Финал поры дачных заготовок — квашение капусты. Огородники выращивают для этих целей особые сорта, во многих семьях есть проверенные способы приготовления традиционного продукта.
Рецепты
Капуста в белом вине
Состав: 2–3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3–4 ст. ложки крупной соли.
Приготовление: Капусту нашинковать, перетереть с солью. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.
Капуста по-немецки
Состав: 2 ст. ложки соли, 3 кг капусты, 2 шт. моркови, 3 ст. ложки тмина, 3 яблока, полстакана ягод можжевельника.
Приготовление: Нашинковать капусту как можно тоньше. Морковь потереть на крупной тёрке. Перемешать с капустой. Семена тмина обжарить на сухой сковороде. Потом размять их скалкой или пестиком. У яблок удалить сердцевину и порезать тонкими ломтиками. Уложить капусту в большую кастрюлю или ведро, перетирая её руками с солью, тмином и ягодами можжевельника. Поставить под гнёт, подержать 2–3 дня, изредка протыкать палочкой до дна, чтобы лишние газы выходили. Хорошо хранится в холодильнике.
Немцы квасят капусту практически точно так же, как и мы. Разница в том, что они любят забористую, кислую капусту. При этом капуста у них не хрустит, потому что тонко нарезана.
Салат провансаль
Состав: 200–250 г капусты (квашенной целыми кочанами), 4 ч. ложки маринованной брусники, 2 маринованных яблока, 1,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки фруктового или ягодного маринада, 40 г растительного масла, корица, гвоздика по вкусу.
Приготовление: капусту нарезать на квадратные кусочки со стороной около 2 см. Вынуть из маринада яблоки и бруснику, у яблок вынуть сердцевину и нарезать на 8–12 частей. В процеженный маринад положить корицу и гвоздику, довести до кипения и дать настояться. Капусту, яблоки и бруснику посыпать сахаром, перемешать, добавить маринадную заливку и масло, ещё раз тщательно всё перемешать.
Лучшие сорта и гибриды белокочанной капусты для квашения
| Сорт, гибрид | Срок созревания | Масса кочана, кг | Примечания |
| Белорусская 455 | Среднеспелый | 1,3–4,1 | Относительно устойчив к растрескиванию и поражению килой, кочаны созревают дружно |
| Мегатон F1 | Среднепоздний | 4–8 | Высокоурожайный гибрид, отличается высокой устойчивостью к фузариозу |
| Мензания F1 | Среднепоздний | 4–6 | Устойчив к растрескиванию кочанов, к сосудистому бактериозу и фузариозу |
| Московская поздняя 15 | Поздний | 4–6 до 18 | Требователен к плодородию почвы и влаге, не подходит для длительного хранения, очень хорош для квашения |
| Надежда | Среднеспелый | 2,4–3,4 | Устойчив к растрескиванию, болезням, хорошо хранится |
| Парус | Среднепоздний | 2–3 | Дружно формирует кочаны, относительно устойчив к бактериозу, можно использовать для квашения зимой |
| Подарок | Среднепоздний | 2,6–4,4 | Устойчив к растрескиванию, хранится 4–5 месяцев |
| Слава 1305 | Среднеспелый | 2–3 до 8–10 |
Неустойчив к растрескиванию и заболеванию килой и бактериозами |
| Северянка F1 | Среднепоздний | 1,5–3 | Устойчив к фузариозному увяданию, киле, бактериозам |
| Юбилей F1 | Позднеспелый | 2–2,7 | Устойчив к фузариозному увяданию, пригоден для квашения и краткосрочного хранения |
Время квасить: полезные советы для засолки капусты 
8 рецептов из капусты 
Последний бастион исконно русской кухни. Чем полезна квашеная капуста? 
Способ сибирский или кавказский. 10 оригинальных вариантов закваски капусты 
Солим и квасим: кулинарные хитрости для белокочанной капусты 
