Стерлядь, запеченная в соли

Сначала разделываем рыбу, потрошим, удаляем жабры. Если вы купили живую рыбу, то важно ее качественно убить. Дело в том, что обычно мы оглушаем рыбу рукояткой ножа и отрезаем голову. Но тут голова останется, будем с нею запекать. Поэтому либо убиваем ножом, либо кладем в хлорированную воду и ждем: рыба задохнется через некоторое время. Или же просто просим на рынке или в магазине разделать нам рыбу. Это проще всего. Очень важно удалить все внутренности, черную пленку изнутри и не задеть желчный пузырь. Он находится ближе к голове. Если его проткнуть при разделке, то мясо рыбы станет горьким. Чешую убирать не надо, у стерляди ее нет. В любом случае шкура останется на соляной корке. Очень важно как следует убрать жабры. Они также дают горький привкус рыбе. После того как мы все удалили, рыбу тщательно промываем. Голову и плавники мы оставляем. Это нужно для того, чтобы из рыбы не уходил лишний сок. Чем меньше на ней надрезов, тем лучше.

Удаляем визигу. Визига — это нечто вроде жилы, которая идет внутри хрящевого позвоночника у осетровых. Собственно, визига бывает только у осетровых, у других рыб ее нет. И ее нужно обязательно удалить из рыбы. Иначе при нагревании визига очень сильно сожмется, тогда рыбу может разорвать. Чтобы вытащить визигу, я делаю надрезы изнутри вдоль хребта, потом аккуратно извлекаю саму жилу. Она вытягивается из позвоночника достаточно легко. Надо сказать, что раньше, когда осетровых было больше, были они дешевле, чем сейчас, из визиги готовили целые блюда. Например, делали с нею пирожки. В некоторых источниках указывается, что использовали не только визигу (представляете, сколько понадобится осетров на один пирожок), а добавляли еще хрящи с головы.

Взбиваем белки. Белки у нас играют связующую роль, они нужны, чтобы соляная корка не распадалась. Белки лучше всего взбить в крутую пену, тогда соляная паста получится более качественной. Если вы поститесь или просто не употребляете яйца, можно белки заменить водой. Просто добавить ее немного, чтобы получилась густая паста.

Трем цедру в соль.

Смешиваем соль, цедру и белки.

Обмазываем рыбу солью. Часть пасты распределяем по противню, на нее кладем рыбу, потом обмазываем ее сверху солью. Важно, чтобы в соляной шубе не было проплешин. Тогда весь сок будет оставаться внутри, рыба будет запекаться и не будет ничего терять. Если не хватило соли, то можно развести еще немного пасты с водой, уже не добавляя ни белка, ни цедры. Ничего страшного, главное, что в основной соляной шубе у нас присутствует цедра, она даст свой аромат.

Запекаем рыбу в духовке при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут. Время запекания зависит от размера рыбы. 20 минут понадобится на такую небольшую рыбку, как у нас. 30-40 минут — на рыбу более килограмма.

Разбиваем соляную корку и разделываем рыбу. Перед подачей мы поливаем запеченную соляную шубу рюмкой водки и поджигаем. На вкус это не влияет. Это просто элемент шоу, красивой подачи. Лучше не делать так в квартире, это опасно. Но если вы на даче, то на открытой веранде вы можете поджечь рыбу перед подачей. Потом разбиваем соляную корку, снимаем ее и отделяем филе от хрящей. У стерляди тут преимущество перед другими рыбами, так как у нее не кости, а хрящи, да и тех мало.

Подаем с любым гарниром, хорошо использовать овощи, лимон, можно сделать белый соус.