Горячий, пряный, густой. Как сварить венгерский гуляш

Гуляш — главное блюдо венгерской кухни. Официально это суп. Но на самом деле это и суп, и второе блюдо в одной тарелке. Потому что если уж осилил тарелку такого венгерского супа, то уже ни на какое горячее блюдо сил не останется. Так что получается очень выгодно: сварил кастрюлю гуляша, и вся семья накормлена до отвала.

Как приготовить венгерский наваристый и пряный гуляш, нам показал Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 °С Contemporary Steak:

Понадобится на 4 порции

• 2 картофелины
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 1 болгарский перец
  

  Статья по теме

  Ритеш, либа май и другие блюда, которые нужно попробовать в Венгрии
• 300 г пюре из томатов в собственном соку
• Чеснок
• Зира
• Тмин
• Кориандр
• Паприка
• Соль 
• Черный перец
• Зелень кинзы
• Для бульона:
• 350-400 г говядины
• 1 морковь
• 1 луковица
• Подготовка

Для бульона:

• Нам понадобятся обжаренные овощи, поэтому кладем на гриль очищенные лук и морковь. И обжариваем. Нам не нужно, чтобы овощи стали мягкими, нужен только аромат жареных овощей в бульоне. 
• 350 г мяса — на 4 порции. Скорее всего, вы будете варить бульона гораздо больше. У себя в ресторане я варю концентрированный бульон так:
• Беру 2 кг мяса и 10 литров холодной воды, заливаю мясо водой и варю порядка 4-5 часов на очень маленьком огне с открытой крышкой. Это время с дал для мяса. Куриный бульон варю около 6 часов. На 10 литров бульона кладу 300 г моркови и 250 г лука. Обжаренных на гриле. Нужно понимать, что бульон достаточно сильно уварится, ведь как ему еще получится концентрированным. 
• Кстати, для наваристого бульона я беру голяшку или кострец.

  

  С орехами, щавелем и лапшой. 5 рецептов традиционных кавказских супов Подробнее

Для запеченного перца

• 1 перец, оливковое масло, соль, черный перец
• Перец мы чистим от семян, сбрызгиваем маслом, солим, перчим и кладем в духовку. Запекаем около 15 минут. После чего перец нужно закрыть фольгой или пищевой пленкой. Это позволит кожице размягчиться и легко слезть с перца.

Шаг 1. Варим бульон. Мясо кладем в холодную воду и ставим на средний огонь. Когда бульон закипает, снимаем пену ситечком. И закладываем обжаренные овощи. Варим бульон несколько часов.

Комментарий шефа: Важно, чтобы бульон не кипел сильно, в идеале — вообще бы не бурлил. Тогда он будет прозрачный и вкусный.

Шаг 2. Морковь, картофель, чеснок очищаем от кожицы. И нарезаем. Морковь — четвертинками круга, картофель кубиками, сельдерей не чистим, нарезаем произвольно.

Комментарий шефа: Не очень важна форма кусочков. Они будут долго тушиться, поэтому форму свою потеряют. Венгерский способ нарезки: достаточно крупные кусочки.

Шаг 3. Очень мелко режем чеснок.

Шаг 4. В сотейнике разогреваем масло. Обжариваем морковь, картофель, сельдерей.

Статья по теме

Сладкие помидоры и немного сельдерея. Как готовить гаспачо

Комментарий шефа: Нужно добиться даже не золотистого цвета, а легкой глянцевости. Чеснок можно положить вместе со всеми овощами, а можно — позже, вместе со специями.

Шаг 5. В ступке протираем тмин и кориандр, также добавляем соль крупную морскую и черный перец.

Комментарий шефа: пряности, растёртые в ступке, гораздо ароматнее, чем смолотые заранее.

Шаг 6. Когда бульон сварился, процеживаем его, извлекаем мясо и разбираем это мясо на волокна.

Шаг 7. Наливаем процеженный бульон в сотейник с овощами. Тушим до полуготовности овощей. Потом добавляем томатное пюре.

Комментарий шефа: чтобы гуляш получился правильным, густым, овощи вместе с бульоном в общей сложности должны томиться около 4 часов. 

Комментарий шефа: В процессе такого долгого тушения овощи разварятся. Картофель — почти полностью, он как раз и нужен для того, чтобы создать густую консистенцию.

Шаг 8. Запеченный и очищенный перец нарезаем треугольниками. Рубим мелко зелень.

Комментарий шефа: Зелень и перец мы кладем в самом конце. Заранее зелень нарезать не стоит, она потеряет часть своего аромата, который должна отдать блюду.

Щи, том-ям и харчо. Проверенные рецепты знаменитых супов Подробнее

Шаг 9. За 10 минут до готовности блюда — кладем разобранную на волокна говядину.

Комментарий шефа: Немного говядины я рекомендую оставить, чтобы украсить ею блюдо при подаче.

Шаг 10. Закладываем в гуляш специи. Солим и перчим, если нужно. И не забываем паприку и молотую зиру. Вместе с пряностями можно положить и чеснок, но мне больше нравится обжаривать его вместе с овощами.

Шаг 11. За три минуты до готовности закладываем в суп перец, зелень, капаем острый соус шрирача.

Комментарий шефа: В гуляше очень важный красно-оранжевый пряный цвет. Красные томаты, яркая паприка, соус шрирача — все работает не только на вкус, что крайне важно, но и на цвет.

Шаг 12. Подаем суп с небольшим количеством говядины и посыпав зеленью.