3056

Сезонные десерты. Готовим со свежими ягодами и фруктами

Мильфей, ванильное мороженое, черешня.
Мильфей, ванильное мороженое, черешня. Ресторан Touch Chef’s Place & Bar.

Самые востребованные продукты летом — ягоды и фрукты. Их можно есть просто так, в качестве самостоятельного приема пищи, а можно делать с ними десерты, печь пирожные и тортики. Предлагаем этим и заняться. Тем более что в сильную жару не хочется чего-то тяжелого, а вот летние легкие десерты пригодятся в качестве полдника.

Делимся рецептами десертов с сезонными ягодами и фруктами.

Панна-котта со свежими ягодами

Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy

Фото: Ресторан Lesnoy

11 порций

  • 500 мл коровьего молока
  • 125 г сахара
  • 20 г листового желатина
  • 2 г стручковой ванили
  • 500 г сливок 33%

Для соуса на 1 порцию:

  • 30 г малинового пюре
  • 5 г сахара

Для украшения:

  • Голубика
  • Клубника
  • Мята

Шаг 1. Ингредиенты для панна-котты прогреваем, добавляем желатин и разливаем по формам. 

Шаг 2. Ставим в холодильник на 4-5 часов.

Шаг 3. Для соуса взбиваем малиновое пюре с сахаром.

Шаг 4.  После достаем панна-котту из форм, выкладываем на тарелку, заливаем соусом и украшаем ягодами. 

Мильфей с черешней

Рецепт Даниила Артюшкина, шеф-кондитера ресторана Touch Chef’s Place & Bar

  • 250 г слоеного теста
  • 180 г черешни
  • 200 мл гранатового сока
  • 400 г сливок 33%
  • 100 мл молока
  • 200 г сахара
  • 4 желтка
  • Половина стручка ванили

Шаг 1. Слоёные коржи: из готового слоеного теста формируем вашу любимую фигуру и отпекаем в духовке в течение 10-15 минут при температуре 200 градусов.

Шаг 2. Разрезаем вдоль каждую ягодку черешни, вынимаем косточку и маринуем 15-20 минут в гранатовом соке.

Шаг 3. Для приготовления ванильного мороженого соединяем 100 г сливок с молоком и доводим до кипения, отдельно растираем желток с сахаром и семенами стручка ванили.

Шаг 4. Вводим растертые желтки в горячие сливки с молоком и снова нагреваем до начала образования пара (тут важно не перегреть), затем вводим оставшиеся 300 г сливок.

Шаг 5. Остужаем до комнатной температуры и убираем в морозилку примерно на 4 часа, один раз в час помешивая венчиком.

Шаг 6. Сервируем по слоям: вниз выкладываем небольшое количество мороженого, чтобы закрепить корж, на него выкладываем кнели из мороженого, добавляем туда черешню. Сверху кладем еще один корж и кнели из мороженого.

Шаг 7. Вокруг украшаем черешней и — по желанию — лепестками василька.

Тарталетка с ягодами

Рецепт Михаила Мурзина, шеф-кондитера кафе-ателье EM Cake

 

Песочное тесто:

  • 175 г сливочного масла
  • Соль
  • 100 г сахарной пудры
  • 35 г миндальной муки
  • 280 г пшеничной муки
  • 1 куриное яйцо

Крем:

  • 100 мл молока
  • 5-6 желтков
  • 56 г сахара
  • Стручок ванили
  • 35 г кукурузного крахмала
  • 50 г сливочного масла
  • 7,5 г желатина

Шаг 1. Делаем тесто: миндальную муку смешать с пшеничной вместе с мягким сливочным маслом, сахарной пудрой и солью до состояния крупного песка.

Шаг 2. Добавить яйцо, помешать 20-25 секунд до однородного состояния.

Шаг 3. Сформировать прямоугольник и обернуть пленкой, убрать в холод на 4 часа.

Шаг 4. Раскатать тесто и вырезать круги для тарталеток нужного диаметра (зависит от формы, которая у вас есть).

Шаг 5. Уложить тесто в форму, проткнуть донышко вилкой в нескольких местах. Сверху теста выстелить пергамент и засыпать горохом, фасолью или чем-то аналогичным, чтобы «придавить тесто».

