Объединить тесто и мясо приходило в голову практически всем народам. Можно долго спорить, кто у кого заимствовал эту идею, откуда пришли пельмени в Россию, но факт остается фактом, у нас есть пельмени и вареники, у китайцев бао цзы и димсамы, у итальянцев — равиоли, а в Грузии едят хинкали. Хотя почему только в Грузии, хинкали и в России пользуются огромной популярностью. Кстати, о том, как правильно слепить хинкали, вы можете прочитать здесь>>>
Как их правильно есть, чем запивать и какие хинкали самые лучшие, рассказал АиФ.ru Бадри Лемонджава, бренд-шеф ресторанов «Оджахури», винного бара Megobari, кафе Kulinari и «Хинкали Хаус».
По преданиям, хинкали появились в горных краях Грузии. Пастухи пасли скот в горной местности, им важно было взять с собой провианта на несколько дней, причем кроме сыра, хлеба и овощей нужно было готовить еще и горячую еду. Самое простое решение — тесто с мясом и горячий питательный бульон, который образовывается при приготовлении блюда. С помощью хинкали они и согревались, и получали необходимое количество калорий и витаминов, ведь в хинкали есть еще и специи, травы, чеснок.
Изначально хинкали готовили из муки, баранины, чеснока и лука. Причем мясо рубили двумя ножами. Те древние хинкали назывались «дакипели». Позже стали добавлять другие пряности (помимо лука и чеснока), перец, кинзу. Так как блюдо распространилось в те регионы, где выращивали не только баранов, то начала меняться начинка. Поэтому теперь хинкали с говядиной, свининой — обычное дело и даже уже классика. На берегу Черного моря можно встретить хинкали с рыбой, где-то готовят с сыром, грибами и картошкой. Да и фарш в наше время делают с помощью мясорубки.
Многие называют хинкали грузинскими пельменями, но это неверно. Нет и исторических предпосылок, чтобы можно было провести аналогию между китайскими дим-самами и итальянскими равиоли. Считаю, что это самобытное блюдо, родиной которого является Грузия. По внешнему виду на хинкали больше всего похожи манты, но в них нет столько бульона. Оставим этот вопрос на усмотрение историков.
Как правильно есть хинкали
Хинкали едят только руками, хотя сейчас многие придерживают вилкой за хвост. Главное, не прокалывать вилкой основное тело хинкали, иначе весь бульон утечет. Нужно надкусить хинкали, и выпить бульон, но действовать надо осторожно — бульон горячий. И да, хвостик не надо есть, он обычно остаётся чуть сырым внутри.
Я считаю, что хинкали хороши без всякого соуса, все нужное уже в блюде, вкус сбалансирован. Хотя часто к ним подают сметану или сацибели. Единственное дополнение, которое необходимо хинкали: свежемолотый черный перец — посыпать прямо перед подачей. Если хинкали с сыром сулугуни, можно положить сверху кусочек сливочного масла.
Запивать хинкали лучше всего пивом или чачей. Вином не надо.
Если вдруг вы не смогли сразу доесть хинкали и блюдо остыло, то не советуем его подогревать в воде или микроволновке. Лучше поджарить хинкали на растительном масле. Жареные хинкали многим нравятся даже больше, чем вареные.
Хинкали с говядиной
Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторанов «Оджахури»
- 300 г говяжьего фарша
- 200 г свиного сала
- 150 г репчатого лука
- 150 г кинзы
- 30 г зеленого острого перца
- 30 г болгарского острого перца
- 5 г черного молотого перца
- 30 г красного сушеного перца (не молотого)
- 300 мл воды
Статья по темеБаозцы, чучвара или креплах: гид по пельменям всего мира
Для теста:
- 500 г муки
- 250 г воды
- 10 г соли
Шаг 1. Лук, перцы и чеснок мелко нарежьте, смешайте с фаршем и специями, добавьте немного воды, чтобы фарш стал эластичным
Шаг 2. Из муки, оставшейся воды, соли замесите тесто, оно должно получиться плотным и тугим
Шаг 3. Накройте шарик из теста салфеткой и оставьте на час в холодильнике
Шаг 4. Отделите кусочек теста весом около 35 г, раскатайте его до диаметра около 10-12 см
Шаг 5. В центр выложите фарш и складывая края, чтобы получить мешочек с хвостиком, слепите хинкали. Излишки теста сверху нужно отрезать ножницами
Шаг 6. Варим хинкали в кипящей соленой воде около 5-7 минут, ждём, когда всплывут. Достаем, выкладываем на тарелку, посыпаем перцем.
Хинкали с бараниной
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
На 15-17 хинкали:
Для теста:
- 500 г муки
- 250 г воды
- 10 г соли
Для начинки:
- 1 кг баранины
- 10 г кинзы
- 100 г лука
- Соль и черный перец
- Красный перец по вкусу
Шаг 1. Муку смешать с солью, добавлять в смесь холодную воду. Постепенно замесить крутое тесто
Шаг 2. Тесто тщательно вымесить, оно должно стать эластичным, но жестковатым. Дать отдохнуть под пленкой
Шаг 3. Тесто раскатать, свернуть в плотную колбаску и дать отдохнуть минимум 15 минут
Шаг 4. Для начинки нарезать очень мелко лук и кинзу. Порубить мясо
Шаг 5. Смешать фарш, лук и кинзу, посолить и поперчить, добавить немного воды и перемешать
Шаг 6. Колбаску теста нарезать набольшими кусочками, каждый кусочек раскатать в лепешку диаметром около 15 см
Шаг 7. Положить в центр лепешки начинку и залепить края в виде мешочка
Шаг 8. Отварить хинкали в подсоленной воде в течение 6-8 минут.
Хинкали с тыквой и аджикой
Рецепт Кети Сванадзе, шеф-повара ресторана «Есть хинкали&Пить вино»
1 порция
- 300 г муки
- 150 г охлажденной воды
- 5 г соли
Для начинки:
- 300 г тыквы
- 100 г лука
- 50 г кинзы
- 50 г абхазской аджики
Шаг 1. Просеять муку на стол, сделать углубление и налить воды, добавить соль, замесить тугое тесто. Положить в прохладное место минимум на 1 час
Шаг 2. Порезать мелко лук, обжарить на сковороде до золотистого цвета
Шаг 3. Порезать тыкву на маленькие равные части, запечь в разогретой до 200 градусов духовке в течение часа
Шаг 4. Порубить мелко кинзу
Шаг 5. Запеченную тыкву размять вилкой, смешать с аджикой, добавить лук, кинзу, аккуратно перемешать
Шаг 6. Скатать из теста колбаску, разрезать на равные части весом примерно 40 г и раскатать лепешки. Положить в каждую по 50 г начинки и слепить хинкали
Шаг 7. Отваривать в течение 15-20 минут.
«Кошка в чане утонула». Какое именно грузинское вино продаётся в России? 
Идеальная лодочка и 1400 калорий. Как готовит хачапури Тина Канделаки 
Правильный сыр и нежное тесто. Секреты хачапури от грузинской мамы 
Хачапури по-мегрельски: месим, раскатываем, печем 
Как приготовить сациви. Советы грузинского повара 
