У нас с другом вышел спор: я считаю, что рыбу для ухи надо класть в холодную воду, а он - в кипяток. Кто из нас прав?
Николай Кудрявцев, Самара
«Если хотите получить уху с хорошим наваристым бульоном, заливайте рыбу холодной водой. Потом доведите её до кипения, снимите накипь (если её вовремя не убрать, бульон получится мутным) и варите примерно в течение часа», - советует су-шеф одного из московских ресторанов Максим Новиков. «В идеале лучше поступить следующим образом, - продолжает тему правильной ухи шеф-повар Сергей Ли-Шу-Хва. - Сначала сварите хороший крепкий бульон из рыбной мелочи или отрезанных голов, плавников и костей крупной рыбы. Заливать их стоит холодной водой и варить час. Потом всё это надо убрать (иногда мелочь заворачивают в марлю, а потом просто её выбрасывают), положить картофель с репчатым луком (морковь в традиционную уху обычно не кладут, она даёт сладость), отварить и добавить в горячий бульон крупные куски рыбы, а ещё лучше - очищенное филе, чтобы гости не возились с костями. Поварите немного и закройте кастрюлю крышкой - рыба сама дойдёт до готовности. При таком варианте и бульон получится наваристым, и рыба - сочной и вкусной. Главное, не забудьте в конце варки влить в кастрюлю стопку водки и затушить в ней горящую деревяшку, чтобы уха приобрела аромат дымка. Многие знатоки считают, что иначе у вас будет рыбный суп, а не уха. А это две большие разницы».
Какая рыба не годится?
Как говорят повара, уху можно сварить почти из любой рыбы. Не советуют использовать разве что макрелевых (скумбрия, пелимида, тунец) и донную рыбу, например, сома, который может подарить ухе привкус тины. Впрочем, и в этих случаях всё зависит от ваших личных вкусовых пристрастий. Конечно же, самая вкусная и жирная уха получается из стерляди, палтуса, лосося. Хотите диетическое блюдо - варите речную или озёрную белую рыбу, а также импорных сибаса или дораду. Кстати, в древности на Руси существовала довольно чёткая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из сазана, головля и карпа называлась чёрной, из судака, окуня, ерша, сига - белой. Самой вкусной считалась красная уха - из осетра, белуги и стерляди. Потому что эта рыба «красивая» - самая лучшая и ценная. Пластовую уху делали из солёной, вяленой и сушёной распластованной рыбы. В вялую уху шла вяленая рыба, в неё добавляли сушёные или свежие грибы. Из снетков варили уху чудскую, или псковскую, из сущика (сушёной мелкой рыбки) - онежскую, из трески и палтуса - поморскую.
Хвост или чешуя?
Хвосты, плавники, кости и головы не просто можно, а нужно использовать в ухе - именно они дарят бульону вкус и крепость. А вот от внутренностей рыбы надо обязательно избавиться. Если в ваших руках оказалась только что пойманная рыбка, сразу же удалите у неё жабры и кишки, иначе она быстро испортится. Можно не торопиться только с разделкой лосося и морской форели - они идут на нерест в пресные воды, перестают питаться, и пищеварительная система у них попросту атрофируется.
Чешую тоже надо убрать. К сожалению, за исключением акул, угрей и сомов, все рыбы имеют чешую, от которой придётся избавиться. Повара используют для удаления чешуи самые разные приспособления. Если она мелкая, как у дорады, форели и сибаса, попробуйте поскоблить тушку обычной металлической губкой или мелкой тёркой. Если же она крупная, широкая и костистая, как у сазана, кефали или карпа, тогда придётся воспользоваться ножом со специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Для этого крепко возьмите тушку за хвост и делайте скоблящие движения «против шерсти». Чтобы избежать разбрасывания чешуи, положите рыбу в большую миску с водой или в полиэтиленовый пакет.
Что положить в уху?
В традиционную русскую уху не кладут крупы, макароны, овощи, сливки и другие ингредиенты. Только репчатый лук и пряности. Все остальные варианты - это производные от настоящей ухи. Добавили, к примеру, картофель и зелень - получили «уху рыбацкую», положили помидоры - ешьте «уху кубанскую», накрошили морковки - получилась «уха сладкая». Кстати, для царской ухи, которую принято готовить на курином бульоне, морковь полагается подпечь на сковороде без масла, чтобы получилась слегка золотистая корочка, и только потом отправлять в кастрюлю. А вот для буйабеса - знаменитого рыбного французского супа, морковь сначала обжаривают.
Какие специи использовать?
