Пирог для средневековых рыцарей. Старинные рецепты фестиваля реконструкции

Энтузиасты из России и 14 стран, в частности, из Великобритании, Турции, Франции, Италии, реконструируют картины прошлого. На 40 площадках в Москве проводятся рыцарские турниры, балы, играют в крикет дамы в кринолинах, викинги отплывают от пристани на своих кораблях. И, конечно, готовятся блюда, соответствующие представляемым эпохам. АиФ.ru пробежался по самым ярким площадкам и собрал восстановленные рецепты, по которым вполне можно приготовить средневековую похлебку или тефтели времен расцвета Османской империи. 

X век

Площадка «Ремесленный посад IX-XII веков» (Никитский бульвар)

Тушёный кролик

• 1 кролик
• 2-3 луковицы
• Зеленый лук
• 1 стакан простокваши
• Вода
• Льняное масло

Шаг 1. Достаём из кролика потроха, разделываем тушу на несколько крупных частей, в корыте засыпаем кролика зелёным луком, заливаем простоквашей. 

Шаг 2. Оставляем кролика на несколько часов в прохладном темном месте. 

Шаг 3. В котел наливаем немного воды (можно добавить льняного масла, если вы из состоятельной семьи), нарезать корыто (2-3 большие луковицы в пересчёте на современный лад) репчатого лука и тушить до мягкости. 

Шаг 4. Когда лук станет мягким, добавить кролика и остатки простокваши, если все не успело впитаться, а также кувшин воды.

Шаг 5. Томить на углях или маленьком огне в течение 2-3 часов, подать на большом блюде с бульоном.

Лепешки из пшеничной муки

• 1 л зерна пшеницы
• 1-2 стакана воды
• Мед, ягоды

Шаг 1. Взять кувшин зерна пшеницы, перемолоть несколько раз на каменных жерновах (для экономии времени советуем заменить обычной пшеничной мукой грубого помола), посеять в небольшое корыто. 

Шаг 2. Добавить немного воды, замесить тесто. Оно должно быть тугим и почти не липнуть к рукам.

Шаг 3. Жарить без масла в раскаленном казане над умеренным огнём примерно две минуты с каждой стороны. Можно подавать с медом, ягодами и вместо хлеба к основным блюдам.

Совет: Если ваша семья может позволить себе больше, чем простые сельчане, в муку можно добавить яйца и заменить воду на молоко или даже сметану.

XII век

Пироги из пресного теста с овечьим сыром и зеленью

Площадка «Двор Ричарда Львиное Сердце» (музей-заповедник «Коломенское»)

• 300 г пресного теста (вода, мука и немного соли)
• 300 г овечьего сыра
• Три вида зелени

Шаг 1. Нарезать зелень, размять сыр, все перемешать.

Шаг 2. Раскатать тесто в большие лепешки. Положить внутрь начинку.

Шаг 3. Жарить на садже (способ приготовления пищи, заключающийся в использовании в качестве жаровни металлического листа или сковороды из чугуна) на огне с двух сторон до готовности.

XVI век

Площадка «Османская империя XVI-XVII веков» (Тверской бульвар, 19)

Кефтедис (тефтели из говяжьего фарша)

• 4 луковицы
• 2,4 кг говяжьего фарша
• 2 пучка свежей мяты
• 2 пучка свежего базилика
• 4 яйца
• 2 стакана пшеничной муки
• 9 ст. л. сливочного масла
• Соль и черный молотый перец

Шаг 1. Лук почистить, очень мелко нарубить, смешать с фаршем. Добавить мяту, базилик, яйца, посолить, поперчить, хорошо вымешать.

Шаг 2. Слепить из фарша шарики диаметром примерно 3 см и равномерно обвалять их в муке.

Шаг 3. В сковороде хорошо разогреть сливочное масло. 

Шаг 4. Жарить кефтедис со всех сторон до готовности (10-12 минут).

Совет: Готовые кефтедис подавать к столу сразу же, чтобы корочка была хрустящей.

