Главный праздник в России до революции – Рождество. К нему готовились, к нему шли долгим сорокадневным постом, его ждали. И конечно, в первый Рождественский вечер после поста устраивали пиршество. С обилием блюд из баранины, свинины, птицы. Кстати, «птица» царской в России, это не курица, а гуси и утки. Оттуда и пошла традиция запекать гуся на Новый год.
Рождественский стол должен ломиться от явств. Посреди поросенок, фаршированный кашей, рядом – запеченная утка, еще делали баранину, много ели перепелов, это была популярная промысловая птица. На рождественское застолье делали также и рыбные блюда, особенно из дорогой, хорошей рыбы. Такой, какую не будешь каждый день на стол ставить.
Предлагаем несколько рецептов для Рождества: фаршированный поросенок, утка с яблоками, стерлядь с овощами. Любое из них будет ярким событием на рождественском столе.
Поросенок с гречкой и грибами
Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
- 1 поросенок весом 3-3,5 кг
- 5 л воды
- 120 г сухой горчицы
- 1 ст.л. крупной соли
- 1 ч.л. молотого черного перца
- ½ ч.л. сахара
- 50 г бекона
- 100 г сливочного масла
- 50 г смальца
- 1 средняя луковица
- 500 г шампиньонов
- 500 г гречки
- 2 белка
Шаг 1. Тушку поросенка замочить на ночь в холодной воде с горчицей.
Шаг 2. Затем тушку промыть и обсушить полотенцем. Натереть солью и перцем поставить в духовку при 180 градусах на 1.5-2 часа.
Шаг 3. Каждые полчаса, равномерно смазывать попеременно сливочным маслом и смальцем, для того чтобы образовалась хрустящая корочка.
Шаг 4. Проверить готовность с помощью шпажки, если при проколе вытекает белый сок, то мясо готово.
Шаг 5. Отвариваем гречку. Гречку заливаем водой в соотношении 1:2, добавляем соль, сахар, 40 г растительного масла и 60 г сливочного (прямо в воду).
Шаг 6. Варим до готовности, после накрываем полотенцем и даем настояться полчаса.
Шаг 7. Обжариваем на растительном масле лук и бекон. Отдельно обжариваем шампиньоны.
Шаг 8. Смешиваем с гречкой и добавляем взбитый яичный белок, для пышности.
Шаг 9. Перед подачей на стол фаршируем поросенка гречкой, накрываем фольгой и ставим в духовку на 30 минут при 180 градусах.
Утка с яблоками
Рецепт Сергея Батукова, бренд-шефа ресторана Lesnoy
4 порции
- 1 утка
Для маринада:
- 10 г смеси пряностей рас-эль-ханут (корица, бутоны роз, гвоздика, черный перец, кардамон, мускатный цвет (мацис), мускатный орех, калган, душистый (ямайский) перец, имбирь)
- 30 г чеснока
- 10 г тимьяна
- 10 г соли
- Черный перец
- 70 г сливочного масла
- 40 г соевого соуса
- Для гарнира:
- 1 кг зеленых яблок
- 150 г меда
- 40 г сливочного масла
- 10 г корицы
- 5 г бадьяна
- 35 г соевого соуса
Для глазури:
- 120 г меда
- 25 мл соевого соуса
- 1 палочка корицы
Шаг 1. Берем целую утку, маринуем в смеси специй рас-эль-ханут, добавляем тимьян, свежий чеснок, растопленное сливочное масло, соль, перец и соевый соус.
Шаг 2. Для приготовления гарнира берем зеленые яблоки, разрезаем на 4 части, очищаем от косточек, обжариваем на сковородке с добавлением мёда, сливочного масла, корицы, бадьяна и соевого соуса.
Шаг 3. Промаринованную утку заворачиваем в фольгу и отправляем запекаться в духовку при температуре 160 градусов на 4 часа.
Шаг 4. Для приготовления глазировки в сотейник вливаем соевый соус, растапливаем мёд и прогреваем.