Со специями перебарщивать не стоит - они могут убить тонкий вкус ухи. Пары штук гвоздики, одной звёздочки бадьяна и перца вполне достаточно. Хорошо ещё в самом начале варки положить (а потом убрать) связанный пучок из петрушки, укропа и сельдерея. Ну и кто любит - за 10 минут до конца приготовления можно добавить в кастрюлю пару листиков лаврового листа.
Для прозрачности бульона также можете положить луковую шелуху, которую потом стоит вынуть. И не забудьте настоять уху: она должна «дойти» под крышкой минимум в течение получаса.
Для сравнения - японцы, которые употребляют 67 кг рыбы в год (!), живут до 87-90 лет. Именно в рыбе содержатся полезные белки, которые намного легче мясных перевариваются и усваиваются организмом, а также фосфор с кальцием для укрепления костей и витамин красоты А. Причём полезна любая рыбёшка: нежирная (судак, дорада, сибас, треска) диетична и низкокалорийна, а жирная (стерлядь, лосось, форель) несёт в себе «живительные» продукты природы под названием Омега-3 и Омега-6.
Финская уха
Ингредиенты:
- Форель или сёмга с головой - 1 шт.
- Лавровый лист, перец, соль - по вкусу
- Лук в шелухе - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Лук-порей (белая часть) - 1-2 шт.
- Картофель крупный - 6 шт.
- Сливки 11-20% - 1 стакан
Как готовить:
- Сварить бульон из головы (если есть несколько, то это лучше) и спинок. В бульон положить луковицу, лавровый лист и душистый перчик. Варить головы 40 минут, в самом конце добавить филейные куски рыбы и варить ещё 10 минут.
- Рыбу аккуратно вытащить и оставить остывать.
- Бульон процедить через сито и положить в суп нарезанные крупным кубиком картошку, морковку и белую часть лука-порея. Как только овощи будут готовы, добавить филе рыбы.
- Когда бульон закипит, влить сливки. Добавить соль, перец и зелень по вкусу.
Уха из петуха
Ингредиенты:
- Курица - 1 шт.
- Стерлядь (около 1 кг) - 1 шт.
- Картофель - 3 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Корень петрушки - 2 шт.
- Укроп - небольшой пучок
- Соль - по вкусу
Как готовить:
- Лук и морковь очистить и разрезать на крупные куски. То же самое сделать с корнем петрушки.
- Морковь запечь в духовке.
- В кастрюлю положить целую тушку курицы, залить 3 л холодной воды, добавить лук, петрушку и поставить на средний огонь. Варить около 2 часов, снимая пену. Затем курицу достать, бульон процедить. Мясо можно использовать для другого блюда.
- Рыбу очистить от чешуи (можно убрать полностью кожу) и выпотрошить. Положить в кипящий бульон и варить на среднем огне 20–30 минут, не забывая снимать пену.
- Готовую рыбу аккуратно достать (чтобы не развалилась), охладить и нарезать порционными кусками.
- Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в бульон. Добавить запечённую морковь и отварить всё до готовности. Затем добавить зелень, приправить солью и перцем, довести до кипения и снять с огня.
- Разложить по тарелкам куски стерляди и залить их горячей ухой.
Суп из лосося с брокколи
Ингредиенты:
- Лосось - 1-1,5 кг
- Морковь - 1 шт.
- Репчатый лук - 1 шт.
- Брокколи - 200 г
- Приправы и специи - по вкусу
Как готовить:
- Рыбу очистите от чешуи, отрежьте голову и отделите филе от костей.
- Залейте кости, плавники и голову холодной водой и варите полчаса, снимая пену. Пропустите бульон через сито.
- Добавьте лук, морковь, разделанную на соцветия брокколи и варите 10 минут.
- Положите филе лосося, лавровый лист, чёрный перец горошком и варите ещё 10 минут.
- Выключите огонь и дайте ухе настояться под крышкой 10 минут.
Уха рыбацкая
Ингредиенты:
- Рыбная мелочь - 800 г
- Крупная речная или озёрная рыба - 1 кг
- Лук репчатый - 1 шт.
- Зелёный лук - небольшой пучок
- Картофель - 3-4 шт.
- Укроп - 1 пучок
- Лавровый лист - 1 шт.
- Водка - 100 г
- Соль, чёрный перец горошком - по вкусу
- Петрушка - 1 корень
Как готовить:
- В кастрюлю положить рыбную мелочь, лук, петрушку, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 30 минут. Рыба должна полностью развариться.
- Бульон процедить, рыбу выбросить. Любую крупную рыбу нарезать кусками и отварить в бульоне 15 минут, снимая пену.
- Картофель очистить, нарезать брусочками и добавить в бульон. Варить ещё 10 минут.
- Приправить солью, перцем, лавровым листом, снять с огня. Дать настояться под крышкой 10 мин. Влить водку и разлить уху по тарелкам. Добавить мелко нарезанную зелень.