Как говорят жители Антальи, можно придумать тысячу и одну причину, чтобы приехать к ним в гости, но страстно захотеть остаться можно только по одной – из-за еды. Турецкая кухня считается самой изобильной в мире по множеству причин. Нет такого овоща, травы или фрукта, который нельзя было бы вырастить в этой солнечной стране. Добавь к этому крайне удачное расположение государства на перекрестке Средиземноморья и Ближнего Востока, славящихся своими культурными и кулинарными традициями, а еще – соседство с горами Кавказа и степями Средней Азии, чьи гастрономические традиции также оказали свое влияние. Местные повара обычно очень скрупулезны в приготовлении традиционных блюд, чья рецептура отточена веками, они ценят естественный вкус продуктов и, вопреки всеобщему заблуждению, не злоупотребляют специями и пряностями. А яства, заслужившие высших похвал, ты запросто вычислишь в современном меню ресторана по исчерпывающим названиям: «Султану такому-то понравилось» или «Имам упал в обморок».
Палитра турецких мезе
Любое застолье турки начинают с традиционных мезе, обычно включающих в себя ассорти из нарезанных кубиками сыров, кусочков разнообразного мяса, оливок, овощей, соусов, а также долек медовой дыни, феты и свежевыпеченного ароматного хлеба. Выбор других закусок зависит от основного блюда. Например, перед кебабом тебе непременно подадут легкие салаты с сыром или йогуртом, мясные шарики кофте, фаршированные баклажаны, маринованные овощи и орехи. Если же ужин начался с сушеной макрели, мидий, листьев зеленого салата под йогуртом и овощей, вероятнее всего, блюдом вечера станет рыба. Главной же фишкой любого национального мезе можно назвать эзме – пасту из мелко нарубленных, толченых или протертых овощей, сдобренных чесноком и красным перцем, которые легки не только в приготовлении, но и для желудка.
Приготовь аджили эзме. Для этого ошпарь кипятком 300 г помидоров и 600 г красного болгарского перца и остуди их в холодной воде, что позволит тебе с легкостью снять с плодов кожицу. Потом очисти овощи от семян, мелко-мелко наруби и хорошенько размешай, добавив соль и щепотку острого красного перца. Полученную массу заверни в марлю и подвесь на час, чтобы стекла лишняя жидкость. Готовую закуску подавай с лавашом или питой.
Суп по ночам
Для нас суп – это непременно обеденное блюдо, а турки едят его на завтрак, обед и ужин и запросто перекусывают им глубокой ночью. Первое в Турции бывает трех видов – на бульонной основе, пюре и заправленное яйцом и лимонным соком. Большинство названий супов указывает на их главный ингредиент, поэтому, читая меню, некоторые особо чувствительные барышни иногда бледнеют: «Из йогурта, из потрохов, из желудков, из жил, из бараньих мозгов...» Подают такие угощения непременно со свежим, с пылу с жару, хлебом и салатом из свежих овощей, увенчанным острыми чилийскими перчиками и дольками лимона, при этом то и дело добавляя в тарелку оливковое масло или специальную чесночную подливку.
Приготовь «Пастуший суп» яйла шурбасы. Для этого взбей 2 яйца, добавив 2 ст. ложки муки. Потом смешай с литром йогурта (кефира) и таким же количеством воды. Поставь кастрюлю на медленный огонь и вари до закипания, постоянно помешивая по часовой стрелке деревянной ложкой. После этого добавь 2 ч. ложки сухой мяты и 10 листиков свежей, а также мелко порубленные укроп и кинзу (по пучку). Дай супу прокипеть 2-3 минуты, сними с плиты и через 10-15 минут посоли. Кстати, это блюдо хорошо не только в горячем, но и в холодном виде.
Не кебабом единым
Ни один разговор о турецкой кухне не может обойтись без упоминания всевозможных вариаций кебаба, что в переводе с арабского значит не что иное, как «жареное мясо». Его история уходит в далекое кочевое прошлое местных жителей, когда лагерные костры и вертела заменяли печи и сковородки. И сейчас в любом городе страны ты найдешь лавки, кафе и рестораны, объединенные названием «кебабчи», где можно отведать прославленные на весь мир шиш-кебаб, донер-кебаб и искандер-кебаб. Кстати, мясо турки не только жарят и готовят на гриле, но и варят, парят, тушат, делают из него котлеты и тефтели (естественно, кроме свинины). Все подобные блюда щедро сервируют гарнирами из овощей и зелени.
Приготовь мясо с овощами по-турецки. Сначала 2 кг баранины вымой, очисти от пленки, разруби на куски и еще раз промой. Потом обжарь в сливочном масле на раскаленной сковородке, пока не подрумянится, выложи в глубокую кастрюлю и посоли. Добавь 600 г крупно нарезанного репчатого лука (каждую луковицу – на четыре части) и посоли. Следующий слой сделай из очищенных и крупно нашинкованных 2 красных, 2 желтых и 2 зеленых перцев. Затем выложи без кожуры и семян помидоры (1 кг), нарезанные, как луковицы. Все посоли и закрой порванной зеленью – по пучку петрушки, укропа и кинзы. Добавь пару лавровых листьев и полстакана воды. Накрой кастрюлю крышкой и оберни плотно полотенцем. Туши на медленном огне 3-4 часа.
Рай для сластен
Турки любят говорить: «Сладко ешь – сладко говоришь». Оценить сладость речей, не владея языком местных жителей, невозможно, но совершенно очевидно, что пара турецких десертов поднимет настроение даже самому отъявленному брюзге. Визитная карточка страны – это, конечно же, лукум и пахлава, однако с этими лакомствами обычно пьют кофе или чай. А традиционное обильное застолье заканчивают свежими или сухими фруктами, вареньями, мармеладом и разнообразными молочными десертами мухаллеби.
Приготовь классический турецкий десерт сютлач. Для этого замочи и промой стакан риса, засыпь его в 1,5 л кипящего молока, добавь стакан сахара, щепотку ванилина и вари, постоянно помешивая, на маленьком огне, пока крупа не размягчится. Затем разлей кашу по 5-6 жаростойким пиалам и подержи в холодильнике. Отдельно взбей яйца с сахаром (на 1 посудину – 1 яйцо и 1 ст. ложка сахара) и разлей получившуюся массу по мисочкам. После этого запекай десерт в духовке 10 минут при +160° С и остуди его в холодильнике. Готовый сютлач можно украсить клубникой и листьями мяты.
Кухня Египта: незнакомый вкус 
Жюльен из креветок (рецепт 2) 
Рыба и морепродукты: готовим правильно! 
Кухни мира. Как устроить гастрономическое путешествие, не выходя из дома? 
