Чем пельмени отличаются от вареников?

Пельмени и вареники — одни из самых популярных в России блюд. Но в чем отличие этих двух видов теста с начинкой? Обычно мы думаем, что пельмени — с мясом, а вареники — чаще всего со сладкими начинками. Но это не совсем так. Вареники тоже бывают с мясом, а пельмени — с постным фаршем. Так что отличие не только в этом. Но в чем еще?

Отвечает Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

— В пельмени всегда идет сырой фарш. А вот в вареники чаще всего — уже приготовленная начинка. Хотя бывает и сырой фарш. И тогда нужно смотреть на другие признаки. Второй момент — это форма. Вареник у нас продолговатый, лепится полумесяцем, а пельмень — всегда ушком заворачивается. Третье отличие — размер. Пельмени бывают очень маленькие, буквально с фалангу мизинчика, бывают средние, примерно 1,5 см в поперечнике. А вот вареники — крупнее. Они могут быть на один и даже на два укуса.

И, наконец, обратим внимание на тесто. Я бы сказала, что в классических старинных варениках тесто должно быть очень тонким. После варки оно собирается мелкой гофрой на начинке. У пельменей же тесто плотнее. Но, к сожалению, в современных ресторанах такого теста практически не делают. Везде, где я бывала, тесто ложится ровно, на мой взгляд, оно толстовато для вареников. Тоненькое чуть гофрированное тесто еще делают некоторые домохозяйки для самодельных вареников.

Резюмирую: тесто тонкое, начинки много, форма полумесяцем — вареник. Тесто плотнее, начинки не очень много, в форме ушка — пельмень.

Рецепты

Пельмени с мраморной говядиной

Рецепт Максима Тарусина, бренд-шефа гастроцентра «Зарядье»

• 500 г мраморной говядины
• 150 г лука
• Соль и перец

Для теста:

• 690 г муки
• 250 мл воды
• 1 яйцо
• Соль

Шаг 1. Готовим тесто: муку просеять с солью, сложить горкой, сделать сверху углубление, куда влить воду и вбить яйцо.

Шаг 2. Перемешать тесто до однородной массы. После этого вымесить руками до гладкого состояния. Если нужно, можно сбрызнуть дополнительно водой или добавить чуть-чуть муки.

Шаг 3. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и дать выстояться 2-3 часа.

Шаг 4. Способ приготовления фарша: лук мелко нарезать и обжарить.

Шаг 5. Мраморную говядину нарезать произвольными кусками (чтобы помещались в горло мясорубки), пропустить через среднюю решетку мясорубки с добавлением обжаренного лука.

Шаг 6. Фарш посолить, поперчить, перемешать и отбить об доску.

Шаг 7. Раскатать скалкой тесто, вырезать формой круги.

Шаг 8. В центр положить фарш, предварительно смочить края водой и защипить вместе. Варить в течение 10 минут.

Шаг 9. Готовые пельмени подать со сметаной и украсить петрушкой.

Вареники с вишней

Рецепт Максима Тарусина, бренд-шефа гастрономического центра «Зарядье»

• 690 г муки
• 250 мл воды
• 1 большое куриное яйцо
• 12 г соли

Для начинки:

• 2 кг вишни
• 1 кг сахара
• 200 г манной крупы

Шаг 1. Готовим тесто: выложить муку, в центре сделать углубление, добавить яйца и воду. Тщательно перемешать до однородной массы. Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и дать настояться 2-3 часа.

Шаг 2. Готовим начинку: свежемороженую вишню освободить от упаковки, выложить в сито, дать постоять при комнатной температуре около часа, пока из нее не выйдет лишний сок, после выложить в миску, добавить сахар и манную крупу, все хорошо перемешать.

Шаг 3. Раскатать скалкой тесто, вырезать формой круги.

Шаг 4. В центр положить начинку из вишни, смочить края водой и защипить их вместе, чтобы получился полумесяц.

Шаг 5. Варить в течение 10 минут. Готовые вареники выложить на тарелку и полить вишневым сиропом. Можно добавить сметану.