Форель из Прованса. Готовим под руководством шефа со звездой Мишлен

Познакомимся с прованским блюдом: рыба, овощи, соус на основе айоли… Все готовится достаточно просто, за исключением соуса. Ведь это французская кухня, а французы не могут делать соус спустя рукава. Итак, как приготовить форель на пару с незабываемым овощным гарниром показывает Жюльен Аллано, чей ресторан Le Clair de la Plume – обладатель звезды Мишлен, приехавший на 9-ый Фестиваль региона Овернь - Рона-Альпы.

 

Рыба

 

Понадобится хорошая форель. Берем филе из расчета по 300 г на одного человека. Лучше брать целую рыбу, чтобы остались кости, голова, плавники, которые мы используем для бульона.

Французская кухня рекомендует нам использовать продукт по-максимуму, ничего не выкидывать. Даже чешуя нам пригодится.

 

Чешуя. С рыбы нужно снять чешую и обжарить ее с солью. Мы используем ее для украшения блюда и вместо соли для рыбы.

Кости. Важно, чтобы рыба была без костей. Поэтому, когда сделаете филе, внимательно осмотрите его и вытащите все кости. Я это делаю с пинцетом.

Пряности. Хорошей рыбе не нужны особенные специи, соль и перец, совсем чуть-чуть. Чтобы не испортить.

Рыбу нужно плотно завернуть в пищевую пленку, в несколько слоев, очень плотно завернуть с обеих сторон. И отварить на пару. В идеале нужно отваривать при температуре 80 градусов в течение 20 минут. Если у вас нет пароварки с регуляцией температуры, то вы просто ставите рыбу в дуршлаге на кастрюлю с водой и варите на пару, не давай сильно воде в кастрюле кипеть.

Готовность. Рыба готова, когда она достигла 48 градусов внутри. Если есть градусник – вы определите это просто. Если нет, то нужно проткнуть рыбу ножом, а потом поднести нож к губам, если чувствуете тепло, но не обжигаетесь – все готово.

Овощи

Артишоки. Мы, во Франции, называем их овощами для богатых. Потому что частей, которые снимаем, гораздо больше, чем сердцевины, которую можно есть. Мы снимаем с артишока все лепестки и очищаем серединку от кожицы. Потом нужно обтереть артишок лимоном и положить его в воду с лимонным соком, чтобы он не потемнел.

К сожалению, все эти лепестки нельзя никак использовать в кулинарии. Только если весь артишок сварить целиком, лепестки станут мягкими и съедобными с соусом.

 

Кабачок. Кожицу мы оставляем, а вот семена – вырезаем. И режем кабачок на дольки не меньше 1 см шириной.

Морковь. У моркови мы тоже вырезаем сердцевинку. И нарезаем ее на слайсы.

Фасоль. Ее мы отвариваем отдельно, в подсоленной воде (на 1 литр воды – 10 граммов соли). Соль помогает сохранить цвет и вкус фасоли. Варим фасоль недолго, 5-7 минут в подсоленной воде. Потом быстро откидываем фасоль на сито и перекладываем в ледяную воду, она остановит процесс варки и фасоль останется хрустящей, не потеряет цвет. Оставляем фасоль в холодной воде на 2-3 минуты, чтобы она остыла окончательно.

 

Сначала мы обжариваем артишоки и мелко нарезанный фенхель. В первую очередь овощи нужно посолить, чтобы они отдавали свой сок маслу.

Жарим артишоки около 5-7 минут. Потом добавляем тонко нарезанную морковь, и в самом конце –кабачки. Таким образом, у нас получаются самые прожаренные артишоки, потом морковь, а кабачки вообще очень упругие и полусырые. Нужно рассчитать время так, чтобы артишоки жарились в общей сложности не больше 10 минут. А кабачки минуты 2-3, не больше.

В конце жарки мы добавляем в сковороду белое вино, тимьян и немного соли. Белое вино нужно, чтобы овощи не теряли цвет и структуру.

Фишка блюда в том, что овощи получаются разной текстуры, что-то прожарилось хорошо, что-то получилось полусырое, аль денте.

Перец мы добавляем в самом конце, потому что нам нужен только его аромат, а не острота в блюде. И когда уже вы выключили овощи надо добавить чуть-чуть оливкового масла, оно вытащит из овощей весь сок, все ароматы, овощи получатся вкусными.

Соус

Стадия 1. Из костей, головы и кожи рыбы нужно сварить рыбный бульон. Для цвета я добавляю в него шафран и чуть-чуть томатной пасты. Для аромата – бадьян. Бульон нужно уварить, чтобы он получился насыщенным.

Стадия 2. Пока бульон варится, нужно сделать айоли. Нам понадобится разваренный картофель, яичный желток, 1-2 зуб. чеснока, чуть-чуть горчицы, оливковое масло. Все ингредиенты кроме нужно смешать, растереть до однородности. Потом постепенно вводите оливковое масло, технология как у майонеза.

Стадия 3. Смешиваете айоли и бульон. Медленно, очень медленно. Потом слегка взбиваете и смешивате до однородной эмульсии.

Сервировка блюда

Тут ничего сложного: рыбу на тарелку, на рыбе чешуя в качестве украшения. На тарелку выкладываете горку овощей, сверху поливаете соусом. Блюдо не должно быть горячем, оно должно быть просто теплым.

 

Форель с соусом айоли

2 порции

2 форели по 300 граммов

300 г сезонных овощей (артишоки, морковь, кабачок, фенхель, зеленая фасоль)

Черный перец

Соль

Оливковое масло

Для соуса:

80 г картофеля

1 желток

1 зуб. чеснока

1 звездочка бадьяна

Шафран

Рыбный бульон

Соль и перец

 

Шаг 1. Овощи помыть и нарезать крупно.

Шаг 2. Сделать филе форели, очистить от костей полностью, замотать плотно в пищевую пленку по 1 порции.

Шаг 3. Сварить рыбный бульон из остатков рыбы.

Шаг 4. Сварить в бульоне картофель.

Шаг 5. Извлечь картофель из бульона, добавить в бульон немного шафрана, бадьян и уварить вполовину.

Шаг 6. Овощи поджарить на оливковом масле: сначала артишоки и фенхель, потом морковь, последними положить кабачки,

Шаг 7. Сварить фасоль, остудить ее в ледяной воде.

Шаг 8. Сделать айоли: взбить желток с горчицей, добавить туда немного картофеля и чеснока, потом тонкой струйкой влить оливковое масло, не прекращая взбивать.

Шаг 9. Соединить уваренный бульон и айоли.

Шаг 10. Рыбу отварить на пару при температуре 80 градусов в течение 20 минут.

Шаг 11. На тарелку выложить овощи, рыбу, полить соусом.