Хрустящий, с долькой лимона. Проверенные рецепты шницеля

Хрустящий, сочный, горячий, сытный. Шницель — одно из самых востребованных блюд для сытного обеда. Его очень любили готовить в советских столовых, и мы привыкли к нему с тех пор. Понятно, почему советский общепит его любил: блюдо очень калорийное, а на мясе можно основательно сэкономить, отбив в бумагу кусок телятины и жестко запанировав его в сухарях. Но — это не шницель. В настоящем шницеле должен быть сок. Он должен шкворчать и обжигать рот. А панировки должно быть гораздо меньше, чем мяса.

В наши дни наиболее известен вариант из свинины, но шницель может готовиться также из телятины, баранины и птицы. Венский шницель — это символ австрийской кухни, самое известное блюдо, популярное у туристов.

Шницель имеет итальянские корни. Есть две версии происхождения шницеля и обе связывают его с телячьей отбивной по-милански. Первая считает, что эта отбивная попала на территорию Австрии в XIV-XV веках и была привезена итальянскими купцами. Согласно второй — император Фердинанд I услышал об отбивных по-милански в докладе о Ломбардии. Фельдмаршал Радецкий счел нужным упомянуть о них, а императору показался интересным способ жарки: обмакнуть в яичную смесь и обвалять в сухарях. Фердинанд I потребовал от своих поваров приготовить такое же блюдо.

Под словом шницель изначально имелся в виду именно венский вариант блюда. Его классический вариант — из телятины. Но сейчас существует множество разновидностей шницеля: берлинский — из отваренного и отбитого коровьего вымени, парижский — та же тонкая отбивная в льезоне, но обваливается только в муке, сухари не используются, охотничий — из запанированных колбасок с томатным соусом. Причисляют к дружному семейству шницелей котлету кордон блю. Это запанированный в сухарях телячий шницель, начиненный сыром и ветчиной. Название его переводится как «синяя лента». О происхождении этого блюда также есть несколько версий: по одной из них оригинальный шницель стал победителем на кулинарном конкурсе во Франции, а победителя перевязывали синей лентой, но это не точно. Вторая версия гласит, что Людовик XV пожаловал орден Святого Людовика поварихе мадам Дюбарри, а орден носился на синей ленте.

Приготовление

Готовится шницель очень просто: не слишком толстый кусок мяса отбивается с двух сторон. Обваливается в муке, потом обмакивается во взбитое яйцо, куда можно добавить специи, молоко — это называется льезон. И наконец, попадает в панировочные сухари. Иногда процедуру обмакивания в льезон и яйцо повторяют дважды. После чего шницель обжаривается в масле и подается с долькой лимона. Аромат сока лимона убирает неприятный привкус жареного масла.

Шницель из телятины на кости

Рецепт Сергея Балашова, шеф-повара ресторана 800С Contemporary Steak

• 500 г телятины на кости
• 1 яйцо
• 200 мл молока
• 80 г панировочных сухарей
• Салат кейл

Для соуса «Вердж»:

• 100 г помидоров без кожицы и семян
• 25 мл оливкового масла
• Петрушка, тимьян
• 15 г красного лука
• 5 мл винного уксуса
• Соль, сахар и перец

Шаг 1. Берем телятину на кости. Мясо отбиваем как можно тоньше.

Шаг 2. Затем опускаем в предварительно подготовленную смесь куриного яйца и молока — льезон, или кляр.

Шаг 3. Обсыпаем панировочными сухарями и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки с двух сторон.

Шаг 4. Готовое мясо рекомендуем поставить в разогретую духовку на 8 минут (при температуре 230 градусов), чтобы шницель как следует приготовился и внутри, но при этом не подгорел.

Шаг 5. Для соуса нужно помидоры очистить от кожицы, удалить лишнюю жидкость и семена. Нарезать томаты мелким кубиком.

Совет шефа: Есть определенная технология для изготовления конкассе: очищенные помидоры разрежьте на 4 части. Удалите семена, вырезав их ножом вместе с перегородками. Оставьте только мясистые пластинки — лепестки в форме лодочек. Нарежьте каждый такой лепесток вдоль, на полоски. И эти полученные полоски нарезаем поперек — на маленькие кубики.

Шаг 6. Также режем на средние кубики красный лук, петрушку мелко рубим, от тимьяна берем только листочки, добавляем масло оливковое и уксус, солим, перчим, добавляем сахар, все перемешиваем.

Шаг 7. Шницель подаем с салатом кейл и томатным соусом.

Куриный шницель

Рецепт Эльгиза Абдулхакова, бренд-шефа ресторана Bird BQ

• 200 г куриной грудки
• 1 яйцо
• 40 г панировочных сухарей
• 15 г горчицы
• 30 г муки
• Соль и перец
• Смесь аргентинских специй
• 50 мл воды
• ½ лимона
• Зеленый лук

Шаг 1. Куриную грудку тонко отбить, обвалять в муке со специями.

Шаг 2. Делаем льезон: яйцо взбиваем вилкой, добавляем воду и горчицу.

Шаг 3. Грудку обвалять в льезоне и сухарях.

Шаг 4. Жарить шницель на масле до готовности.

Шаг 5. Шницель выложить на тарелку, украсить мелкорубленным луком и половиной лимона.

Котлета по-милански

Рецепт Винченцо Дилилло, шеф-повара ресторана Osteria della piazza Bianca

• 150 г свиной вырезки
• 1 яйцо
• 20 г панировочных сухарей
• 10 мл оливкового масла
• 20 мл растительного масла
• 20 г микс-салата
• 100 г картофеля
• 1 вяленая помидорка черри
• 1 долька лимона
• 50 г сырного соуса
• 5 мл бальзамического уксуса
• Соль и перец

Шаг 1. Вырезку отбить в пищевой пленке.

Шаг 2. Яйцо разбить в миску, посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 3. Панировать мясо в яйце, потом в сухарях (если панировку хочется сделать толще, то повторить процесс второй раз).

Шаг 4. Разогреть масло на сковороде до 180 градусов. Выложить мясо и жарить до румяной корочки обе стороны по 5-6 минут.

Шаг 5. Мясо порезать на кусочки.

Шаг 6. Картошку вымыть, порезать соломкой и жарить во фритюре до готовности.

Шаг 7. Мясо выложить на доску, рядом микс-салат, помидоры черри, картофель фри.

Шаг 8. Дольку лимона слегка обжарить на сковороде, положить рядом с мясом.

Шаг 9. Полить салат оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Добавить на доску сырный соус в соуснице.

Венский шницель из телятины с рисовыми чипсами

Автор — Алексей Гордила, шеф-повар ресторана Гранд Европейский Экспресс

• 160 г телячьей вырезки
• 1 яйцо
• 20 г муки
• 10 г белого хлеба
• Соль
• 5 г рисовых чипсов
• 15 г микса салатов
• 5 мл соуса винегрет
• 20 г стебля сельдерея
• 25 г лимона
• 15 г соуса из хрена

Шаг 1. Обработанную вырезку отбить и запанировать в муке, льезоне (смеси молока, яиц и соли) и сухарях.

Шаг 2. Обжарить во фритюре, на шницель выложить рисовые чипсы, затем микс салат с сельдереем и соусом винегрет.

Шаг 3. Украсить долькой лимона и каплями соуса из хрена (хрен смешать со сливками).