Почему молоко не киснет, а тухнет
Во-первых, мы все знаем, что молоко, которое продают в коробках, не киснет, даже когда хранится месяцами открытым. При этом оно всё-таки подвергается порче: прогоркает – это процесс окисления молочных жиров, или тухнет – так благоухают гниющие белки молока. Но вот кваситься и превращаться в простоквашу или творог оно не хочет. Это потому, что молоко стерильно – в нем убиты все молочнокислые бактерии, которые запускают процесс брожения, и которые всегда присутствуют в сыром молоке. В последнее время всё чаще стали продавать пастеризованное молоко в пластиковых бутылках, и оно лениво, но всё-таки скисает. Бактерии в нем не убиты, а только придушены. Со временем они оживают и начинают работать. Но поскольку их немного, и они «пришибленные», все происходит «ни шатко, ни валко». Поэтому, если вы хотите сделать простоквашу или ещё что-нибудь кисломолочное, лучше добавить заквасочки.
Почему с современного молока нельзя снять сливки
Во-вторых, мы почему-то крайне редко говорим о том, почему молоко не дает сливок, или, говоря с малороссийским акцентом, как в этой рекламе – вершков? Причем это касается всего современного белого напитка – и стерилизованного и пастеризованного. Молоко было совсем другим в 1970-е годы, когда оно стоило 28 копеек за литр, и когда его продавали в разлив из больших бидонов. Я всё это очень хорошо помню, ведь ходить в магазин с бидончиком за молоком было моей семейной обязанностью лет с восьми (я даже помню, сколько раз и где разливал молоко по дороге домой). То советское молоко всё-таки давало сливки – тонкий кремово-желтый слой на поверхности. И родители говорили, что его разбавляют водой, и поэтому, сливок совсем мало. Когда же мы летом покупали у соседей парное молоко, слой сливок был заметно толще. Не скажу, что все это меня очень радовало, на моих губах молоко обсохло быстро, и я не очень любил этот полезный продукт, а всякие сливки и пленки, которые образуются при кипячении молока, не любил особенно. Сегодня я к молочным продуктам отношусь с большим уважением. Но вернемся к вершковому – может быть, это то самое старое молоко, на поверхности которого скапливались сливки?
Сливки: созданы природой и убиты человеком разумным (Homo Sapiens)
Нет, термин «вершковое» если и правомочен, то применительно к сырому молоку, которое до заводов не доходит. Лишь оно дает сливки. А современное молоко, поступающее на конвейер массового производства, начинают обрабатывать еще до завода, чтобы оно не скисло, и чтобы… не дало сливок. Как это понимать?
В свое время, академик Иван Петрович Павлов говорил, что молоко это удивительный продукт, созданный самой природой. Под природой он подразумевал корову. Так вот сливки еще более природный и более удивительный продукт: они делают себя сами без всякого участия человека и коровы. От нас требуется лишь невмешательство, достаточно оставить в покое сырое молоко, и в нем сразу же запускается процесс производства сливок. Молоко – эмульсия жира в воде. Это значит, что в толще воды плавают жировые шарики разного размера. Те, что побольше, диаметром в 4-5 микрометров, слипаются и начинают всплывать на поверхность. В результате молоко расслаивается: внизу – менее жирное, а очень жирные сливки – вверху (отсюда их и называют вершками). Их нужно только снять, и все – сливки готовы. Трудно найти другой продукт, который бы требовал столь малого участия человека. Завершение этого процесса нам показывают в рекламном ролике: «Я вершки с молока сниму, сметану приготовлю, сметанка из вершков густая», - говорит бабушка, снимающая сливки. Так из настоящих вершков, снятых с поверхности молока, сметану делали испокон веков. Но сегодня на молочных предприятиях сливки, сметану, творог и другие продукты производят иначе.
В 1883 году Густав де Лаваль, известный шведский ученый, автор многих изобретений, и судя по всему, человек очень разумный, изобрел сепаратор. Это такая центрифуга, разгоняющая молоко по кругу, в результате, молочный жир, как самый легкий компонент молока, скапливается близ центра, а все остальное (белки, углеводы, вода), как более тяжелое, стремится к периферии. Вот это жирное скопление и есть сливки. Так что нынешние «сепараторские» сливки не корректно называть вершками, ведь их снимают не с верха молока, а вытягивают из центра. И конечно, они уже никакие не «селф-мейд», как те, что можно попробовать у бабушки в деревне. Конечно, если у неё там не только домик, но и бурёнка.
Будьте уверены, сливки в так называемых вершковых продуктах сепараторские. Позволить себе настоящие «самодельные» сливки могут только бабушки, да некоторые фермеры, работающие на ближайшую округу. Для больших производств это непозволительная роскошь и экономическое безумие. Сепарирование сливок происходит очень быстро, а процесс их созревания более долгий. А чтобы молоко не скисло и не «родило» сливки по дороге на предприятие, его сразу после буренки обычно подвергают температурной обработке и гомогенизации.
Бабушку жалко
Почему же нынешнее молоко не выталкивает жировые шарики на поверхность, и не образует вершки? Потому что в нём их нет. Ведь нынешнее молоко гомогенизированное, в нём эти шарики разбиты в «пыль». Маленькие жировые шарики размером до 1 мкм не всплывают, и сливок не образуют. Так что называться вершковым оно никак не может.
И его создатели это понимают. Я купил на днях бутылку точного такого же молока, как в рекламе. Там были надписи «отборное», «деревенское», но ничего вершкового я на ней не нашел. Производители прекрасно знают, что это определение на молоке не корректно, более некорректно, чем в рекламе. Получается, что в ролике есть вершковое молоко, а в продаже нет, во всяком случае, мои настойчивые поиски во многих магазинах во время рекламной компании не увенчались успехом.
А вот вершковую сметану и творог я нашел. На них была изображена крынка с изливающимся молоком и надпись «Из «вершкового» молока*». Именно так, со звездочкой и кавычками. Смысл звездочки расшифровывался в той части информации на упаковке, которую приводят очень мелким шрифтом: «* - изготовлено с добавлением сливок». И тут всё стало абсолютно ясно и понятно. Вершкового молока нет, и это лишь рекламная магия. А сам продукт весьма заурядный. Судите сами, состав творога был следующим: «молоко обезжиренное, сливки, с использованием закваски». Нужно быть настоящим магом, умеющим превращать ртуть в золото, чтобы из обезжиренного молока сделать творог с жирностью 9%. Это возможно только после добавления молочных жиров - сливок или сливочного масла. И это обычный процесс на современных молочных предприятиях. Но я всегда предпочитаю творог и сметану с коротким составом, в котором лишь два компонента – молоко и закваска. Это значит, что над таким молоком меньше колдовали, как минимум, его не обезжиривали. А вот когда компонентов три или больше – то по-моему, это уже продукт-конструктор. Я его куплю только в том случае, если выбора нет, но он мне до зарезу нужен. Так что всё это никакие не рецепты наших бабушек, как нас уверяют производители, а продукты инженерных технологий. Где бы бабушка взяла обезжиренное молоко?
Депутаты запретят называть молоко молоком. Что же мы пили до сих пор? 
Молочные продукты: чем они полезны и как выбрать натуральные 
Калейдоскоп (31.10.2012) 
