На скорую руку
Самый быстрый способ приготовления заготовок – замораживание. Ягоды лучше всего хранить в морозилке не в полиэтиленовых пакетах, а в специальных пластиковых контейнерах: и поместится больше, и форму (а значит, и витамины) они сохранят лучше.
Теперь об овощах. Отлично хранится болгарский перец. Плоды нужно вымыть, срезать верхушки, удалить семенники. Затем опустить на 3–5 минут в кастрюлю с кипящей водой, остудить под холодной, вложить один в один – и «пирамидку» в морозилку. Соцветиям цветной капусты тоже предварительно нужно устроить «баню в кипятке». Баклажаны для зимней жарки нужно нарезать вдоль, ломтиками толщиной в полсантиметра, заложить в пакеты и заморозить. Помидоры (они пригодятся зимой для приготовления овощных блюд) просто разрезать пополам. Щавель также бланшируют и раскладывают в пакетики по порциям. Заморозить можно и любую зелень, зимой она придаст летний аромат супам и вторым блюдам.
В ритме твиста
Для хранения заготовок вне холодильника их придется закатывать. Самый легкий способ такой консервации – использование крышек «твист» и банок с винтовыми насечками на горловине. Можно использовать освободившуюся стеклянную тару из-под магазинных консервов или купить в хозяйственных магазинах банки такого же типа. А заодно приобрести и специальный ключ для их открывания: крышки будут служить несколько лет.
Очень удобны и специальные полиэтиленовые крышки с двойным внутренним ободком, которые подходят для обычных банок любого объема. Перед закрыванием такую крышку минутку-другую нужно подержать в кипятке и безо всяких усилий надеть на горлышко банки. Готовые консервы нужно потрясти над газетой или листом бумаги – так легче заметить, не подтекает ли рассол. Обнаружили капельки жидкости? Вскройте банку и повторите операцию.
Для любителей классики
Тем, кто не доверяет «новомодным штучкам» и считает, что самое надежное все-таки стерилизованные консервы, следует застраховаться от случайностей (типа банка лопается при кипячении или, не дай бог, вытаскивая из кастрюли с кипятком, вы ее роняете и обжигаетесь). Не стоит забывать о мелких «хитростях», ускоряющих процесс и обеспечивающих его безопасность. Опытные хозяйки обычно при стерилизации кладут на дно кастрюли диски-подставки, которые предохраняют дно банок от перегревания и соответственно трещин. Вместо этого можно воспользоваться небольшим махровым полотенцем, сложенным в несколько слоев, – надежно, всегда под рукой и не занимает места в наших маленьких кухнях в межсезонье.
Второй опасный момент – вытаскивание банок: прихватка – это риск обжечься, и, самое главное, часто соскальзывает жестяная крышка, которой прикрыта банка, что сводит на нет смысл стерилизации. Купите щипцы-захват (стоит копейки!) – и проблема будет решена раз и навсегда. Кстати, стерилизовать банки можно и в духовке (газовой или электрической) при температуре 100–120 °C. Это очень удобно! Можно сразу поставить целую батарею.
И последнее. Нет вечных «машинок» для закрутки крышек. Пришло время ее менять? Лучше всего купить рычаговую обжимную машинку: нажал – и крышка плотно прилегает к банке. Не надо, как прежде, в поте лица закручивать банку.
Главное – исходный материал
Вкус заготовок напрямую зависит от качества плодов и овощей. Для домашнего консервирования их надо покупать не в магазинах, а на базаре. Существуют специальные сорта огурцов для засолки: они должны быть продолговатыми, с мелкими семенами, толстой кожицей, размером не длиннее 8–9 см. Огурцы получатся хрустящими и крепкими. Перед засолкой их нужно на 5–6 часов замочить в холодной воде. Кстати, если солить огурцы в колодезной или питьевой артезианской бутылочной воде, можно их не стерилизовать, но хранить придется в холодильнике или погребе.
Помидоры лучше брать мелкие (50–70 г): зеленые – солят, красные можно мариновать. Наиболее вкусными будут консервы из томатов розовой и бурой степени зрелости.