Шаг 6. Выпекать при 160 градусах в течение 10-12 минут. Затем убрать пергамент с горохом и печь еще около 10 минут до золотистого цвета при 160 градусах.

Шаг 7. Вытащить и остудить.

Шаг 8. Делаем крем: молоко смешать с ванилью и нагреть до активного белого пара.

Шаг 9. Желтки хорошо взбить с сахаром. Добавить крахмал, перемешать.

Шаг 10. Треть горячего молока влить в яичную массу и перемешать, затем обратно перелить к оставшемуся молоку в сотейник.

Шаг 11. Уварить на среднем огне до загущения, снять с плиты и добавить масло, перемешать. Пропустить через сито и переложить в бокс, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на 3-4 часа.

Шаг 12. В готовую песочную форму выложить остывший крем, украсить любыми ягодами на выбор (голубика, ежевика, малина, клубника).

Кростата с клубникой

Рецепт Владимира Хохлова, бренд-шефа ресторана Villa Pasta на Б. Дмитровке

Кростата с клубникой. Ресторан Villa Pasta. 

12 порций

  • 220 г муки
  • 2 яйца
  • 210 г сахара
  • 150 г сливочного масла
  • 40 г миндальной муки
  • 100 г сыра маскарпоне
  • 165 мл сливок 33%
  • 600 г клубники
  • 70 г сахарной пудры

Шаг 1. Готовим песочное тесто. Смешиваем муку, 120 г сахара, яйцо и 120 г сливочного масла, все перемешиваем до однородной массы, ставим в холодильник в пленке на 30 минут.

Шаг 2. Раскатываем лепешку под диаметр формы и выкладываем в форму, подрезая края.

Шаг 3. Ставим в печь, разогретую до 170 градусов, на 6 минут.

Шаг 4. Готовим франжипан — прослойку между коржом и кремом. Берем сливочное масло (30 г), сахар (30 г), 1 яйцо, сливки (15 мл) и миндальную муку (40 г). Все вместе вымешиваем до однородной массы и выкладываем по всей площади на выпеченное тесто. 

Шаг 5. Ставим в печь еще раз на 170 градусов на 8 минут. После оставляем остывать.

Шаг 6. Готовим крем. Берем сливки (150 мл) и взбиваем миксером до пышной массы, добавляем к ним 100 г маскарпоне, 60 г сахарной пудры и все вместе вымешиваем до однородной массы.

Шаг 7. Вливаем в нашу основу крем и убираем в холодильник на 30 минут, чтобы все соединилось.

Шаг 8. Берем свежую клубнику, моем ее и отрезаем хвостики, выкладываем сверху и разрезаем пирог на 12 частей. Сверху посыпаем сахарной пудрой.

Домашнее мороженое «Семифредо» с меренгой и абрикосом

Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy

Фото: Ресторан Lesnoy

На 10 порций

  • 50 г абрикоса
  • 50 г чернослива
  • 80 г ежевики
  • 100 г клубники

Для меренги (безе):

  • 200 г яичного белка
  • 300 г сахара
  • 40 г кукурузного крахмала
  • 40 г лепестков миндаля
  • 200 мл белого винного уксуса

Для соуса:

  • 160 г яичного желтка
  • 150 г сахара
  • 500 г сливок 33%
  • 10 мл ликера гран-марнье

Для украшения (на 1 порцию):

  • 50 г страчателлы
  • 10 г ежевики
  • 1 г мяты 

Шаг 1. Для меренги белок и сахар взбиваем миксером до образования пены. Добавляем крахмал, винный уксус и миндальные лепестки. 

Шаг 2. Выкладываем массу на противень тонким слоем и выпекаем в течение 40 минут при температуре 150 градусов.

Шаг 3. Для соуса сахарный песок и желток ставим на огонь и разогреваем 10-15 минут. Далее убираем с огня. Отдельно взбиваем сливки, добавляем ликер и готовый соус комнатной температуры.

Шаг 4. Далее разламываем приготовленную меренгу и выкладываем в соус вместе с абрикосом, черносливом, ежевикой и клубникой. Смешиваем и ставим на заморозку на 2 часа.

Шаг 5. Разрезаем на куски по 100 г. Выкладываем порцию на тарелку, сверху — страчателлу и ягоды с мятой.

Оставить комментарий (0)

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество