...Есть ли жизнь в кефире?
Если верить ГОСТу Р 52093, биокефир действительно самый полезный из всей кисломолочки: это натуральный кефир, сделанный путем сквашивания молока закваской на кефирных грибках, а также дополнительно обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum. Его польза – в молочнокислых бактериях, бифидобактериях и молочных дрожжах (все это – пробиотики).
Но сегодня на полках магазинов обосновались братья-близнецы: биокефир и кефирный биопродукт. При внешней идентичности разница между ними большая: «продукт», хоть и обогащен пробиотиками, может быть приготовлен не на кефирных грибках, а на других кефирных культурах, например, молочнокислых бактериях, лактобактериях и дрожжах. Это снижает его пользу для желудка.
Зачастую он имеет в составе немолочные компоненты – кусочки фруктов, какао-продукты или сахар, а также содержит пищевые добавки. «Могут быть использованы ароматизаторы, подсластители, стабилизаторы, дающие нужную консистенцию, – пектины, камеди, крахмал, – рассказала «АиФ» Елена Юрова, руководитель лаборатории «Молоко». – Информацию об их использовании производители должны указывать в составе продукта. В обычном биокефире этих веществ быть не может».
«Увы, большая часть пробиотической кисломолочной продукции сегодня – именно кефирные продукты, а не классический обогащенный кефир на основе кефирного грибка. Для их приготовления используют современные, чаще всего импортные закваски, кефирные культуры (молочнокислые бактерии и молочные дрожжи)
и бакконцентраты (закваски, в основном сухие. – Ред.), – говорит Роман Гайдашов, эксперт Общества защиты прав потребителей «Общественный контроль». – Их называют «культурами со стоп-эффектом». Производители выбирают их из экономии. Они дешевые, удобные в производстве, повышают срок годности».
Механизм работы «стоп-заквасок» такой: после того как продукт герметично закупорили крышкой, живые микроорганизмы замирают. Храниться такой напиток может две недели и больше, хотя обычный кефир, приготовленный на кефирном грибке, имеет срок годности 5–7 дней. А как только вы откроете упаковку, стоп-культура от доступа воздуха «оживает» и микроорганизмы начинают размножаться с огромной скоростью, продукт быстро прокисает – выпить его нужно в течение дня.
«В советское время использовать импортную закваску для производства кисломолочной продукции не разрешалось, – говорит Р. Гайдашов. – Все штаммы заквасочных микроорганизмов хранились в специальных институтах, которые были держателями настоящих «библиотек» чистых культур. За ними строго следили и не подвергали генетическим и другим изменениям. Сейчас это не контролируют».
На экспертизу в испытательную лабораторию «Молоко» ВНИИ молочной промышленности мы отправили пять образцов: биокефир «Bio Макс», кефир «Бифидок», биокефир «Домик в деревне» и заодно два кисломолочных кефирных биопродукта «Активия» и «Bio Баланс».
Эксперты проверили наличие живых бифидобактерий (их же называют пробиотиками) – они призваны обогатить кишечник, вытеснить патогенную микрофлору, способствуют поддержанию иммунитета. Кроме того, узнали, есть ли в бутылках полезные для пищеварения молочнокислые бактерии и дрожжи. Именно наличие дрожжей говорит о том, что кефир сквашен закваской на грибках, а не концентратом со «стоп-эффектом». Результат удивил всех: некоторые «продукты» оказались не хуже якобы натурального биокефира! (См. таблицу.)
«Найти настоящий кефир, сделанный по правильной технологии, на прилавках можно, иногда такие образцы встречаются на экспертизах, – уверен Р. Гайдашов. – Не ориентируйтесь на цену. Лучше смотрите на этикетку и доверяйте своему вкусу: настоящий кефир слегка «острый» на вкус, с легким дрожжевым привкусом и кислинкой».
Как купить полезный напиток, а не «пустышку»
Настоящие кефир и биокефир можно узнать по данным на упаковке:
- они хранятся не более 7 дней;
- в их составе обязательно присутствует закваска на кефирных грибках, а ароматизаторы, подсластители, загустители и красители отсутствуют;
- если вы оставите на сутки открытую бутылку с кефиром в холодильнике, он не прокиснет;
- на этикетке должно быть указано количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10x7 КОЕ/г. И количество дрожжей – не менее 1х10x4 КОЕ/г.
НO! Покупатель никогда достоверно не узнает, из какого молочного сырья сделан кефир. Часто используют не первосортное молоко, а обезжиренное, нормализованное или – и того хуже – рекомбинированное (смешанное из сухого молока, сыворотки, молочного жира, воды). Также секретом для нас остается, где была произведена используемая в кефире закваска.
...Чем молочный жир отличается от пальмового масла? ...Чем молочный жир отличается от пальмового масла? 
Стоит ли пить молоко из коробки? 
Что означает надпись «Молоко отборное»? Что означает надпись «Молоко отборное»? 
...Что это за молоко – без лактозы? ...Что это за молоко – без лактозы? 
...Сколько хранить масло? ...Сколько хранить масло? 
