Пасха считается самым большим христианским праздником, который в древности даже называли «торжеством из торжеств». У Светлого воскресения было еще одно имя - «обжорка», потому что в этот день заканчивался пост и на столе появлялись все запрещенные продукты - мясо, курица, яйца, молоко, творог, масло, сливки.
По традиции на Пасху надо приготовить 48 блюд - по количеству дней Великого поста. Мы не призываем вас гнаться за этой цифрой. Если вы сделаете хотя бы пятую часть, праздничный стол все равно получится разнообразным и интересным.
Идеальный студень
Уже несколько столетий любимой пасхальной закуской в нашей стране остается студень. Чтобы сделать холодец без желатина, надо выбрать хорошую свиную или говяжью косточку – лучше всего вторую фалангу ноги. Варить ее надо в обычной высокой кастрюле на медленном огне не меньше шести часов – за это время жидкость выкипит и уменьшится в пять раз. Пользоваться крышкой при этом не стоит, иначе бульон получится темным. Скороварка, как говорят профессиональные повара, вообще может привести к «замыливанию» отвара, потому что из костей выделяется фермент, из которого делается настоящее мыло. Если жидкость в кастрюльке все-таки потемнела, влей в нее яичный белок, размешай и процеди. Когда бульон получается ненаваристым, можно добавить желатин в пропорции 30 г на 1 литр. В принципе 10 г все равно стоит всыпать – тогда холодец не будет «таять». Чтобы студень получился особенно праздничным, его надо правильно оформить. Сначала положи на блюдо нарезанную отварную морковь, клюкву, лимон, зелень… Потом все это залей горячим бульоном, дай ему немножко застыть, положи отдельно приготовленный фарш и вылей остатки мясного отвара – именно в таком порядке. Затем отправь на несколько часов студень в холодильник.
Яйцо-мимоза
Если ломаешь голову над тем, какой приготовить тематический салат, можешь сделать привычную «Мимозу». Выложи ее на плоское блюдо и сделай в форме яйца. Именно этот салат больше всего подходит для изображения пасхального символа, ведь его верхний слой делается из тертого желтка (нижний – рыбные консервы, затем – репчатый лук, белки, морковь и картофель, а между ними майонез). В качестве нового оригинального блюда можешь предложить гостям салат из китайской стеклянной лапши, красного лука и любых грибов – соленых или маринованных. Лапшу свари по инструкции на пачке, смешай с другими измельченными ингредиентами и полей все растительным маслом. Необычное сочетание восточного продукта и русских грибочков наверняка понравится твоим близким.
«Легкая» баранина
На Пасху в России многие готовили баранину. Последуй традиции и сделай ее на горячее. Самое сложное в этом блюде – найти свежий и хороший кусок мяса. Приготовить же баранину совсем просто. Перед приходом гостей положи голяшки в кастрюлю, туда же покроши репчатый лук, морковь, чеснок, помидоры, тмин, базилик и свежую кинзу. Все залей водой, посоли и отправляй в духовку. Ровно на три часа можешь благополучно забыть про баранину и достать ее только тогда, когда гости устанут от закусок и захотят подкрепиться горячим.
Кулич: чем выше, тем лучше
Русский кулич по традиции должен иметь цилиндрическую форму – считается, что чем выше он получится, тем счастливее сложится жизнь. Любые огрехи в выпечке – неподнявшееся тесто, его разламывание, сильное вытекание из формы и создание «гриба» со шляпкой – воспринимались хозяйками как предупреждение о болезнях и проблемах в семье. Поэтому к приготовлению относились очень серьезно – подбирали самые свежие продукты, берегли тесто от сквозняков и всячески его утепляли.
Главный секрет правильного кулича – хорошо поднявшееся дрожжевое тесто с большим количеством желтков (не меньше пяти), целых яиц (от двух до четырех) и начинки. Что ты положишь в свою выпечку, выбирай на вкус – это могут быть любые орехи, цукаты, изюм, сухофрукты. Только не перегружай ими кулич (клади по 20-30 г), иначе дрожжи не будут хорошо работать. Приготовленное тесто надо выложить в цилиндрическую форму – в супермаркете можно купить картонную – или использовать для этой цели высокую кастрюлю. Когда через несколько часов пребывания в тепле оно поднимется и до краев формы останется не меньше трех сантиметров, отправляй его в духовку на 1-2 часа. Готовые куличи в древности украшали цветами, поливали глазурью, посыпали орехами. Из взбитых белков делали крем и наносили на пасхальную выпечку буквы «ХВ», что означало «Христос воскрес!». Сегодня ты можешь воспользоваться еще и фруктовой присыпкой, цукатами, шоколадом.
Бабушкины рецепты
Медовая «баба»
Наряду с куличами и пасхами русские хозяйки часто пекли различных «баб» – ванильных, маковых, медовых. Последние были особенно популярны. Чтобы приготовить классическую медовую «бабу», тебе понадобится 1 кг муки, 0,5 кг меда, 70 г дрожжей, стакан сливок, 10 желтков, 1,5 стакана сахара, 400 г сливочного масла и соль. Первым делом вскипяти мед, сними с него пенку, убери с огня, добавь сливки и муку. Замеси тесто, как для оладьев, и остуди его до теплого состояния. После этого положи разведенные в небольшом количестве сливок дрожжи, хорошо перемешай и убери тесто в тепло. Когда оно поднимется, добавь растопленное масло (не горячее), взбитые с сахаром желтки, соль и оставшуюся муку. Все тщательно размешай, выложи в форму и выпекай. Сделай сироп – смешай 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда и 120 г воды, доведи до кипения и охлади. «Бабу» сначала полей им, а потом глазурью, сделанной из взбитого с сахаром белка.
Няня
«Няня» – это бараний желудок, фаршированный мозгом, мясом, гречневой кашей, жареным луком и рублеными яйцами. Блюдо считалось дорогим, поэтому делалось только по большим праздникам и было по карману лишь самым богатым семьям. Няню обычно подавали с острым соусом сразу после щей. Кстати, это старорусское блюдо упоминается в «Мертвых душах»: «Щи, моя душа, сегодня хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни…»
Пасхальные традиции
Сегодня на Пасху мы только христосуемся яйцами: бьем их друг о дружку, выясняя, в чьих руках окажется чемпион. Пару веков назад пасхальные забавы на Руси были гораздо разнообразнее.
Спускали яйца с холма. Побеждал тот, чье первым оказывалось у подножия. Устраивались «яичные бега». Дети толкали крашенки поварешками по дороге – чье первым «добежит», тот и победит.
Сбивали яйца. У подножия невысокой горки выставлялись крашенки всех участников. С вершины спускали яйца – кто сбивал нижние с места, тот побеждал и забирал трофей себе.
Другие традиции
Пасху шумно и весело отмечают во всех православных и католических странах мира. Люди гуляют, целуются, поздравляют друг друга с Воскресением Христа, посещают церковь, ходят в гости и едят национальные пасхальные угощения, которые совсем не похожи на знакомые нам русские блюда.
Греческий пирог с яйцами
В православной Греции жизнь замирает за два дня до Пасхи. Закрыты все госучреждения, предприятия и конторы. В городах люди ходят по магазинам и покупают продукты для праздничного стола, а в деревнях пастухи пригоняют с пастбищ овец и начинают устраивать соревнования – кто быстрее и результативнее их надоит. Потом молоко взвешивают, чтобы определить победителя, кипятят и угощают им всех собравшихся. Пока овечек доят, из барашков и ягнят делают главные пасхальные блюда (жертвенный агнец символизирует кроткую смерть Христа). Их готовят на костре прямо на улице, жарят в домашних условиях и варят национальное блюдо «магирицу» – суп из требухи барана. Помимо разнообразных сыров, богатых закусок и вина на греческом праздничном столе обязательно должны присутствовать «кальцуни» – сдобные пирожки с молодым сыром, кулич (в отличие от нашего в него не добавляют изюм) и традиционный пасхальный пирог. По сути, это сладкий дрожжевой батон, который имеет три отличительных момента – он обсыпан кунжутными семечками, по всей его окружности проходит косичка из такого же теста и сверху сдобы воткнуты пять яиц, окрашенных в ярко-красный цвет. Пирог ставится в центре праздничного стола – гости могут вытащить из него и скушать яичко и тут же закусить сладким вкусным десертом.
Немецкий шоколадный заяц
В Германии главный герой Пасхи (католики отметили ее в конце марта) – заяц. В то время как у нас никто не ставит под сомнение, что крашеные яйца – куриные, немцы решили, что столь красивые сказочные творения не могли подарить обычные несушки. Первоначально существовали разные поверья: в Гессене думали, что их приносит лиса, в Саксонии – петух, в Эльзасе – аист, в Баварии – кукушка. Примерно в XVII веке все остановились на мнении, что яйца раскрашивает и прячет особый пасхальный заяц. Из Германии этот символ распространился почти по всей Европе и дошел до Америки. Дети в этих странах просыпаются и начинают праздничное утро с поиска гнездышка, заполненного яркими яичками. Вообще во время Пасхи ушастые в Германии повсюду – их веселые фигурки украшают улицы городов и интерьеры магазинов, они вышиваются на полотенцах и скатертях, на каждом углу продаются сувениры. На праздничном столе тоже обязательно должен присутствовать заяц, но не жареный и не вареный, а шоколадный или марципановый. В баварских кондитерских из песочного теста выпекают целые заячьи семьи – маму, папу, детей, дедушку и бабушку.
