Сварить насыщенный бульон, добавить в него корень имбиря, перчик чили, острую пасту из азиатского магазина... Еще можно положить немного пряных трав, грибов, овощей. И наконец — любимую лапшу. Супы из азиатской кухни очень насыщенные, пряные, острые, хорошо согревают. В них много овощей и мяса, они отлично подходят для нашего межсезонья, когда хочется согреться и поднять себе настроение.
Центральный ингредиент таких супов — очень хороший и крепкий бульон, который нужно варить достаточно долго. Лучше всего варить бульон с открытой крышкой, чтобы он выпаривался, становился еще более насыщенным. Обязательно нужно снимать пену, чтобы бульон был красивым и прозрачным. В бульон надо добавить как можно больше ароматных пряностей, острых приправ.
Делимся рецептами согревающих азиатских супов для весны.
Тонкоцу рамен
Рецепт Кадзухико Кидзима, шеф-повара ресторана Tottori
- 5 л воды (на 10 порций)
- 700 г свиных костей
- 700 г свиных ребер
- 300 г лука-порея
- 150 г репчатого лука
- 150 г моркови
- 50 г чеснока
- 70 г корня имбиря
- 1 кг лапши
- 600 г свиной шеи
- 10 куриных яиц
- 10 листов нори
Шаг 1. Сварить свиной бульон из костей и ребер, добавив лук, морковь, имбирь. Варить до цвета молока.
Шаг 2. Свиную шею замариновать в соевом соусе в течение 4 часов. Потом обжарить в растительном масле с добавлением чеснока.
Шаг 3. Лапшу отварить до полуготовности.
Шаг 4. Лапшу разложить по тарелкам, залить горячим бульоном, добавить соевый соус.
Шаг 5. Свинину нарезать слайсами, положить на лапшу. Добавить отваренное яйцо, лук, водоросли нори, зеленый лук.
Том ям
Рецепт Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана ПАРК
- 750 мл воды
- 230 г креветок с панцирем
- 1 стебель лемонграсса
- 1 перчик чили
- 6 листьев кафрского лайма
- 3 ломтика галангала
- 6 шт. консервированных соломенных грибов
- 2 ст. л. соуса чили
- 3 ч. л. рыбного соуса
- сок лайма
Шаг 1. Креветки очистить.
Шаг 3. Бульон процедить, удалить креветочные панцири и головы.
Шаг 4. Стебель лемонграсса размять тупой стороной ножа, нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 5. Растолочь перчик чили, смять листья лайма.
Шаг 6. В бульон положить лемонграсс, перец чили, листья лайма, галангал, грибы и положить соус чили.
Шаг 7. Довести бульон до кипения.
Шаг 8. Добавить в бульон креветки, выжать сок лайма, поварить 5 минут.
Шаг 9. Подавать с отварным пресным рисом.
Суп с уткой
Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара ресторана Saiko
Бульон (250 мл на 1 порцию):
- 1 кг утиных костей
- 3 л воды
- сычуаньский перец
- бадьян
- 10 г лука-порея
- 5 г имбиря
- 8 г черных бобов
- 20 г красной пасты кочудян
- 25 г пасты тобадзян
- 15 мл соевого соуса
- 8 г темной мисо пасты
- 25 мл растительного масла
- 5 г сахара
Для подачи:
- 40 г свежих огурцов
- 15 г редиса
- 10 г шпината
- 5 г кинзы
- 40 г утиного мяса
- 150 г лапши
Для лапши:
- 400 г муки
- 100 мл минеральной воды
- соль
- 1 яйцо
- 70 г трюфельной пасты
Шаг 1. Сварить бульон: залить кости холодной водой, варить, снимая пену, на медленном огне в течение 1-2 часов.
Шаг 2. Замесить тесто для лапши. Хорошо вымесить, дать настояться, раскатать и нарезать.
Совет: можно использовать любую покупную лапшу.
Шаг 3. Добавить в бульон коренья, лук-порей, имбирь, бобы.
Шаг 4. Все пряности обжарить на растительном масле, добавить в бульон.
Шаг 5. Варить еще пару часов, в результате бульон должен увариться вполовину.
Шаг 6. Готовый бульон процедить.
Шаг 7. В тарелку выложить огурцы свежие, нарезанные соломкой, редис, также нарезанный соломкой, шпинат соломкой, нашу лапшу выкладываем, мясо кладем рядом и заливаем это все бульоном. Украшаем кинзой.
