Мы любим продукты брожения — алкоголь, квашеную капусту, всё кисломолочное. Знаем, что делают их особые бактерии и грибки. Но мало кто догадывается, что есть ещё одна разновидность блюд, сделанных с помощью бактерий, — продукты гниения. И они весьма популярны.
Всё дело в терминах
— Применительно к производству продуктов слово «гниение» не употребляют, предпочитая более общий и нейтральный термин — «ферментация», — рассказывает Виктор Конышев, известный специалист по питанию, доктор медицинских наук. — Им обозначают любое изменение пищи микроорганизмами, когда их ферменты разрушают составные части продукта. Если разрушаются углеводы, то это брожение, если белки — гниение. Ферментацию используют при изготовлении кисломолочных продуктов, кваса, при заквашивании капусты. А иногда главную роль играют ферменты самого продукта.
Например, цвет чёрного чая обусловлен тем, что зелёные листья прошли процесс ферментации. Мясо начинают делать с этапа ферментации или созревания, который обеспечивают его собственные ферменты: для этого тушу после забоя выдерживают в прохладном помещении до суток. И лишь потом мясо может поступать в продажу или на переработку. После ферментации продукт лучше усваивается, становится вкуснее и полезнее. А иногда, как с чёрным чаем, это просто дань вкусовым пристрастиям (зелёный чай полезнее). При этом не всегда легко разграничить гниение и полезную ферментацию. Так, если для одних рокфор и прочие ароматические сыры представляются деликатесами, у других они вызывают отвращение. Использование ферментации, граничащей с гниением, закрепилось в многовековой практике ряда народов. Во Вьетнаме блюдо «ныок мам» делают из рыбы, выдержанной в специальных ямах. В Китае ценятся яйца с душком. Доводилось слышать об использовании подпорченных туш на Чукотке.
Дух Европы
«Подгнившие» блюда часто считаются деликатесами не только в «шокирующей Азии» и у северных народов, но и в некоторых европейских странах. В одной из самых либеральных стран Европы Швеции популярен деликатес сюрстрёмминг — подтухшая селёдка. Её засаливают, сильно экономя на соли. В результате рыба начинает гнить.
— Гниение — это долгий процесс распада белков до исходных «кирпичиков» — полипептидов, аминокислот и более мелких молекул, — объясняет Пётр Образцов, кандидат химических наук. — Процесс не очень эстетичный, но обеспечивающий круговорот веществ в природе. При гниении образуются ещё сероводород, придающий процессу невыносимый запах, и птоамины — продукты преобразования аминокислот. Самые известные из них кадаверин, его называют ещё трупным ядом, и путресцин. Эти токсины могут быть и в пище. Но не беспокойтесь: мы получаем их гораздо больше из... собственного кишечника.
Вкус без запаха
Есть продукты гниения, которые лишены ароматов сероводорода, — это восточные соусы. По сути, они являются «перегноем» из сои, рыбы и некоторых морепродуктов. Процесс их распада в земляных ямах, выложенных глиной, может занять несколько месяцев, в течение которых ферментируемая масса «благоухает» сероводородом. Когда распад доходит до аминокислот, запаха уже не остаётся. А вкус, который так нравится многим, соусам обеспечивает глутаминовая аминокислота, широко используемая в пищевой промышленности как добавка Е621 (глютамат натрия).
Самое удивительное, что соевые соусы, полученные естественным гниением, безопаснее, чем их искусственные аналоги. Сейчас чаще применяют химический гидролиз, добавляя соляную кислоту. Так пищевики сжимают месяцы, требуемые для гниения, до нескольких дней. Соусы становятся дешевле, но опаснее — в них часто образуется мощный канцероген хлорпропанол. И это большая проблема для западных стран. Там постоянно отлавливают канцерогенные приправы, рекомендуя покупателям выбирать соусы из «перегноя»... пардон, прошедшие натуральную ферментацию. У нас потребителям ничего не советуют. И они берут то, что дешевле.
Значит ли это, что продукты гниения полезны? Нет, питаться ими лучше изредка.
Ведь это своеобразная смесь полезных и вредных веществ, и никогда не известно, какие из них возьмут верх. Например, многие полипептиды — промежуточные продукты распада белка, состоящие из нескольких аминокислот, — могут быть очень вредны.
А некоторые из них, наоборот, полезны. Мы уже писали, что полезные полипептиды могут образовываться при переваривании яиц и молочных продуктов.
— А недавно французские учёные в гидролизатах белков трески и макрели обнаружили полипептиды, которые, воздействуя на нервную систему, подавляют чувство беспокойства и тревоги, — рассказывает Виктор Конышев.
Кстати
Как недавно установили учёные, вонючие молекулы сероводорода очень полезны. Они защищают сосуды от ате-
росклероза и снижают давление. Именно они обеспечивают полезные эффект и запах чеснока.
Польза есть, а вкуса — нет? Как я «сидела» на соевых продуктах 
Соевый соус: выбери лучший! 
