Ккухня Австрии соединила в себе кулинарные традиции 12 современных европейских государств, некогда входивших в состав гигантской империи. Местные жители сначала переняли рецепты своих провинций, а затем – на правах завоевателей – выдали их за свои. В результате в венском шницеле прослеживается родство с миланским эскалопом, популярный в стране гуляш родом из Венгрии, а кнедли напоминают о близости к Чехии и Германии. Австрийцы выбрали лучшее в Европе, поэтому нет ничего удивительного в том, что их кухня получилась столь вкусной.
Австрийский фастфуд
Пожалуй, больше нигде в мире, кроме Австрии и Германии, сосиски не возведены в ранг культовой еды. В каждом городке и деревне находится множество палаток, в которых одновременно зажариваются до десятка различных колбасок: венские, белые, свиные, телячьи, специальные хрустящие, с майораном и зернами горчицы, из печени, с добавлением тмина, мускатного ореха и гвоздики, с сыром или карри. Обычно их жарят, потом нарезают и подают на тарелке вместе с соусом и круглой булочкой semmel. Еще один типичный пример национального фастфуда – лангош. Это огромная круглая тонкая лепешка, зажаренная до хруста во фритюре (кстати, она венгерского происхождения). Во время национальных праздников или больших концертов такой «блин» в руках можно увидеть у каждого второго австрийца.
Чтобы приготовить лангош, смешайте 150 г картофельного пюре с дрожжевым тестом (400 г муки, 100 мл молока и 30 г дрожжей), 4 ст. ложками сахара и 4 ст. ложками подсолнечного масла до однородного состояния. Оставьте подниматься в течение часа, затем приготовьте из полученной смеси лепешки (толщиной примерно 2 см) и зажарьте их во фритюре. Перед подачей смажьте лангош чесноком и подавайте со сметаной или тертым сыром.
Шницель XXL
Абсолютным гастрономическим символом Австрии является знаменитый на весь мир венский шницель. Тончайшую телячью или свиную отбивную зажаривают в панировке до хрустящей корочки золотистого цвета и подают с обязательной долькой лимона и петрушкой. В меню рядом с названием «венский шницель» местные рестораторы любят приписывать его размер – XXL, то есть очень-очень большой. Но это всего лишь уловка для туристов. Коренные австрийцы прекрасно знают, что, если отбивная не накрывает собой всю тарелку, практически свисая до стола, значит, это плохой шницель: можно звать хозяина и устраивать скандал.
Для приготовления венского шницеля кусок свинины или телятины тщательно отбейте, затем посолите, поперчите и присыпьте мукой с каждой стороны. Потом обмакните мясо в смесь из двух взбитых яиц, столовой ложки молока и столовой ложки подсолнечного масла и хорошенько обваляйте в панировочных сухарях. Затем обжарьте отбивные с большим количеством масла примерно по 5 минут с каждой стороны. Готовый шницель австрийские повара рекомендуют подавать не только с лимоном и петрушкой, но и с каперсами и анчоусами.
Супчик по-русски
Австрийские супы сильно напоминают русские. Это не деликатные кремообразные первые блюда, которые часто вызывают отторжение у наших мужчин, путешествующих по Западной Европе, а настоящие, забористые, наваристые супчики с отчетливо видимым содержимым. Больше всего австрийцы уважают венгерский гуляш (он может быть как первым блюдом, так и вторым), сырный суп, чесночный со сливками и свежими травами, а также говяжьи бульоны с различными добавками. Например, с большими клецками (кнедлями), приготовленными на основе теста или картофеля.
Кнедли по тирольскому рецепту готовятся следующим образом. Смешайте нарезанные кубиками 400 г корок белого хлеба с 500 г муки, яйцом, 250 г мелко нарезанного бекона, 1/2 л молока, измельченной петрушкой и луковичкой-шалотом. Полученную смесь посолите, поперчите, сделайте из нее среднего размера шарики (если будут плохо держать форму, добавьте еще муки) и отварите их в воде в течение 10 минут. Готовые кнедли можно положить в горячий бульон или подать их вместе с соусом в качестве гарнира к мясному блюду.
Любимый торт принца
Кажется, что при виде австрийской выпечки нервы сдают даже у тех, кто совершенно равнодушен к сладкому, потому что удержаться и не попробовать ее просто невозможно! Помимо всемирно известного яблочного штруделя здесь делают его потрясающе вкусные аналоги – творожный торфенштрудель и маковый монштрудель. Еще один старейший австрийский десерт – мраморный торт круглой формы с отверстием посередине – получил свое название за то, что слои шоколадного и обычного теста в нем проникают друг в друга наподобие прожилок в мраморе. Не менее знаменит и торт «Захер», изобретенный 16-летним поваром Францем Захером специально для Императорского двора. Десерт представляет собой шоколадный бисквитный корж с одним или двумя слоями абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной глазурью. Подается «Захер» со взбитыми сливками и чашечкой кофе.
Для приготовления «Захера» отделите у 8 яиц белки от желтков. Последние разотрите со 100 г сахара, 60 г какао, 120 г муки, 100 г размягченного сливочного масла и 50 г панировочных сухарей. Затем осторожно добавьте белки, взбитые в пену со 100 г сахара. Получившееся тесто положите в смазанную и покрытую пергаментом форму и выпекайте 40 минут при +200° С. Готовый бисквит остудите и разрежьте на два коржа. Нижний смажьте 200 г нагретого абрикосового джема и накройте вторым коржом. Верх и бока торта покройте шоколадной глазурью. Для нее разогрейте 140 г жирных сливок, положите 100 г измельченного шоколада, перемешайте до однородности и немного охладите.
| Напитки Австрии | |
|---|---|
| Аперитив | Австрийцы чрезвычайно любят добавлять в напитки газированную воду. Одним из самых популярных коктейлей является aperolspritz – напиток на основе одноименного ликера красного цвета и газировки. Подается он с долькой апельсина. Существует еще освежающий winespritz – белое вино с газированной водой. |
| Пиво | Самым популярным напитком Австрии, конечно же, является пиво. В стране производят около 360 сортов, и каждый житель за год выпивает примерно 116 л хмельного нектара. Самые знаменитые австрийские пивоварни – Goesser, Ottakringer, Schloss Eggenberg. |
| Вино | Об австрийском вине в России мало кто слышал, но в Европе оно довольно известно. Например, стоит попробовать белое сухое Gruner Veltliner, оно прекрасно освежает и утоляет жажду. Из красных вин можно смело рекомендовать сорта Zweigelt и Blaufraenkisch. |
| Дижестив | После еды можно позволить себе рюмочку Obstler — ароматного австрийского шнапса на грушах или яблоках. Другой местный шнапс – под названием Strohrum – содержит аж 80% алкоголя и употребляется исключительно для изготовления коктейлей. |
«Бесславные ублюдки» и штрудель (рецепт 1) 
Накрываем праздничный Пасхальный стол 
Лепить без остановки. 6 «железных» правил для хороших пельменей 
Кухни мира: татарская – значит домашняя 
