Масло должно сочиться. Секреты приготовления лучших пожарских котлет

Она брызжет маслом и хрустит сухариками — пожарская котлета — одно из самых оригинальных и запоминающихся блюд русской кухни. Пушкин посвящал ей стихи, а в ресторанах именно эта котлета становится одной из самых востребованных позиций в меню. Между тем делается такая котлета не слишком сложно. Своими секретами приготовления котлеты по-пожарски поделился с aif.ru Андрей Махов, шеф-повар кафе «Пушкин».

«За 27 лет работы в кафе „Пушкин“ я много экспериментировал с пожарскими котлетами, ездил в Торжок, на родину пожарских котлет и пробовал их там. Моя пожарская котлета несколько отличается от того, что делают в Торжке, и от того, что описывал Игнатий Радецкий, первый исследователь, который зафиксировал рецепт пожарских котлет. У него классическая пожарская котлета — чисто куриная. Я же создал свою версию: куриная грудка без кожи и телятина. Этот микс дает идеальный вариант, котлеты получаются сочными и ароматными.

Что понадобится

• филе куриной грудки;
• мякоть телятины;
• сливочное масло;
• белый хлеб;
• немного сливок.

Секреты приготовления фарша

Самое важное правило — соблюдать низкую температуру на каждом этапе приготовления фарша, его нужно охлаждать после каждой операции. Прокрутили мясо — охладили, начали вымешивать — потом снова охладили.

Если готовите по классическому рецепту, мясо нужно рубить ножом — в те времена мясорубки были не на каждой кухне. Но можно использовать и обычную мясорубку.

Вот тут главный секрет: как бы вы ни измельчали мясо, фарш нужно очень долго вымешивать или выбивать — не менее 10-15 минут, не останавливаясь. Берете массу и постоянно бьете об стол или доску. Можно использовать миксер, но только на медленных оборотах, чтобы фарш не перегревался. Когда фарш перегревается, жир в мясных волокнах растапливается, и консистенция фарша портится.

Со вкусом «домашнего». Как не ошибиться в выборе мясного фарша Подробнее

Секрет сочности — сливочное масло

По классическому рецепту Радецкого в фарш добавляется только сливочное масло, причем очень много масла — до половины от веса мяса. Это очень много, я нашел золотую середину: 25% масла от веса фарша — это оптимально. То есть берете 1 часть сливочного масла и 4 части фарша. 

Когда вмешиваете масло в фарш, оно должно быть замороженным и измельченным. Можно натереть его на терке или нарезать кубиками. 

Правильная последовательность: сначала подготавливаете фарш, выбиваете его до нужной консистенции, охлаждаете, и только потом добавляете холодное тертое масло. Быстро перемешиваете, чтобы масло не успело растаять.

Дополнительные ингредиенты

В классическом рецепте в котлеты идет только сливочное масло. Но я добавляю еще жареный репчатый лук, томлю его на топленом масле до золотистого цвета. И еще — белый хлеб без корочек с небольшим количеством жирных сливок.

Все эти ингредиенты кладутся в фарш при первом прокручивании. При втором — солю и перчу массу.

Какие котлеты вдохновляли художника и реставратора Игоря Грабаря? Подробнее

Панировка

Я использую тройную панировку для пожарских котлет: мука, сырое яйцо, и только потом сухарики. Важный нюанс: сухари для панировки — не сухари. Это должен быть свеженарезанный мягкий хлеб. При жарке он станет хрустящими сухариками. Настоящими сухими сухариками очень тяжело запанировать котлету, а потом после жарки они будут выглядеть по-другому. 

Технология жарки

Классические пожарские котлеты я жарю на топленом сливочном масле в два этапа. Сначала обжариваю котлеты на сковороде до образования корочки, потом — готовлю в духовом шкафу. У нас довольно большая котлета, поэтому на нее уходит не менее 15 минут в духовке. Если делать котлеты обычного размера, потребуется меньше времени. 

