленных в микроволновой печи. Даже в обыкновенной картошке (её можно завернуть в лист бумаги и запечь в микроволновке) сбережётся 90% содержащейся в ней аскорбиновой кислоты.

Не теряем витамины при готовке

1. Накрывайте кастрюлю крышкой. Кислород разрушает витамины.
2. Кладите овощи в кипяток. Чем меньше времени овощи проведут в воде, тем полезнее они будут.
3. Не протыкайте продукты ножом, чтобы узнать, доварились ли они. Сквозь порезы утекают драгоценные витамины.
4. Не кладите все ингредиенты для супа одновременно. Мясо варится час, а картошке достаточно 15 минут. А за 60 минут овощи потеряют почти все полезные вещества.
5. Варите в мундире. Витамины разрушаются, когда вы чистите и измельчаете овощи. Поэтому по возможности варите их целиком и в кожуре.

Елена Бахтиярова, оперная пивица:

– Жарить продукты я вообще считаю вредным. Предпочитаю употреблять пищу в натуральном виде или приготовленную на пару – так витаминов сохраняется по максимуму. Если вы всё-таки обожаете что-то с пылу с жару, рекомендую запекание, при нём продукты сохраняют и пользу, и сочность.

Смотрите также:

• Капуста во всем многообразии: топ-6 самых популярных разновидностей →
• Три мифа и один реальный факт об отрицательной калорийности →
• Кабачки помогут справиться с раком, диабетом и катарактой →