Залабийя

• 225 г манной крупы
• Дрожжи
• 225 г крахмала
• Щепотка соды
• Вода
• 1 кокос
• Растительное масло для жарки
• Мед

Шаг 1. Возьмите манную крупу высшего качества, постепенно вмешайте туда дрожжи и оставьте тесто подниматься на ночь.

Шаг 2. На следующее утро возьмите крахмал и смешайте его с дрожжами. Потом перемешивайте все вместе: месите, вливая постепенно воду, пока тесто не станет жидким, как для катаифа, добавьте немного соды.

Шаг 3. Для теста нужно подготовить орех. Имеется в виду индийский кокосовый орех, от которого следует отрезать по кругу верхушку, чтобы получилась форма бокала, и проделать отверстие величиной с палец с другой стороны.

Тесто тем временем поднимается.

Шаг 4. Найдите железную или стальную сковороду среднего размера, налейте в нее столько растительного масла, чтобы в него можно было погрузить залабийю. Доведите масло до кипения на сильном огне.

Шаг 5. Зачерпните половником тесто и вылейте его в обработанный кокос, держа его левой рукой и затыкая дырку пальцем. Наполнив кокос, держите его за верхнюю часть все так же, левой рукой, и вылейте тесто через дырку на сковороду, вырисовывая рукой любые узоры (мушаббак): круги, треугольники или квадраты. Если тесто удалось на славу, то, попадая в масло, оно будет скручиваться, как пустые браслеты.

Шаг 6. Потом погрузите залабийю в мед, который следует предварительно вскипятить, снять с него пену и сдобрить специями. Оставьте на некоторое время, чтобы мед впитался, потом выньте и положите на поднос для сладостей. 

Совет: Вкусная горячая залабийя должна быть твердой, хрустеть и таять во рту. На качество этого пирожного влияет даже климат: холод и влажность, например, неблагоприятны.

XIX век

Рецепты от площадки «Русские в Париже. 1814 год» (Чистопрудный бульвар)

Польский гуляшевый суп

• 400 г говядины
• 2 луковицы
• 2 сладких перца
• 1 л бульона
• 3 зуб. чеснока
• 4 картофелины
• 3 ст. л. муки
• 3 ст. л. сливочного масла
• Растительное масло
• Соль

Шаг 1. Нарезать мясо некрупной соломкой. 

Шаг 2. Прогреть казан, налить в него растительное масло. Засыпать измельченные лук и чеснок, слегка обжарить и добавить говядину. 

Шаг 3. Обжаривать 15-20 минут, помешивая. 

Шаг 4. Засыпать нарезанный перец, тушить еще 10-15 минут. 

Шаг 5. Влить литр бульона, добавить соль, перец. Тушить под крышкой 25-30 минут.

Шаг 6. Нарезанный картофель и специи добавить в казан и томить все на медленном огне до готовности. 

Шаг 7. В это время разогреть на сковороде сливочное масло, добавить муку. Помешивая, довести до золотистого цвета. Медленно добавить полчашки горячей воды, тщательно мешая. Влить в казан с супом, дать настояться 10 минут и подавать.

Пот-о-фё

• 2 кг говядины (несколько кусочков грудинки, кусочек мякоти, мозговая косточка)
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1 репа
• 2 картофелины
• Стебли сельдерея
• Белая часть лука-порея
• Специи и зелень (петрушка, лавровый лист, тимьян, розмарин, базилик, эстрагон, укроп, соль, перец) — по вкусу

Шаг 1. Мясо заложить в кастрюлю, косточку обернуть марлей. Довести до кипения, снять пену. Варить на медленном огне около часа. На 15 минут опустить букет специй и вынуть. 

Шаг 2. Стебли сельдерея и лука-порея заложить с мясом. К моменту готовности они растворятся.

Шаг 3. Морковь разрезать на половинки, положить в суп. 

Шаг 4. Луковицы разделить на 4 части, добавить. Посолить, поперчить, варить около часа, затем добавить картошку и капусту и варить еще 30 минут.

Шаг 5. Достать готовые овощи и мясо, разрезать и подавать на тарелке. Бульон процедить и подавать отдельно.