Том Ка Гай
Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
Для бульона:
- 2,5 л куриного бульона
- 200 г пасты том ям
- 180 г лайма
- 200 мл сливок 33%
- 200 мл кокосового молока
- 50 г креветок
- 30 г куриного филе
- 60 г отварного дикого риса
- 50 г перца чили
- 50 г лимонника
- 30 г грибов шиитаке
- 30 г имбиря
- 30 г кинзы
- 15 г водорослей вакаме
- 10 г соуса ворчестер
- 10 мл растительного масла
- кинза
- соль и черный перец
Шаг 1. Имбирь, кинзу, лимонник и перец чили мелко нарезаем, бросаем в куриный бульон, доводим до кипения, варим 10 минут и снимаем. Оставляем настаиваться в течение суток. Потом процеживаем.
Шаг 2. В процеженный бульон добавляем водоросли вакаме, доводим до кипения, добавляем пасту том ям, предварительно разведенную в части бульона. Снова доводим до кипения, заправляем соком лайма и сливками.
Шаг 3. Добавляем кокосовое молоко, соль, перец по вкусу, если понадобится. Паста том ям сама по себе соленая и острая.
Шаг 4. Когда все проварили в течение 10 минут, оставляем настояться 12 часов для наполнения ароматом.
Шаг 5. От готового бульона берем часть для одной порции (примерно 250 г), добавляем отварные грибы шиитаке, креветки, курицу сырую или отварную, доводим до кипения.
Шаг 6. При подаче посыпаем листьями кинзы. К супу также можно подавать отварной дикий или простой рис.
Суп с вонтонами
Рецепт Михаила Самсонова, шеф-повара ресторана Amber
- 7 г лапши-рамен
- 20 г шпината
Бульон (300 мл на 1 порцию):
- 850 мл куриного бульона
- 850 мл воды
- 50 г лука-порея (белая часть)
- 130 г стебля сельдерея
- 170 г репчатого лука
- 130 г моркови
- 70 г имбиря
- 20 г зеленого лука
- 100 мл саке
- 130 мл соевого соуса
- 30 г хондаши
- 10 г стружки тунца для украшения
Фарш:
- 270 г крабового мяса
- 15 г спаржи
- 6 г зеленого лука
- кинза
- 20 г сливочного масла
- соевый соус
- соус устричный
- кунжутное масло
- белый перец
- 400 г муки
- 200 мл воды
- 5 г соли
- 10 мл растительного масла
Шаг 1. Для бульона все нарезать, добавить в куриный бульон, добавить воду и все варить на медленном огне в течение часа. Потом процедить.
Шаг 2. Для фарша все мелко нарезать, смешать с соусами и убрать в холодильник на 2 часа.
Шаг 3. Для теста: развести в воде соль, добавить муку и вымесить тесто. Потом смазать маслом и убрать под пленку. Оставить на час.
Шаг 4. Тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать каждый в круг диаметром 6-7 см.
Шаг 5. Выложить в центр круга фарш, сложить пополам, склеивая края.
Шаг 6. Лапшу отварить в течение 7 минут в кипящей воде, вонтоны отварить в течение 5 минут.
Шаг 7. Бульон довести до кипения, положить лапшу и вонтоны, украсить шпинатом и стружкой тунца.
Рамен Тан тан мэн
Рецепт Кадзухико Кидзима, шеф-повара ресторана Tottori
- 5 л воды (на 10 порций)
- 700 г говяжьих костей
- 500 г говяжьего оковалка
- 2 средних красных яблока
- 50 г корня сельдерея
- 150 г лука
- 150 г моркови
- 25 г чеснока
- 500 г куриного фарша
- 250 г арахисовой пасты
- 50 г пасты кочужан
- 50 мл кунжутного масла
- 10 г водорослей нори
- 1 кг лапши
- 10 яиц
- 100 г кешью
Шаг 1. Варим говяжий бульон на костях с добавлением овощей и яблок в течение 6-8 часов.
Шаг 2. В куриный фарш (из любой части птицы) добавляем арахисовую пасту, пасту кочужан и острое масло. Тушим 3-4 часа.
Шаг 3. Лапшу подварить до полуготовности.
Шаг 4. Лапшу кладем в тарелку, заливаем горячим бульоном, добавляем по 30 мл соевого соуса. Добавить 50 г куриного фарша, сваренное в течение 7 минут куриное яйцо, разрезанное пополам, орехи.
Шаг 5. Поливаем острым маслом, добавляем мелко нарезанные зеленый лук, лист нори.
