Шашлыки, колбаски, стейки. Готовим простые блюда на мангале

Шашлыки и люля-кебабы на шампурах, стейки на решетках, колбаски – как придется. Главное в выезде не природу – чтобы блюда на мангале были просты в приготовлении, получались в любом случае и всем нравились. Мы собрали как раз такие проверенные и качественные рецепты.

Шашлык из ягненка

Рецепт Сергея Кондратьева, шеф-повара ресторана «Пряности и Радости» на Цветном бульваре (Ginza Project)

• 1 кг мякоти ягненка
• 200 г репчатого лука
• Соль и перец
• 100 г свежих помидоров
• Зеленый базилик
• 100 мл минеральной воды

Шаг 1. Мясо нарезать небольшими квадратиками. Замариновать в нарезанном луке, помидорах, базилике, с добавлением соли, перца и минеральной газированной воды на 2 часа.

Шаг 2. Нанизать мясо на шампуры, жарить она умеренном открытом огне 5-7 минут ( в зависимости от размеров кусков мяса).

Шаг 3. Подавать на лаваше со свежими помидорами, огурцами и луком.

Шашлык из свинины

Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky

• 2 кг свиной шеи
• 200 г репчатого лука
• 30 г свежего базилика
• Соль и перец

Шаг 1. Свиную шею нарезать кусочками размером 5/5 сантиметров. 

Шаг 2. Переложить мясо в миску и добавить туда произвольно нарезанный репчатый лук. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить свежий базилик.

Комментарий шефа: Базилик играет роль ароматизатора. А основным компонентом для размягчения волокон мяса является лук.

Шаг 3. Мясо перемешать и хорошо размять все руками, чтобы лук выделил сок и мясо промариновалось быстрее. Оставить шашлык на 30 минут.

Шаг 4. После очистить мясо от лука и нанизать на шампура и жарить до готовности с обеих сторон 10-15 минут.

Шашлык из телятины

Рецепт Аржана Пасояна, шеф-повара ресторана «Ноев Ковчег»

• 800 г телятины
• 100 г репчатого лука
• Соль и перец
• 1 л минеральной воды

Шаг 1. Мясо обмыть, нарезать на куски, посолить, поперчить, замариновать на 2 часа в минеральной воде вместе с луком.

Шаг 2. Нанизать на шампур, поставить на огонь. Жарить до готовности.

Шаг 3. Готовый шашлык выложить на лаваш и украсить зеленью.

Стейк пиканья

Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky

• 350-400 г стейка пиканья
• 5 мл оливкового масла
• Соль и перец

Комментарий шефа: Пиканья считается одним из самых насыщенных и ароматных стейков. Обладая приятной мраморной текстурой, которая придает ему восхитительную румяную корочку и одновременно делая его более сочным.

Шаг 1. Стейк требуется отрезать толщиной не менее 3 см, что позволит точнее регулировать прожарку.

Шаг 2. Стейк не требует длительной и яркой мариновки, дабы не перебить его собственный вкус. Поэтому перед самим приготовлением просто смазать его оливковым маслом.

Шаг 3. Обжарить на решетке по 3-4 минуты с каждой стороны, после чего дать мясу отдохнуть на теплой тарелке 3-5 минут.

Шаг 4. Посолить, поперчить по вкусу и подать к столу.

Люля-кебаб из курицы

Рецепт Русико Шаматавы, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

9 порций

• 760 г филе куриного бедра без кожи
• 80 г очищенного лука
• 10 г каменной соли
• 1,5 г черного молотого перца
• 165 г говяжьего жира
• Зелень по вкусу
• 2 лаваша
• 9 помидоров черри
• 180 г соленых огурцов

Шаг 1. Куриное филе бедра, лук и жир пропустить через мясорубку.

Шаг 2. Добавить соль и перец. Все тщательно перемешать и хорошенько отбить фарш, чтобы вышел лишний воздух.

Шаг 3. Сформировать из фарша колбаски и обжарить их на гриле или на сковороде гриль.

Шаг 4. Подавать, посыпав рубленной зеленью, с лавашом, кусочками соленых огурцов и помидором черри, разрезанным пополам.

Телячьи ребра с четверговой солью

Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

• 4 шт. телячьих ребер не разрезанных
• 2 г соли
• 15 г четверговой соли
• 3 г розмарина свежего
• 2 г свежемолотого перца
• Для соуса (40 г на 1 порцию):
• 0,8 г сухого порошка демиглас
• 40 мл кипятка
• Черный свежемолотый перец

Шаг 1. Приготовить соус «Перечный». Развести порошок демиглас в кипятке и добавить 0,5 мл черного свежемолотого перца.

Шаг 2. Ребра посолить, поперчить, посыпать розмарином. Выложить на решетку мангала и равномерно обжарить со всех сторон до готовности.

Шаг 3. На деревянную доску выложить пергамент, сверху – жареные ребра, посыпав их четверговой солью. Подавать с соусом «Перечный».

Шашлык из куриных бедер

Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky

• 2 кг куриных бедер
• 200 мл апельсинового сока
• 70 г соуса свит чили
• 2-4 зубчика чеснока
• Кунжутное масло
• Розмарин
• Соль и перец

Шаг 1. Куриное бедро отделить от кости и от кожи и разрезать бедро на 2 части. 

Шаг 2. Посолить и поперчить по вкусу и добавить свежевыжатый апельсиновый сок и соус чили свит, также несколько зубчиков раздавленного чеснока. Добавить несколько капель кунжутного масла и веточку розмарина. Перемешать и оставить на 20-25 минут.

Комментарий шефа: Апельсиновый сок используется для размягчения мяса и придания ему неповторимого цитрусового аромата.

Шаг 3. Жарить на открытом огне 10-12 минут в зависимости от размера кусков мяса.

Колбаска из говядины и кедровых орехов

Рецепт Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafѐ

• 280 г фарша из говядины
• 500 г говядины (оковалок)
• 125 г свиной грудинки
• 2 г черного перца горошком
• 15 г кедровых орешков
• Щепотка сушеных томатов 
• 12 г сушеного лука
• 8 г сушеного чеснока
• 200 г фраппе
• 2 м черевы свиной

Шаг 1. Свиную кишку тщательно промыть снаружи и внутри под напором воды.

Шаг 2. Говядину и свиную грудинку нарезать кубиком 0,6 х 0,6 см.

Шаг 3. Соединить нарезанные ингредиенты с говяжьим фаршем, добавить нарезанные сушеные томаты, лук и специи, тщательно вымесить. В конце добавить лед фраппе, аккуратно перемешать и приступить к производству колбас. 

Шаг 4. Край кишки завязать жгутом и набить кишку фаршем (при наличии оборудования надеть на насадку баранью кишку, насадку установить в вертикальный колбасный шприц). Сформировать колбаски по 250 г/шт., перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед жаркой). На готовых колбасах сделать проколы (6–8 шт.). Готовые колбасы можно замораживать.

Шаг 5. Перед употреблением обжарить колбаски на гриле до образования румяной корочки. Рекомендуется подавать колбаски с горчицей, квашеной капустой или картофельным пюре.

Каре ягненка

Рецепт Ирины Шваб, шеф-повара бара Lumberjack

• 1 кг каре ягненка
• 300 мл оливкового масла
• 50 г розмарина
• Соль

Шаг 1. Каре ягненка очистить от жил и жира, в результате получится около 800 г.

Шаг 2. Мясо замариновать в оливковом масле с веточкой розмарина, оставить на время от 3 до 6 часов.

Шаг 3. Затем баранину обжарить на гриле, солить по вкусу.