Из чего делают сосиски и можно ли верить на слово их производителям?
Редкий высший
Покупая сосиски, лучше ориентироваться на надпись «ГОСТ» и указание сорта – это редкий случай, когда данные слова что-то значат. Но не дайте себя запутать! Сегодня к высшему сорту относятся только сосиски «Сливочные» и «Особые» – так определил новый ГОСТ Р 52196–2003. В то время как в СССР существовал ГОСТ 23670–79, по которому к высшему сорту относились «Любительские», «Молочные», «Особые» и «Сливочные» сосиски. До сих пор многие по старой памяти ошибочно считают, что самые ходовые «Молочные» сосиски – это вершина качества!
| НА ЗАМЕТКУ | |
|---|---|
| Оболочка сосисок бывает съедобная – натуральная или белковая, а также искусственная, непригодная в пищу – полиамидная или целлофановая. Сосиски в искусственных оболочках хранятся дольше. Если раньше срок их годности был 48–72 часа, то сейчас можно встретить и 7–10 суток. Расфасовывается продукция по-разному. Упаковки весом по 3–4 кг вскрывают в магазине и продают сосиски на вес. Такие пакеты заполнены модифицированной газовой смесью с содержанием углекислого газа или азота, которая позволяет увеличить срок хранения. Маленькие упаковки, как правило, запаяны под вакуумом или в модифицированной среде и до вскрытия могут храниться месяцами при указанной температуре. |
|
Исходное сырье для приготовления сосисок – свинина и говядина, но в последнее время производители стали добавлять в фарш более дешевое мясо птицы. Увы, кроме мяса в этом популярном блюде можно встретить массу «бонусов»-добавок.
Вместо фарша
В ГОСТе от 2003 г. прописаны нормы влажности сосисок, содержание в них белка, жира, соли, консерванта нитрита натрия и добавленных фосфатов, но о других пищевых добавках – ни слова. «Эти вопросы регулируются не ГОСТом, а техинструкциями к нему», – поясняет Сергей Рыбалкин, заместитель гендиректора по производству ЗАО «Микояновский мясокомбинат». По его словам, в сосисках, производимых по ГОСТу, не должно содержаться крахмала и каррагинана, а аромат продукта должен достигаться за счет добавки натуральных специй. С продукцией, изготовленной по ТУ, производитель и вовсе волен экспериментировать, как хочет.
А вот использовать белковые добавки – по сути, заменители настоящего мяса – можно и в продукции высшего качества! «В советское время их называли белковыми стабилизаторами и производили из свиной шкурки», – рассказывает С. Рыбалкин. Однако свиная шкурка – сырье недешевое. Чтобы снизить затраты, сегодня производители используют белково‑жировые эмульсии на основе шкурки птицы. Заменяют белок даже кальмаром. Такой заменитель мяса может доходить до 30–40% от продукта.
Крупа в оболочке
АНО «Центр экспертиза» проводило исследование – они закупили девять образцов сосисок «Молочные» разных производителей. Два из них были сделаны по ТУ, а 7 – по ГОСТу. Все они отправились на испытание в Сергиево‑Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».
Лабораторные исследования не выявили ни в одном наличия крахмала (недобросовестные производители кладут его, если не хотят тратиться на белковые наполнители), а концентрации пищевой соли и нитрита натрия уложились в нормы, как и массовая доля белка. Однако содержание жира оказалось превышено в трех образцах, причем все они были произведены по ГОСТу. «Выявленные факты могут свидетельствовать о нарушении технологии производства либо отсутствии должного контроля качества», – говорит Роман Гайдашов, эксперт Общества защиты прав потребителей (ОЗПП).
Кроме того, в одном образце сосисок нашли фрагменты крупы, о которой «забыли» упомянуть на упаковке! Что это: способ удешевить продукт? Еще в трех – усилитель вкуса глутамат натрия, который может вызывать аллергию, вреден для нервной системы, вызывает зависимость от еды.
