Дать прикурить
Одним из главных канцерогенов табачного дыма является бензпирен. Есть он и в любых блюдах, поджаренных на углях. При иных способах готовки он не образуется. Всё дело в особенностях приготовления шашлыка. Жир, капающий с мяса на угли, подвергается пиролизу, в результате этого процесса и образуется бензпирен. С дымом он поднимается и оседает на поверхности мяса, накапливаясь в очень приличных количествах.
Как сократить образование бензпирена
- Важно предотвратить попадание капающего жира и мясных соков на угли (или другой нагревающий элемент) и образующегося при этом дыма – на мясо. Для этого можно использовать мангал с вертикальной установкой шампуров. Так жир не будет подвергаться пиролизу.
- Мясо лучше выбирать попостнее, так как жиры принимают большое участие в образовании бензпирена.
На вкус и цвет…
Другая группа шашлычных канцерогенов называется «гетероциклические ароматические амины» (ГАА). Слово «ароматические» в их названии надо понимать буквально: они обеспечивают знаменитые ароматы и вкус шашлыка, а также жареного и запечённого мяса. При жарке и запекании ГАА тоже образуются, но в чуть меньшем количестве. Всё дело в том, что ГАА синтезируются не на углях, а прямо на поверхности мяса: аппетитные корочки и поджарки, по сути, и есть эти вещества. И способы, уменьшающие их образование, неизбежно изменяют вкус готового блюда. Он может быть не таким интенсивным, но всё равно мясо будет аппетитным.
ГАА синтезируются из креатина, аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе, а также в птице и рыбе. Кстати, креатина нет в печени и почках, поэтому при их высокотемпературной обработке ГАА не формируются.
Как сократить образование ГАА
- Уменьшите температуру готовки шашлыка: увеличьте расстояние между мясом и углями, не допускайте появления открытого пламени.
- Сократите время нагревания мяса: частое вращение на шампуре или вертеле лучше, чем приготовление на решётке; оптимально, если мясо переворачивают каждую минуту.
- Национальный раковый институт США рекомендует, перед тем как жарить мясо на мангале, поместить его в микроволновую печь на 2–3 минуты, это сократит время его приготовления и может существенно уменьшить образование ГАА (по некоторым данным, до 95%).
- Обязательно маринуйте мясо, чтобы оно стало мягким. Так оно быстрее приготовится, и в нём будет меньше канцерогенов.
- Лучший маринад – это красное сухое вино или пиво. В них много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов. Если уксус, то только натуральный (винный, яблочный, спиртовой), но не столовый (это просто раствор уксусной кислоты без каких-либо полезных веществ).
- К маринаду можно добавить немного сахара. В чистом виде, а не в таком, как он содержится в мясе, птице или рыбе, сахар тормозит образование ГАА.
- Мясо лучше выбирать мягкое, не подвергавшееся заморозке. Температура для его готовки может быть ниже, а время – меньше.
До кучи
В шашлыке есть ещё один канцероген – акриламид. Правда, его гораздо больше в жареном картофеле, хлебе, пирожных и прочих крахмалистых продуктах. Но скидывать со счетов его не надо, в исследованиях доказано, что это вещество повреждает гены. «Про само вещество знали и даже контролировали его содержание в воде, но вот в продуктах акриламид обнаружили впервые только в 2002 году шведские учёные из Стокгольмского университета», – рассказывает кандидат химических наук Пётр Образцов. – Примерно через полгода интенсивных исследований специалисты поняли, что акриламид синтезируется при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров». То есть формирование акриламида и других близких к нему вредных веществ похоже на синтез ГАА. Из-за такого сходства все способы снижения ГАА в шашлыке помогают и в отношении акриламида.
Можно ли сделать шашлык без канцерогенов? 
Мясо — это яд? За и против 
Без канцерогенов. Как правильно приготовить мясо на гриле? 
Что скрывает буква «Е». Опасны ли пищевые добавки? 
