Шарлотка, крамбл, мильфей и другие яблочные десерты от профессионалов

Вряд ли кто-то сейчас придерживается старых традиций и начинает печь яблочные пироги только с 19 августа. Все уже давно хрустят свежими яблоками. Однако это не помешает отметить праздник и приготовить отменную шарлотку или нежное суфле. Шефы московских ресторанов поделились с нами рецептами пирогов и десертов из яблок.

Шарлотка с яблоками и корицей

Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»

 

700 г зеленых яблок
5 яиц
3 г ванилина
160 г муки

170 г сахара
25 мл молока
1 г соли
10 г разрыхлителя
1 апельсин
1 лимон
2 г корицы

Шаг 1. Очистить яблоки от кожуры и семечек, удалить сердцевину. Нарезать кружочками и залить отжатым соком апельсина и лимона, добавить корицу, перемешать.
Шаг 2. Цедру натереть на мелкой терке.
Шаг 3. Взбить до плотной пены яйца с сахаром, добавить соль и цедру. Всыпать муку, смешанную с разрыхлителем. Тесто замешать, в конце добавить молоко.
Шаг 4. В смазанную маслом форму слоями выложить тесто и яблоки. Присыпать сахаром. Выпекать 30 минут при температуре 170 градусов, затем по 20 минут на 160 и 140 градусах.

Яблочный крамбл

Рецепт от шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева

 

4 порции
800 г яблок
120 г сахара
2 г перца чили
3 звездочки бадьяна
4 палочки корицы

80 г меда
120 г карамельного соуса
4 шарика ванильного мороженого
Для посыпки:
100 г сливочного масла
150 г сахара
120 г муки

Шаг 1. Яблоки очистить от кожуры, нарезать на кубики со сторонами 3-4 см  и обжарить на сухой сковороде. 
Шаг 2. Когда яблоки начнут выделять сок и покрываться тонкой корочкой, добавить сахар.
Шаг 3. Через пару минут добавить специи и мед, прогревать на медленном огне, чтобы специи отдали свой вкус яблокам. Добавить карамельный соус.  Довести до кипения, варить смесь еще две минуты и снять с огня.
Шаг 4. Приготовить посыпку. Для этого смешать с помощью миксера 100 г сливочного масла с сахаром и превратить в однородную массу. После постепенно добавить муку.
Шаг 5. Выложить яблочно-карамельную смесь в чугунную сковороду, посыпать посыпкой и выпекать в духовке 5-7 минут. Подавать с шариком ванильного мороженого.

Слойка с яблоками

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

 

600 г муки
13 г соли
25 мл молока
17 г прессованных дрожжей
80 г сахара
35 г сливочного масла

270 мл холодной воды
3 яблока
Для сиропа:
120 г сахара
80 мл воды
¼ лайма

Шаг 1. Для приготовления сахарного сиропа довести до кипения воду, добавить сахар, дождаться, пока он растворится и оставить вариться 7-10 минут на медленном огне. Выжать лайм и процедить.
Шаг 2. Яблоки почистить и порезать тоненькими треугольниками, бланшировать в сахарном сиропе.
Шаг 3. Сиропом залить яблоки и оставить 10-15 минут.
Шаг 4. Замесить тесто. Сделать тонкий пласт и убрать в холодильник на 3 часа.
Шаг 5. Из теста сделать небольшие слойки, смазать сливочным маслом и выложить яблоки. Выпекать 15 минут до готовности.
Шаг 6. При подаче украсить яблоки веточкой тимьяна.

Яблочное суфле с арахисом

Рецепт от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана Brasserie Мост

 

20 г яблочного пюре
20 г арахисовой пасты
2 белка
50 г яблочного сорета
10 г соленого арахиса
10 г вяленых яблок
1 г сахарной пудры

Для заварного крема:
30 мл молока
15 мл сливок
10 г яйца
8 г сахара
4 г муки
2 г кукурузного крахмала
10 г сливочного масла
2 г ванили в стручках

Шаг 1. Приготовить заварной крем. Молоко и сливки смешать и довести до кипения. Яйцо, сахар, муку, ваниль, кукурузный крахмал смешать и добавить в кипящее молоко со сливками. Варить до загустения, образования крема. Снять с плиты, добавить сливочное масло и перемешать. Охладить.
Шаг 2. Яблочное пюре смешать с заварным кремом патисьер, рубленым арахисом и вялеными яблоками.
Шаг 3. Взбить белки с сахаром. Все соединить, получившуюся смесь выложить в керамическую форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сахаром.
Шаг 4. Поставить в духовку примерно на 10 минут при температуре 200 градусов. Перед подачей готовое суфле посыпать сахарной пудрой.
Шаг 5. Отдельно подать яблочный сорбет, посыпанный рубленым арахисом и вялеными яблоками.

Тарт Татен с ягодами и сливочным муссом

Рецепт Жереми Урюти, шеф-повара ресторана Le Restaurant

 

150 г сахара
25 г сливочного масла
375 г слоеного теста
6 зеленых яблок

Шаг 1. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и разрезать на 4 части.
Шаг 2. Из сахара сделать карамель золотистого цвета, ввести сливочное масло. Хорошо перемешать до однородной массы.
Шаг 3. Яблоки выложить в карамель и запекать 30 минут при температуре 180 градусов.
Шаг 4. Когда яблоки запеклись, достать из духовки и накрыть слоеным тестом, края теста подвернуть или подрезать, чтобы они были ровными.
Шаг 5.Поставить запекать ещё на 20 минут при температуре 200 градусов.
Шаг 6. Когда тесто запеклось и время вышло, достать пирог из духовки и дать постоять 1 минуту.
Шаг 7. Затем сверху накрыть тарелкой и перевернуть. Таким образом, тесто окажется снизу, а яблоки сверху.
Шаг 8. Подавать горячим с ванильным мороженым или взбитыми сливками. Украсить мятой и свежими ягодами.

Мильфей для сыроедов из яблок с ревенем

Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran Bar

 

60 г яблок
4 мл лимонного сока
Сироп топинамбура
Вода
3 г семян чиа
50 г клубники
70 г очищенного ревеня
Семена льна

Шаг 1. Нарезать яблоки тонкими слайсами и залить их лимонным соком с водой – дать настояться.
Шаг 2. Нарезать ревень слайсами, смешать с семенами чиа, отдельно нарезать клубнику. Все перемешать, дать настояться, чтобы выделился  сок.
Шаг 3. За сутки замочить семена льна, дать настояться, должна получиться киселеобразная масса –  процедить с лимонным соком и небольшим количеством сиропа топинамбура.
Шаг 4. Собрать мильфей слоями: яблоки, клубника, ревень и добавить крем.

Яблочная панакота

Рецепт от Татьяны Шитовой, шеф-кондитера кафе «Пироги, вино и гусь»

 

На 5 порций
Для основы:
105 мл молока
275 мл жирных сливок
6 г желатина
110 г меда
Для пюре:
600 г яблок гренни смит
20 мл лимонного сока

Шаг 1. Молоко и  сливки вскипятить.
Шаг 2. Желатин предварительно замочить.
Шаг 3. В горячую молочную смесь ввести желатин, затем мёд. Хорошо перемешать, но без пузыриков. Дать остыть до комнатной температуры.
Шаг 4. Разлить по стаканам и убрать в холодильник до застывания.
Шаг 5. Яблоки почистить и натереть на мелкой тёрке, вскипятить и сразу влить сок лимона. Дать остыть. Сверху на паннакоту положить ложку пюре. 

Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом

Рецепт Елены Молоховец, адаптированный Максимом Кузьминым, шеф-поваром ресторана «Мечта Молоховецъ»

 

600 г яблок
1 рюмка вина
½ ч.л. корицы или апельсиновой корки
½ стакана сахара
½-1 стакан варенья
140 г сливочного масла
250 г слоеного теста
1 яйцо

Шаг 1. Яблоки  очистить от сердцевины и кожицы, нарезать тоненькими ломтиками.
Шаг 2. Сложить на огнеупорное блюдо, пересыпая сахаром, корицей, апельсиновой коркой, вареньем, полить 1 рюмкой вина, проложить кусочками сливочного масла.
Шаг 3. Накрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в горячую духовку, выпекать 35-40 минут, подавая посыпать сахаром, украсить взбитыми сливками и миндальными лепестками. Дополнить шариком мороженого.