Универсальный майонез. 8 идей по усовершенствованию вкуса

Самый главный и универсальный соус для новогодних салатов — майонез. Можно, конечно, пытаться заправить простоквашей или йогуртом с горчицей, но, согласитесь, без майонеза не получится настоящего оливье или салата «Столичный». Вкус уже будет совсем не тот. Так что заменять привычный вкус соуса мы не будем, а вот дополнить его, сделать более насыщенным, интересным, острым или, наоборот, чуть приглушенным — попробуем. Представляем рецепты соусов для сытных салатов на основе майонеза. Они отлично подойдут как для оливье, так и для мимозы или селедки под шубой. Главное — не бояться эксперимента.

Майонез со сливками

Рецепт Алексея Семенова, шеф повара гастробара «Русский паб»

• 15 мл сливок
• 30 г майонеза
• 10 мл соевого соуса

Для салата оливье мы взбиваем 1 часть сливок и 2 части майонеза. Смешиваем и добавляем соевый соус. Его можно положить больше или меньше — по вкусу. На 2 порции салата понадобится примерно 50 граммов такого облегченного соуса.

Статья по теме

Новые вкусы старого салата. 8 интересных рецептов новогоднего оливье

Майонез с горчицей и кетчупом

Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара корнера «Ой Си» (Центральный рынок на Маросейке) и бистро Umi Oysters (Центральный рынок на Рождественском бульваре)

• 100 г майонеза
• 20 г дижонской горчицы
• 50 г кетчупа
• Черный перец
• 10 мл лимонного сока

Все ингредиенты нужно смешать и взбить блендером или миксером.

Свекольный майонез

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист»

• 50 г домашнего майонеза
• 20 мл свекольного фреша
• 2 г соли

Для домашнего майонеза

• 5 желтков
• 25 г дижонской горчицы
• 20 мл лимонного фреша
• 185 мл оливкового масла
• 185 мл растительного масла
• 2 г соли
• 60 мл воды

Сначала делаем домашний майонез (свекольный фреш можно добавлять и в обычный, промышленный майонез — прим. ред.): смешиваем все ингредиенты для майонеза и взбиваем венчиком. Постепенно доливаем оливковое и подсолнечное рафинированное масло, добиваясь густой консистенции.

После чего в майонез добавляем свекольный фреш и слегка подсаливаем. Такой соус можно использовать для селедки под шубой, а также для салата оливье.

Майонез с тунцом

Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»

• 500 г домашнего майонеза
• 10 г дижонской горчицы
• 160 г соуса из тунца (консервированный тунец, анчоучы и каперсы, взбитые в брендере — прим. ред.)
• 45 мл трюфельного масла
• 15 г сахара

Смешать все ингредиенты и пробить в блендере.

Вопрос-ответ

Сколько оливкового масла в оливковом майонезе?

Травяной майонез

Рецепт Антона Ковалькова, шеф-повара ресторана «Белуга»

• 200 г майонеза
• 20 г горчицы
• 7 г лука-резанца
• 7 г петрушки
• 7 г укропа

Для соуса смешать все ингредиенты и пробить в блендере.

Морковный маойнез (вариант № 1)

Рецепт Влада Пискунова, креативного шефа ресторана «Матрешка»

• 150 г майонеза
• 200 мл морковного фреша
• Кусочек сливочного масла
• 20 мл растительного масла
• Капля лимонного сока
• Соль

Для морковного майонеза свежевыжатый морковный сок уварить в два раза, добавить масло растительное, масло сливочное и пробить в блендере до однородной массы. Добавить майонез, лимонный сок и соль. Перемешать до полной однородности.

Морковный майонез (вариант № 2)

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана Saint и «Спасский»

• 2 желтка
• 100 мл оливкового масла
• 10 г горчицы
• Соль и перец
• Сок лимона
• Морковный фреш или пюре

Сначала готовим домашний майонез: взбиваем желтки, потом медленно льем масло. Желтки должны быть холодными, из холодильника. А масло — рафинированное, комнатной температуры. Вливать его нужно медленно и не прекращать взбивать, чтобы масло соединилось с желтками и получилась эмульсия. Добавляем горчицу, соль, перец и лимонный сок. Все по вкусу.

В готовый майонез добавляем морковный фреш. Можно еще заменить его морковным пюре — из детского питания. Так вы не испачкаете соковыжималку, а соус будет чуть более густым, чем на фреше.

Вопрос-ответ

Сколько можно хранить открытый майонез?

Облегченный майонез с желтком и сметаной

Рецепт шеф-повара Александра Баранова

• 1 отварной желток
• Майонез
• Сметана

Нужно сварить яйцо вкрутую, отделить желток и растереть его с майонезом. Потом добавить в соус сметану. Так получится насыщенный соус. Если просто добавлять сметану в майонез, она отсечется, выделится вода из-за контакта с огурцами в оливье или просто со свежими овощами. А желтки свяжут все компоненты воедино, и отсекаться ничего не будет.