Осень это не только бархатный сезон в Крыму и на курортах Краснодарского края, это еще и рыбный сезон. Когда была жара, рыба уходила на глубину, подальше от берега. А теперь она возвращается туда, где теплее. Так что именно осенью в Крым стоит ехать любителям рыбы. Что там нужно пробовать и какие есть особенности у крымской рыбы, разбираем вместе с экспертами.
«У крымской рыбы есть интересная особенность, — рассказывает Сергей Лигай, шеф-повар ресторана „Муссон“. — В Москве она не появляется охлажденной, она даже в самом Крыму редко бывает охлажденной. Дело в том, что она очень быстро портится, два часа — и все, уже начинает появляться неприятный запах. Такой особенностью обладают многие виды черноморской рыбы: барабулька, ставрида... Совершенно сумасшедшая рыба там есть — черноморский вид пикши. Ее утром рыбаки вылавливают, и нужно прямо с утра на рынке покупать, принести домой, распотрошить, приготовить и съесть на обед. Даже до ужина оставлять нельзя. Я как-то раз попробовал — она уже к вечеру испортилась. Но когда она свежая — не оторваться!
В Крыму лучше всего есть рыбу осенью, когда она возвращается ближе к берегу. А летом вы часто на рынке можете увидеть только замороженную рыбу: семгу и дорадо. Местной рыбы нет».
Барабулька. Пожалуй, самая известная рыба Черного моря. Ее сезон — сентябрь-октябрь, так что те, кто приедет в Крым на бархатный сезон, смогут ее попробовать. Барабульку отличает очень нежный вкус, это довольно жирная рыбка. Черноморская барабулька мелкая — 10-15 сантиметров в длину. Есть еще средиземноморская барабуля, она крупнее. Чаще всего барабульку жарят, иногда в кляре или в панировке.
Ставрида. В Крыму обязательно стоит попробовать ставриду, считает шеф-повар ресторана «1912» в Ялте, Михаил Кучма: «Хороша ставрида горячего копчения. Рыба сама по себе небольшая, отлично чистится, нет крупных костей. Также эта рыба — богатый источник витаминов».
Калкан. Черноморская рыба — крупная камбала, ловится у берегов Крыма и Краснодарского края. Очень вкусная, полезная, нежная. «Калкан очень прост в использовании, — рассказывает Михаил Кучма, — рыбу можно запекать целиком, очень представительно смотрится. Мясо рыбы богато на вкус».
«Калкана пробовал — один раз поесть неплохо. — говорит Сергей Лигай. — Это большая камбала, с большими шипами. Но камбала больше мне понравилась азовская, а не черноморская — она бесподобная. У калкана есть специфический камбальный привкус (это донная рыба, она слегка пахнет тиной — прим. ред), он очень жирный. А азовская камбала деликатная и нежная».
Сарган. Это длинная тонкая рыбка, похожая на иглу. Она вкусная и полезная, богатая фосфором. «Сарган очень классная рыба, по вкусу она похожа на сардину, — восхищается Сергей Лигай, — но у нее есть особенность — сине-зеленый скелет. Именно из за высокого содержания фосфора. К сожалению, люди пугаются саргана, когда снимают филе и видят такой цвет костей. Думают, что рыба протухла, а это совсем не так».
Керченская сельдь. Осенью к берегам Крыма подходит селедка. Это азовская сельдь, ее еще часто называют керченской, а также донская. Эта рыба очень жирная и вкусная. Осенью начинается ее миграция из Азовского моря к берегам Крыма и Кавказа, а к началу лета селедка возвращается в Азовское море, часть уходит к Дону. Если вам доведется побывать в Керчи в октябре, даже проездом, обязательно купите немного керченской сельди!
Вареники с барабулькой
Рецепт Владимира Кошеварова, шеф-повара ресторана «Абрамовъ»
- 400 г барабульки
- 200 г лука
- 20 г растительного масла
- соль и черный молотый перец
- 20 г сливочного масла
- 30 г сливок 33%
- 200 г муки
- 100 мл молока
- 1 яйцо
Шаг 1. Свежую барабульку разделываем на филе, очищаем от костей, шелухи и потрохов.
Шаг 2. Репчатый лук пассируем на растительном масле, после даем остыть.
Шаг 3. Пассированный лук перемолоть в мясорубке вместе с подготовленным филе барабульки. Добавляем сливочное масло, соль и чёрный перец.
Шаг 4. Замешиваем тесто на молоке. Даем постоять после замеса 30-40 минут.
Шаг 5. Тесто раскатываем, нарезаем на круги, в каждый закладываем начинку и слепляем края.
Шаг 6. В подсоленную воду добавляем чёрный перец и лавровый лист. Варим вареники в течение 7 минут. Подавать вареники можно со сливочным соусом.
Ставрида с помидором и луком
Рецепт Оксаны Бычковой, владелицы Seafood Market, устричных баров «Док» и АМА (г. Сочи)
- ставрида
- 1 бокал белого вина
- лавровый лист
- 2 луковицы
- черный перец горошком
- помидор
- морская соль
Шаг 1. Рыбу не чистить, промыть, выложить на дно сковороды.
Шаг 2. Помидоры и лук нарезать кольцами, накрыть ими рыбу. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист и вино с водой.
Шаг 3. Сковороду закрыть фольгой или крышкой, немного потомить и выключить.