Дамские пожарские котлеты

У Радецкого есть рецепт не только классических котлет, но и котлет дамских. Это небольшие котлетки в обычной панировке. Они очень сочные. Делаются эти котлеты из филе курицы, фарш у них такой же, как у классических котлет. Но вот панировка на них обычная, без кубиков-сухарей: мука, яйцо, толченые сухари. И жарятся они способом «пряжения». Это значит, что в глубокую сковороду наливается много растительного масла, чтобы котлета была наполовину им покрыта. 

Раньше пряжили в русской печи. В нее ставили сковороду с маслом и клали котлеты. Снизу они готовятся от фритюра, а сверху — от жара печи. 

Станет паштетом. Эксперт Рыбакова объяснила, как нельзя мариновать мясо Подробнее

Ошибки при приготовлении котлет

• Не обращать внимания на охлаждение фарша, перегревать его во время приготовления и вымешивания.
• В Торжке все добавляют в котлеты размягченное или растопленное масло — и это ошибка! Когда каждый кусочек мяса обволакивается маслом, котлеты получаются рыхлые и неаппетитные. Нужно добавлять замороженное масло.
• Нельзя брать сушеные сухарики для панировки — в них котлета не запанируется равномерно, после жарки они будут жесткими, их не разгрызешь.

Идеальная котлета

Когда режешь готовую котлету и надавливаешь на нее, из нее должно выделяться растопленное сливочное масло — вот признак правильно приготовленной пожарской котлеты. Это и есть та самая сочность, ради которой все и затевается.

Второй вариант пожарских котлет

В баре-ресторане «Под усами» пожарские котлеты делают из филе куриного бедра, пропущенного через мясорубку. К фаршу добавьте соль, перец и обязательно обжаренный лук — это важный компонент для вкуса.

А для панировки нарезают свежий белый хлеб и обжаривают его на сливочном масле, а потом обваливают котлеты в этих сухарях. 

«Важно: котлеты нужно именно запекать, а не обжаривать на сковороде, — советует Александр Кожушко, владелец рюмочной «Под усами». — При обжаривании котлеты выделяют слишком много воды и могут развалиться. Запекание позволяет котлетам лучше держать форму и сохранить сочность».

На 1 кг мяса идет примерно 2 луковицы. 

И обязательно к котлетам подается грибной соус.

Классический рецепт пожарских котлет

Игнатий Радецкий «Альманах Гастрономов», 1853 год

«Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и, выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе и сложить на растопленное масло в сотейник, а пред отпуском обжарить с обеих сторон до колера и, уложив в блюдо, подлить соку». 

Пожарская котлета

Рецепт Александра Кожушко, владельца рюмочной «Под усами»

• 120 г куриного фарша,
• 20 г жареного репчатого лука,
• 10 мл сливок 33%,
• 10 г сливочного масла,
• 30 г белого хлеба.

Для соуса:

• 30 г отварных белых грибов,
• 50 мл сливок 33%,
• соль,
• черный перец,
• лук-резанец для подачи.

Шаг 1. Лук очистить, нарезать и обжарить в смеси сливочного и растительного масла до золотистого цвета.

Шаг 2. Мясо пропустить через мясорубку вместе с жареным луком.

Шаг 3. Хлеб очистить от корочек и сбрызнуть жирными сливками.

Яйца или сайра. Делаем котлеты из привычных, но неожиданных продуктов Подробнее

Шаг 4. При втором прокручивании мяса — добавить хлеб, соль, перец.

Шаг 5. Фарш как следует отбить, чтобы он не распадался.

Шаг 6. Холодное масло измельчить и добавить в фарш, быстро перемешать.

Шаг 7. Обвалять котлеты в муке, обмакнуть в яйцо, запанировать в обжаренных сухариках. Обжарить на сковороде, а потом запечь в духовке.

Шаг 8. Для соуса обжарить грибы в топленом масле, добавить к ним жирные сливки и все хорошо потомить.

Шаг 9. Добавить соль и перец.

Шаг 10. При подаче котлеты полить соусом и посыпать луком-резанцем.

Сколько можно хранить мясо, птицу и рыбу в морозилке. Инфографика Подробнее