В Тунисе кухня самая простая. Но невероятно вкусная и очень полезная. И это неудивительно, ведь кулинарные традиции этой страны сложились под влиянием нескольких культур. Когда-то Тунис был колонией римлян, да и французы ушли из него совсем недавно. Поэтому в местных дорогих ресторанах обычно предлагают европейские блюда, а в маленьких кафе и забегаловках можно познакомиться с истинным наследием берберской кулинарии.
Кус-кус на любой вкус
Визитная карточка тунисской кухни – кус-кус. Крайне неблагодарное занятие – описывать, что это такое, человеку, который его никогда не ел, потому что выглядеть это будет примерно так: «Дробленая пшеничная крупа, перемешанная с мясом и овощами, приготовленная на пару и политая соусом». И тем не менее это вкусно. Тунисцы заявляют, что секрет в соусе и местной кулинарной магии.
Готовят кус-кус во всей Северной Африке женщины. Они насыпают пшеничную крупу на блюдо с мукой, смачивают руки подсоленной водой и перемешивают все до образования маленьких шариков, которые затем просеивают и уже из них готовят блюдо. Кус-кус варят на пару в специальном двойном горшке-пароварке. Внизу готовится мясо с овощами, а вверху на душистом пару бульона – крупа. В результате она впитывает все ароматы. Кашу горкой выкладывают на блюде, уложив на нее мясо и овощи.
Кстати, в Тунисе кус-кус готовят не только из ягнятины, но и из курицы, а на острове Джерба – из рыбы, причем приправить ее могут финиками и изюмом... Чтобы приготовить последний, куски почищенной рыбы положи в кастрюлю, посыпь их измельченным луком (1 шт.), 5 зубчиками чеснока, добавь чабрец, сельдерей, соль, черный перец, тмин. Затем сними кожицу с 3 помидоров, мелко их поруби. И положи к рыбе. Все обжарь в течение 5 минут, залей водой и туши на слабом огне. Полкилограмма кабачков очисти от кожицы и семян, крупно нарежь и положи в кастрюлю, посыпь красным перцем и туши еще 20 минут. На пару приготовь 1 кг кус-куса, три раза ставя дуршлаг с крупой над кастрюлей с рыбой. Готовое блюдо выложи, заправь маслом, по краям разложи кусочки рыбы.
Баранина по-берберски
К баранине в Тунисе отношение особое. А к ее приготовлению тем более. Даже если ты всю жизнь пребывала в уверенности, что баранина не для тебя, после дегустации гаргулет точно изменишь свое мнение. Для приготовления этого блюда берут мясо ягненка, нарезают крупными кусками и вместе с набором специй и оливковым маслом кладут в глиняный горшок, который запечатывают пробкой из теста. Готовую конструкцию закапывают в песок, а сверху разводят костер. Когда он выгорает, горшок достают, тут же отбивают у него верхнюю часть и вываливают аппетитно пахнущую смесь на блюдо.
Еще одно любимое тунисцами блюдо из баранины называется «куша». Для его приготовления берется лопаточная часть ягненка, которую натирают оливковым маслом, солью, мятой, розмарином и кайенским перцем, после чего запекают на медленном огне в плотно закрытой глиняной посуде.
Намешай мишую
Овощи – обязательные участники тунисской трапезы. Их подают свежими, вареными, пареными. Однако предметом особой гордости тунисцев является салат мишуя – мелко порезанные перец, помидоры, зелень, чеснок, лук и другие представители местной флоры, томленные на углях. В зависимости от предпочтений едоков мишуя может быть разной крепости, но традиционно она подается в остром исполнении. Вообще, кухня Туниса довольно жгучая. Большинство блюд готовят с оливковым маслом и щедро сдабривают анисом, кориандром, тмином, корицей, шафраном, мятой и острым перцем.
Если решишь побаловать своих близких тунисской мишуей, приготовь 2 помидора, сладкий перец, 2 луковицы, 3-4 зубчика чеснока, пучок петрушки и сельдерея, 1/4 лимона, 1/2 ч. ложки кориандра, каперсы, соль, оливковое масло, лимонный сок, 2 вареных яйца. Пожарь перец, помидоры, чеснок (не очищая) и лук. Все очисти от кожицы, мелко нарежь вместе с лимоном, сельдереем и петрушкой. Смешай с солью, маслом и лимонным соком, добавь кориандр.
Брик, или чебурек
Еще одним популярным тунисским блюдом считается брик – собственно говоря, это производное от арабского burek, которое присутствует и в знакомом нам названии «чебурек». Действительно, местные пирожки немного напоминают чебуреки. Их делают из слоеного теста, начиняют фаршем из телятины, говядины, рыбы, картофеля или овощей, приправляют тимьяном и петрушкой и подают как закуску или основное блюдо с острым соусом арисса. В такой «пирожок» иногда кладут яйцо – тогда его называют на французский манер brik a l’oeuf.
Чтобы приготовить брик с мясом и сыром, мелко поруби 200 г телятины и 1 луковицу. Обжарь их. Два сваренных яйца натри и смешай с мясом и 200 г сыра. Чтобы сделать тесто, соедини яйцо, 1 стакан воды, соль, 100 г сливочного масла и 400 г муки. Через час раскатай его в пласт толщиной 0,4 см, вырежи кружочки, положи начинку и сложи вдвое. Готовые брики опусти в разогретое масло и подрумянь их.
Свари зеленый чай
Местные десерты – это жестокое испытание для тех, кто старается следить за своей фигурой. Вкуснейшие сладости могут сломить волю даже самых стойких… Одним из популярных десертов является тунисский вариант пахлавы – слоеный пирог с ореховой начинкой, залитый медовым сиропом. Другая известная сладость– макруд – пончики из муки-крупчатки с финиками, миндальной пастой и корицей.
К десертам тунисцы могут подать вполне приличный турецкий кофе, но шедевром среди национальных напитков является чай с мятой и кедровыми орешками.
Чтобы приготовить напиток по-тунисски, засыпь в чайник 3 ст. ложки зеленого чая, 2 ст. ложки листьев мяты и 4 ст. ложки сахара. Залей кипятком. Настаивай 5 мин. Затем процеди. Добавь еще по 1 ч. ложке чая и мяты, 2 ст. ложки сахара. Залей кипятком и оставь на 5 мин. Процеди, добавь кедровых орешков и свежей мяты.
Макруд (рецепт 1) 
Татьяна Лютаева с дочерью приготовили обед в стиле «Мастер и Маргарита» 
Паста с помидорами и голубым сыром. Элементарный ужин с Анной Людковской 
Рыба в соли: быстро, вкусно, полезно 
