Скандал вокруг «мясного клея» напугал многих. Ведь эта пищевая добавка не разрешена в России, и значит, мы не можем выбирать продукты без нее, поскольку используется она втемную. Проблема и в том, что ученые связывают с ней 8 серьезных заболеваний.
Официальное название «мясного клея» — фермент микробная трансглютаминаза (мТГ). Сфера ее применения в пищевой промышленности быстро расширяется. Уже сейчас она используется в производстве мясных, молочных, рыбных и морских продуктов, в хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий, полуфабрикатов и даже кофе. И везде, если верить пищепрому, она улучшает продукты. Например, мясо становится красивее, приобретает приятную текстуру, дольше хранится.
Пугающий комментарий эксперта
Но вот что говорит о «мясном клее» доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов:
«Прежде всего наличие этого фермента в продуктах представляет риск для людей с генетической предрасположенностью к целиакии (непереносимость глютена), так как есть сведения о том, что микробная трансглютаминаза провоцирует развитие непереносимости глютена. Не исключаю, что в последнее время большая частота встречаемости этого заболевания связана с началом использования данного фермента. Использование микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности незаконно. Безопасность фермента не была доказана. Сейчас уже появляются научные статьи, которые связывают риск употребления продуктов, содержащих микробную трансглютаминазу, с риском развития болезни Альцгеймера. Опасность также и в том, что покупатель не сможет определить (ни по вкусу, ни по внешнему виду), что этот фермент содержится в продукте. Чтобы решить проблему использования данного фермента в пищевых продуктах, нужны какие-то жесткие решения как в отношении производителей, которые используют неразрешенный фермент, так и в отношении маркетплейсов, где производители могут купить «запрещенку».
«Огласите полный список, пожалуйста»
Пугающий комментарий, но на деле ситуация еще хуже. В 2021 г в журнале Toxics («Токсичные вещества») был опубликован научный обзор с говорящим названием: «Микробная трансглютаминаза является очень часто используемой пищевой добавкой и потенциальным возбудителем аутоиммунных и нейродегенеративных заболеваний». Авторы приводят целых восемь таких диагнозов. Вот их полный список:
- Целиакия (глютеновая энтеропатия)
- Герпетиформный дерматит
- Нейродегенеративные заболевания (болезни Паркинсона, Альцгеймера, Хантингтона, глютеновая атаксия)
- Аллергические заболевания
- Кишечные инфекции, вызванные бактерией Кампилобактер еюни (Campylobacter jejuni).
Все это достаточно серьезные болезни, даже кишечная инфекция порой протекает тяжело или фатально. И похоже, все их может запускать микробная трансглютаминаза (мТГ).
Добавка делает кишечник дырявым
Каким образом она это делает? Попробуем объяснить на пальцах. Добавка накрепко «склеивает» две аминокислоты в составе белка глютена (многим он лучше знаком как клейковина в составе пшеницы — прим. aif.ru). В результате белок сильно трансформируется, и наша иммунная система начинает его воспринимать как чужеродный антиген, атакуя антителами. Эта реакция происходит в кишечнике, делая его дырявым. Собственно говоря, это и есть суть болезни, которую называют непереносимостью глютена, целиакией или глютеновой энтеропатией. В том, что она сегодня стала встречаться много чаще, чем раньше, профессор Бессонов как раз и подозревает трансглютаминазу.
Поскольку стенка кишечника реально становится дырявой, через неё проникают в кровоток всякие крупные молекулы, включая и изуродованный глютен. Они могут способствовать развитию ряда заболеваний, и самое главное, попадая в мозг, помогают развитию нейродегенеративных болезней (Альцгеймер, Паркинсон и др.).
Тайное не становится явным
Почему вы никак не можете узнать, есть в купленном продукте мТГ или нет? Во-первых, она не разрешена в России, и значит, каждое ее использование по сути является преступлением. А кому хочется сознаваться в этом, указывая «мясной клей» в составе продукта?
Во-вторых, даже в США, где она разрешена, ее тоже не указывают на этикетке. Почему? Формально она не относится к Е-добавкам, которые нужно обязательно указывать в составе продукта. Трансглютаминазу рассматривают как функциональную добавку, а их по закону упоминать не обязательно.
Почему ее там разрешили? Мало кто знает, что самое либеральное отношение к добавкам для пищепрома в Соединенных Штатах. Там разрешены многие Е-шки, которые запрещены в других странах. А микробную трансглютаминазу разрешили использовать даже без глубокой проверки на безопасность. В Управлении по пищевым продуктам и лекарствам США (FDA) просто поверили на слово производителям, заявившим, что мТГ «нетоксична, безопасна, неаллергенна, неиммуногенна и непатогенна», и решили не испытывать ее углубленно. Вот такие «дары» приходят в мир из страны, которую американские пуритане пафосно назвали «Градом на холме».
