Кто хоть раз в жизни пытался узнать что-нибудь о совместимости вина и еды, наверняка сталкивался с набором популярных формул: «к шампанскому – шоколад», «к красному вину – красная еда, к белому – белая». Что касается первого утверждения, то оно абсолютно ошибочно. Игристое вино и сладкий десерт – вещи несовместимые. Подбор оттенка вина к цветовой гамме еды был актуален много лет тому назад, когда виноделы в своем стремлении к совершенству совсем не учитывали вкусы потребителей. Кстати, изначально основной задачей благородного напитка было не придание трапезе изысканного послевкусия, а антисептическая функция, то есть вино помогало облегчить последствия пищевого отравления. Со временем гастрономические пристрастия человека поменялись. Пища стала более здоровой, «чище», а главное, в нашем рационе стали присутствовать в большом количестве специи и приправы самого экзотического происхождения. Мода на восточную кухню – японскую, тайскую, китайскую – привела к появлению специальных, очень легких и слабых белых вин. Эти напитки не разрушают особенную гармонию экзотической еды. В свою очередь, красные вина стали легче, воздушнее и менее терпкими.
Теперь цвет не играет ключевую роль при выборе компаньона к тому или иному блюду. Сегодня важны другие характеристики: плотность вина (содержание дубильных веществ) и его телесность (сочетание терпкости и сладости).
Красное – согревает, розовое – охлаждает
Если ты планируешь устроить семейное торжество или поразить своего избранника совершенным по исполнению романтическим ужином – без вина не обойтись. Для того чтобы сделать выбор среди многочисленных даров виноградной лозы, нужно учитывать не только главное блюдо праздничного стола, но и время года. Ты, наверное, замечала, что температура окружающей среды сильно влияет на выбор тех или иных продуктов. То же самое и с вином. Удивительно, но, несмотря на общее «виноградное» происхождение, организм по-разному относится к цвету напитка. Если красное вино, даже холодное, согревает, то белое и розовое – приносят прохладу. Причина – в заметной разнице количества танинов. В красном вине этих вяжущих веществ намного больше. Правда, у некоторых сортов при охлаждении танины, как говорят профессионалы, «закрываются», поэтому их можно пить даже летом. Попробуй, например, греческое Semeli из каберне-совиньона и альмараико (около 600 рублей за бутылку в московских магазинах). Открытое, свежее и фруктовое, оно может заменить белое вино к рыбе или куриному мясу. Или северные французские представители благородного напитка из Пино Нуар и Кот Дю Бон. А еще ронские (Condriue, Chateneuf du Pape, St.Joseph) – только поставь бутылку в ведерко для шампанского со льдом и пей, пока на бокале есть испарина. Считается, что лето не для тяжелых каберне или Шираза, если они не родом из Австралии, где местные виноделы научились делать из этих плотных сортов молодые вина (производители Penfolds, Wirra Wirra, Stump Jump).
Красное – для сыра
Красное вино отлично сочетается с любыми сырами. Лучше, если молочный продукт будет из той же страны, что и благородный напиток, – как правило, такой союз точнее и изящнее. Добавь к сырам немного грецких орехов, светлого меда и порезанной на дольки груши. Даже самое сложное, самое загадочное вино не выдержит такого лестного соседства и раскроет все свои секреты. К испанским благородным напиткам прекрасно подходит хамон (сыровяленый окорок), хлеб и оливковое масло. Неострая зелень (петрушка, кресс-салат, рукола) составит отличный комплект с бутылочкой этого напитка.
Мясо на гриле
В приготовлении любого шашлыка (из баранины, свинины или говядины) и барбекю используют пряные травы или маринады. В результате у блюда появляется довольно жесткий вкус. В этом случае уже известные нам танины приходят на помощь, скрадывая шероховатости восприятия, а заодно и ошибки начинающего повара. Поэтому к шашлычку на открытом воздухе лучше всего подойдет молодое, терпкое, телесное вино. Идеальный выбор – «чистое» мерло, итальянское или чилийское. Молодое вино в силу большей кислотности и «живости» раскроет в мясе его оригинальный вкус, тогда как взрослое или старое выделит приправы и овощи, которые чаще всего сопровождают шашлык.
Рыба любит белое, но не всегда
Почти любое рыбное блюдо выигрывает от тандема с легким и нежным на вкус белым вином. Для жаренного на углях, вареного или парового судака, сибассы, дорады или осетровых нет ничего лучше шардонне или пино гриджио из Северной Италии. Шелковистая кислота напитка отлично вскрывает особенности неплотного мяса этих рыб и придает хорошо приготовленным блюдам дополнительную свежесть. Однако к лососю этих вин «не хватает». Ведь жирное мясо требует более «настойчивого» напитка. Попробуйте с этой рыбой сильное розовое вино, например Tavel из долины Роны, Primello Rosato из Швейцарии или итальянское красное из винограда Примитиво, которое делают в Умбрии. E.Guigal Tavel – еще один розовый напиток, который сочетается с обитателями рек и морей. Отличными спутниками к рыбе станут южноафриканские белые вина – в особенности Thelema Chardonnay. Запомни, чем прохладнее белые и розовые представители семейства благородных напитков, тем легче их пить и тем приятнее их партнерство с рыбой.
Огурцы требуют белого
Если на твоем столе доминируют овощи, к выбору красного вина следует подходить внимательно: тяжелые, плотные вина портят свежесть плодов; воздушные, легкие, например бургундские, напротив, ее подчеркивают. Единственный овощ, который не переносит сочетания с красным вином, – огурец. То есть в салате, супчике – еще ничего, но сам по себе (такова уж особенность химии огурца) – ни при каких обстоятельствах. Со спаржей совсем другая история. Попробуй ее с белым вином – получишь один вкус, с красным – совершенно другой, а если к вареной спарже под белым соусом тебе предложат рюмку сухого хереса – ты просто потребуешь разоблачения фокуса: во вкусе аспарагуса неожиданно проявляются очевидные мясные ноты.
Разное вино за одним столом
Если на столе много разнообразной пищи, предложи гостям набор вин. Когда преобладает рыба, овощи и маринады – предоставь выбор между очень легким белым и неплотным красным. К мясу лучше подавать густое, плотное красное (испанскую риоху или сицилийское неро давола). К десерту подойдут сладкие вина, например сотерны из Бордо, итальянское Рециотто, прекрасные десертные напитки Токай из Венгрии или Late Harvest – белые сладкие из Чили и США. Тут главное условие – при всем разнообразии постараться избежать крайностей. Если известно, что гости любят разное вино, лучше пусть оно будет легким и простым, нежели великим и сложным.
Интересно
Знатоки считают, что полусладкие и полусухие вина появились благодаря женскому алкоголизму. Дамы, страдающие этим недугом, но не желающие переходить на более крепкие напитки, сформировали спрос на этих внебрачных детей винного производства.
С вином не сочетаются!
- вареное мясо
- пельмени
- манты
- хинкали
- борщ
- окрошка
Правильно сочетать вина и блюда помогут кухонные полотенца 
Вы удивитесь, узнав, что в России производится «авторское» вино 
Какое оно - итальянское «шампанское» 
Как заставить вино правильно «дышать» 
Зри в пробку. Как выбрать шампанское? 
