Ароматный южный кулич

Растворяем дрожжи в очень теплом молоке, берем примерно чашку из общего объема.

Ставим опару: все молоко, нагретое до 36-40 градусов, выливаем в кастрюлю, добавляем дрожжи, высыпаем 2 стакана белого сахара, 100 граммов растопленного маргарина и примерно треть растопленного масла. Добавляем 1,5 ч.л. соли и просеиваем примерно треть муки. Внимание! Заблуждение в том, что опару можно не вымешивать. Нужно! Раньше мешали «по Богородице» - нужно сто раз прочесть «Богородице, Дево радуйся...» По времени это 20-30 минут. Я мешаю лопаткой, как бы обивая тесто по бокам. Делать это нужно в одном направлении (я вот амбидекстр, у меня обе руки рабочие, это позволяет мне их менять, но все время путаюсь, в какую сторону мешать). Но если честно, то первую половину процесса можно автоматизировать, вымешивая спиральными насадками миксера.

Ставим опару в теплое место (или вместо «теплого места» наливаем в раковину или таз горячую воду). Закрываем. Оставляем опару жить полной жизнью на 1,5-2 часа.

Отделить белки от желтков. Белки поставить в холод. Желтки растереть с 1 стаканом желтого сахара, пока он не растворится, туда же добавляем ваниль. Белки взбиваем с щепоткой соли и 1 стаканом сахара в идеально чистой холодной посуде.

Растапливаем или разминаем до кремообразного состояния оставшиеся масло и маргарин, постепенно вводим в опару. Добавляем белки, желтки, сметану, коньяк и Амаретто. Начинаем вымешивать тесто.

Тесто взбиваем в течение примерно 40-60 минут, постепенно добавляя муку и перемолотый в кофемолке миндаль. Муку, конечно, просеиваем. Тесто будет готово, когда начнет без проблем отставать от стенок кастрюли.

После этого укутываем его полотенцем и одеялом (у меня специальная старая куртка) и оставляем на 1,5- 2 часа. Скорее всего, тесто подойдет быстрее и тогда нужно будет его в середине этого срока обмять.

В готовое тесто добавляем изюм, вишню, орехи, пряности. Все хорошо еще раз перемешиваем.

Тесто раскладываем в теплые формы, заполняя их примерно на треть. Закрываем полотенцем, ждем, пока подойдет больше, чем на половину формы.

Духовку нагреваем до 200 градусов и аккуратно, не сотрясая, ставим туда формы с тестом. Духовка должна быть прогрета до 200 градусов. Теперь аккуратно ставим формы с тестом в духовку. Выпекать около 40 минут. Если увидите, что верх зарумянился раньше времени - прикройте форму кружком пекарской бумаги.

Готовые куличи аккуратно вынимаем и кладем на бочок в самые мягкие подушки, из тех, что найдете дома (покрыв их полотенцами, конечно). Сверху прикройте тоже полотенцем. Отправьте следующую партию в духовку. Остывающие куличи нужно «катать», переворачивая аккуратно с бочка на бочок.

Глазурь можно готовить сто одним способом. Но для этих куличей лучше всего сделать марципановую - она будет очень хорошо рифмоваться со вкусом теста (помните же, что там и миндальная мука, и Амаретто, и покрошенный миндаль). Сделать ее проще простого: смешиваете ту самую половину всей массы миндаля, перемолотую в муку, с сахарной пудрой и по чайной ложке добавляете холодную кипяченую воду. Если вы вдруг привозили из Греции розовую воду - можно добавить и ее. Если нет - чайную ложку коньяка или рома.

Остывшие куличи покрываете этим жидким марципаном и украшаете. Понятно, что объемы большие - я пеку много. Можно просто уменьшить все пропорционально. Например, на треть. Этот кулич ароматен и в меру прян, причем, даже чуть подсыхая, он остается прекрасным, раскрывая новые ноты вкуса.