Тартар из оленя с теплым муссом из пармезана и хрустящими гренками
Рейтинг:
Ингредиенты
(1 порции)- Гренки - 2 шт.
- Каперсы - 3 г
- Красный лук - 3 г
- Лук сибулет - 3 г
- Лук-шалот - 1 г
- Масло оливковое - 3 г
- Олень - 80 г
- Пена из пармезана - 30 г
- Перец - По вкусу
- Соль - По вкусу
- Яйцо перепелиное - 1 шт.
- Сливочный соус с пармезаном
- Тёртый пармезан - 1.5 стак.
- Сливки - 250 г
- Масло сливочное - 50 г
- Перец - По вкусу
- Соль - По вкусу
Способ приготовления
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана "Честная кухня" для летнего гастрономического фестиваля Moscow Restaurant Week "Тартары"
-
1Мясо оленя нарезать кубиком. Лук шалот, сибулет, красный лук мелко нарезать.
-
2Смешать и заправить оливковым малом, добавить соль и перец.
-
3Выложить на тарелку в круглой форме. Разбить перепелиное яйцо в центр.
-
4Хлеб подсушить на сковородке для получения гренок и подавать к тартару.
-
5Пена из пармезана получается благодаря сифону, в котором смешивается пармезан со сливками. Для приготовления в домашних условиях при отсутствии сифона можно подавать со сливочным соусом с пармезаном. Украсить каперсами.
-
6На сковороде растапливаем сливочное масло, вливаем сливки и пропариваем 5 минут. После этого добавляем измельченный сыр, очень быстро все перемешиваем, добавляем соль, перец по вкусу и снимаем соус с огня.