Итальянский голубок
В Италии на Пасху столы ломятся от яств – обязательно подают барашка в вине, запеченную ногу ягненка, великолепные сырные десерты и хлеб с крашеными яйцами (наподобие греческого, только круглый). Блюда разных провинций могут отличаться друг от друга, но почти везде обязательно будет коломба – пасхальный пирог в виде летящего голубка (чтобы испечь его, нужна специальная форма). На десерт уходит почти десяток яиц, фундук, цукаты, апельсиновый и лимонный сиропы. Остальные ингредиенты такие же, как для создания обычного дрожжевого теста. На верхушку готового блюда выкладывают цельные миндальные орешки и посыпают сахарной пудрой. Пасхальная голубка в Италии считается символом зарождения новой жизни и счастья, поэтому приготовить ее стремится каждая хозяйка.
Есть еще одно блюдо, о котором на Апеннинах говорят, что без него нет Пасхи, как нет Рождества без елки, а феррагосто (время летних отпусков с 1 по 15 августа) без солнца, – это пастьера. В отличие от коломбы она делается не из дрожжевого, а из песочного теста. Пекут ее по всей Италии, однако каждая область страны придерживается своего рецепта. Например, в Умбрии пирог готовится с добавлением твердого овечьего сыра и пармезана, в Тоскане – с изюмом и кедровыми орешками, в Кампанье – с ветчиной и миндалем, в Неаполе – с пшеничными зернами и апельсинами. Некоторые хозяйки украшают пастьеру фигурками пасхальных голубков, сделанными с помощью специальных форм из песочного теста.
Мнение специалиста
Евгений Михайлов, су-шеф ресторана «Яръ»
– Предлагаю сделать на Пасху куриный рулет – нежирную и оригинальную закуску. Сначала курицу надо очистить от костей так, чтобы она не порвалась, а осталась цельной тушкой. Затем промойте и порежьте курагу, чернослив, изюм и сушеные яблоки (можно еще использовать кедровые и грецкие орешки). Посыпьте их сахаром (столовая ложка), добавьте немного сливочного масла и меда и подержите смесь на огне до тех пор, пока не растает сахар и сухофрукты не впитают его. Готовую начинку разложите на тушке, закатайте ее в виде рулетика и завяжите бичевкой. Положите фаршированную курочку в кастрюльку с водой и варите в течение получаса. Потом уберите нитки, охладите рулет и порежьте его на кусочки, как колбасу. Поверьте, курочка с сухофруктами в меде – это очень вкусно.
Мнение специалиста
Семен Рапопорт, гастроэнтеролог, доктор медицинских наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ
После жестких ограничений в период поста резко набрасываться на пищу нельзя – это чревато обострениями заболеваний желудочно-кишечного тракта. Тем, кто не постился, тоже не стоит злоупотреблять едой. Даже здоровому человеку сложно переварить зараз пять вареных яиц, свиную рульку, холодец, кулич и пасху. Ради хорошего самочувствия выбирайте нежирную свинину и рыбу, не ешьте жареную корочку курицы. Помочь организму одолеть пасхальные блюда могут такие препараты-ферменты, как фестал, креон и мезим.
Звезды о пасхе
Борис Корчевников
По-моему, Пасха – это самый вкусный день в году. Обычно я отмечаю ее в московском храме Святой Троицы. Праздничный стол, который накрывают в местной трапезной, в прямом смысле ломится от еды. Там обязательно подают жареного молочного поросенка – цельного, с мордочкой. Кроме того, есть курочка, куличи, яйца и пасха – лично для меня это самое любимое блюдо праздника. Она такая нежная, что буквально тает во рту.
Алена Апина
– Помимо обязательных кулича, пасхи и крашеных яиц в нашем доме с советских времен на Пасху заведено готовить окрошку. Зимой холодный суп с квасом и свежими огурцами как-то не шел, да и с продуктами были проблемы. Весной, когда все вокруг просыпается и солнышко начинает греть, очень хочется съесть что-нибудь легкое. Пасха – праздник воскрешения, и окрошка лично у меня ассоциируется с этим светлым торжеством.
Елена Ханга
– Я ничего специально не готовлю на Пасху. В нашем доме этим активно занимается няня моей дочери. Они вместе что-то пекут на кухне, лепят из творога пасху, красят яйца. Сейчас в магазинах такое количество красок и приспособлений для этого дела, что возиться по старинке с луковой шелухой уже не надо. И яйца получаются цветными и красивыми. Моей дочери особенно нравятся готовые яркие наклейки.
Опасные яйца. 5 красителей, которые нельзя использовать 
Праздник святой Пасхи: не только куличи и яйца 
Хитрость №158. Чтобы краска на яйца легла ровно... 
Ванильная пасха с цукатами и миндалем 
Какие блюда должны быть на пасхальном столе? 