Шаг 5. Готовую утку вынимаем из духовки, для получения румяной корочки промазываем глазировкой и повторно отправляем в духовку на 10-15 минут.
Запеченная баранья нога
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
- 1 ножка ягненка (около 2 кг)
- Для маринада
- 100 мл подсолнечного масла
- 2 г черного перца
- 5 г молотой паприки
- 90 г апельсина
- 3 г тимьяна
- 5 г чеснока
- 20 г соли
- 180 г мацони
- 150 г томатов черри
- 150 г шампиньонов
- 120 г болгарского перца
- 200 г брокколи
Шаг 1. Баранью ногу натереть специями, апельсином, растительным маслом и мацони.
Шаг 2. Оставить мариноваться на 6 часов в прохладном месте.
Шаг 3. Запекать в фольге, при температуре 180 градусов, в течение 2 часов.
Шаг 4. Шампиньоны обжарить на гриле, остальные овощи запечь в духовке сбрызнув растительным маслом при температуре 200 градусов в течение 20 минут.
Шаг 5. Баранину подавать с запеченными овощами, можно с томатным или с острым соусом.
Перепел с картофелем, запеченным в золе
Рецепт Сергея Батукова, бренд-шефа ресторанов Lesnoy, «Fish box», «Рюмка водки Лепс»
4 порции
- 4 перепела
- 5-10 г сванской соли
- Соль по вкусу
- 10 г чеснока
- 30 мл растительного масла
- 200 г соуса ткемали
- 4 картофелины
- 3 г свежего тимьяна
- 20 г чеснока
- 40 г растительного масла
- 30 г сливочного масла
- Сванская соль по вкусу
Шаг 1. Тушки перепелок промыть, просушить, опалить и с помощью острых ножниц разрезать по грудной клетке, чтобы перепелка «разложилась» как книжка.
Шаг 2. Для подготовки перепелок используем два вида соли: сванской солью натереть тушки внутри, обычной солью снаружи и оставить на 10-15 минут.
Шаг 3. Подготовленные тушки переместить на мангал и жарить на открытом огне 7-10 минут постоянно переворачивая.
Шаг 4. Чеснок соединить с растительным маслом и перед последним переворачиванием смазать тушки для получения золотистой корочки.
Шаг 5. Готовые перепелки снять с огня. Угли, оставшиеся после приготовления перепелок используем для запекания картофеля.
Шаг 6. Для гарнира понадобится крупный картофель, желательно с тонкой кожурой. Картофель тщательно помыть и выложить на фольгу, добавить свежий тимьян, чеснок, 10 г растительного масла и немного соли.
Шаг 7. Завернуть фольгу, выложить на горячие угли и запекать до полуготовности.
Шаг 8. Достать картофель, снять с него фольгу с травами и уже без фольги выложить на угли пропекаться до полного приготовления. Картофель приобретет темную, хрустящую корочку.
Шаг 9. Готовый картофель разрезать пополам, аккуратно размять середину вилкой, добавить сливочное масло и немного сванской соли.
Шаг 10. Готовое блюдо разложить по тарелкам и можно подавать к столу с соусом ткемали.
Стерлядь, запеченная с овощами
Рецепт Андрея Павлова, шеф-повара ресторана «Никита»
- 1 стерлядь
- Соль и перец
- 100 мл белого вина
- 100 г кабачка
- 60 г баклажана
- 60 г помидоров
- 70 г болгарского перца
- 100 г картофеля
- 50 г красного лука
- 15 г чеснока
- Масло подсолнечное – по вкусу
- 1 лимон
Шаг 1. Удалить из стерляди визигу. Поставить на пар на 5 минут и снять кожу.
Шаг 2. Овощи произвольно порезать (на средний кубик).
Шаг 3. Выложить рыбу и овощи на блюдо, посолить, поперчить заправить вином и маслом. Запекать 25-30 минут при 180 градусах.
Шаг 4. Выложить блюдо на тарелку, украсить половинками лимона.