Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой (цахараджын)

Начнем, пожалуй. Если у вас соленый осетинский сыр - залейте его кипятком. Готовьте пока тесто, а он пока выделит соль. Потом вы отожмете сыр и натрете на терке.

Воду с молоком (не готовьте исключительно на молоке, как многие советуют/делают - тесто не вымешивается «как надо» - во-первых, во-вторых - рвется при раскатывании и, в-третьих, ломается при разрезании готового пирога) подогреваем на плите. Хорошо подогреваем, не просто едва теплое. И непременно в кастрюле на плите, а не в микроволновке. Добавляем туда простоквашу, яйцо и сливочное масло. Следом – дрожжи (если есть свежие - еще лучше). Мешаем аккуратно деревянной ложкой. Кладем соль, сахар и немного муки (около 1 неполного стакана). Отставляем на полчаса.

Потом замешиваем не очень крутое тесто и формируем шарик. Дно чаши, миски (кастрюли или проч), куда положим тесто подходить, смазываем сливочным маслом. Тесто должно подходить 2 раза. Первый раз деревянной ложкой уминаем тесто вниз, но не сильно и даем подняться повторно. Все это займет (2 подхода теста) около 1,5 часов.

Тонко нарезаем свекольные листья (ботву от 4-5 шт. свеклы) и смешиваем с двумя видами натертого сыра.

Тесто делим на 3 части (как и начинку). Раскатываем первую часть и в середину кладем начинку. Сверху начинки кладем небольшие пластинки тонко нарезанного сливочного масла. Собираем тесто по кругу – делаем как большой «пельмень». Верхушку отрезаем ножом, она не нужна. Придаем «пельменю» форму, собственно, пирога. Только пока не сильно усердствуем. БольшИй диаметр пирога мы сделаем позже на противне/сковородке/форме.

Внимание! Скалка нам больше не нужна (по секрету, настоящей осетинской бабушке она с самого начала не нужна)). Делаем дырочку в середине пирога... и руками (!) разминаем пирог до краев противня. Очень осторожно и аккуратно. Смазываем пирог сливочным маслом (в дырочку - побольше)). Пирог кладем на предварительно разогретую в духовку на 25-30 минут при температуре 170 градусов. Выпекаем в нижней части духовке!

Как только вынимаем пирог из духовки, сразу смазываем сливочным маслом. Вам может показаться, что слишком много масла. Но этого требует пирог. Просто не надо «заливать» маслом, мажьте аккуратно и небольшим количеством. Или вовсе попробуйте заменить сливочное масло на топленое. Приятного вам аппетита!