Ореховый день: фокачча, камамбер и суп

Хлебный он потому, что в этот день завершалась уборка нового урожая, из свежемолотого зерна пекли хлеб и освещали его в церкви. Ореховый же он потому, что как раз в это время в лесу поспевали орехи. Их тоже освящали в церкви, а если кому-то удавалось найти сдвоенные орешки, нужно было положить их в кошелёк — на счастье и на богатство.

Праздник этот сейчас не так популярен, как первые два спаса — Яблочный и Медовый. Хотя на него тоже можно приготовить много вкусных блюд. И это не только десерты. Орехи отлично гармонируют с сыром, с зеленью, их можно добавлять даже в суп.

Представляем интересные авторские рецепты блюд с орехами:

Салат Гвиздли с говяжьей печенью

Рецепт Дмитрия Милюкова, шеф-повара городских кафе «Хачапури»

 

100 г говяжьей печени

200 г тертой моркови

Растительное масло

Аджика

Грецкий орех

1 яйцо

Майонез

Чеснок

Панировочные сухари

Соль и черный перец

Шаг 1. Печень слегка обжарить и нарезать соломкой.

Шаг 2. К печени добавить аджику, обжарить все на растительном масле и добавить 20 г моркови.

Шаг 3. Пробить в блендере.

Шаг 4. Яйцо взбить с добавлением аджики, обжарить с двух сторон и нарезать соломкой.

Шаг 5. Тертую морковь и мелко нарезанный лук слегка обжарить.

Шаг 6. Добавить нарезанное яйцо, мелко-рубленный грецкий орех, протертый чеснок и майонез. Посолить.

Шаг 7. Морковь с яйцом выложить в центр тарелки, положить сверху печень и посыпать панировкой.

Шаг 8. Посыпать мелко нарубленным грецким орехом.

Теплый сыр камамбер с соусом унаги

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

 

75 г камамбера

30 г инжира

10 г грецкого ореха в фундучном масле

5 г соуса унаги

5 г меда

2 г крема бальзамик

10 г чипсов зерновых (для подачи)

Кресс-сакура (или другая мини зелень для украшения)

3 листика сельдерея (для подачи)

20 г варенья из инжира (для подачи)

Шаг 1. Приготовить варенье из инжира(выход 400 граммов): нарезанный имбирь (10 г) и инжир (200 г) залить водой (800 мл) в сотейнике и варить. Чтобы инжир был мягким, в конце добавить соус унаги (70 г), проварить, пробить в блендере и упарить.

Шаг 2. Камамбер разрезать на 2 части, но так, чтобы сыр сохранил форму круга.

Шаг 3. Выложить на него орехи, инжир, полить соусом унаги, медом и крем-бальзамиком.

Шаг 4. Ставим запекать в духовку при температуре 200 градусов на 2-3 минуты, затем кладем прогреться на гриль примерно на 1-2 минуты.

Шаг 5. Выложить запеченный сыр на тарелку, украсить листьями сельдерея и кресс-сакурой. Подавать с вареньем из инжира и злаковыми чипсами.

Пхали из шпината

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

 

30 г репчатого лука

10 мл растительного масла

500 г шпината

100 г грецких орехов

3 г уцхо-сунели

1 г имеретинского шафрана

Молотый перец чили

Молотый кориандр

2 г соли

5 г кинзы

Винный уксус

10 г чеснока

Шаг 1. В кипящую, подсоленную воду положить шпинат и немного пищевой соды.

Шаг 2. Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок.

Шаг 3. Смесь ореха и чеснока добавить к мелко порубленному шпинату.

Шаг 4. На сковороде обжарить лук и добавить к нему получившуюся массу. Добавить специи и зелень.

Шаг 5. Руками перемешать однородную массу, чтобы она была эластичной. Добавить уксус и еще раз перемешать.

Шаг 6. Слепить шарики.

Фокачча с орехами

Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара сети кафе «Руккола»

 

130 г теста для фокаччи

1 зуб. чеснока

5 г миндальных лепестков

5 г кедровых орешков

5 г грецких орехов

5 мл оливкового масла

Сухой орегано

Для теста (из расчета на 5 штук):

450 г муки

150 г мука семола

250 мл воды

20 мл оливкового масла

2 г дрожжей

1 ст.л. сахара

Соль

Шаг 1. Замешиваем тесто: смешиваем пшеничную муку, семолу, воду, сахар, соль, дрожжи и оливковое масло.

Шаг 2. Хорошо месим в течение нескольких минут, пока тесто не станет однородным и эластичным.

Шаг 3. Накрываем пленкой и оставляем на 40 минут при комнатной температуре.

Шаг 4. Делим тесто на 5 частей, скатываем из них шарики и оставляем еще на 40 минут. Далее тесто готово для приготовления как фокаччи, так и пиццы. 

Шаг 5. Нарезаем чеснок тонкими слайсами.

Шаг 6. Тесто раскатываем – 20-22 см.

Шаг 7. Все три вида орехов мелко измельчаем ножом. Посыпаем тесто рублеными орехами, слайсами чеснока, поливаем оливковым маслом, посыпаем солью и сухим орегано.

Шаг 8. Запекаем в печи на высокой температуре до румяной корочки в течение 3-5 минут.

Суп с подкопченным орехом

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

 

300 г корня сельдерея

100 г моркови

100 г репы

100 г картофеля

100 мл растительного масла

Соль

12 г помидорок черри

4 г жареного дробленного фундука

Шаг 1. Обжариваем морковь, лук на растительном масле. Затем к ним добавляем мелконарезанный корень сельдерея и картофель. 

Шаг 2. Заливаем овощи водой и тушим до готовности. 

Шаг 3. Пробиваем овощи с оставшейся водой до состояния пюре в блендере. Добавляем соль по вкусу. 

Шаг 4. Выливаем суп-пюре в тарелку. Сверху посыпаем жареным орехом и украшаем черри с петрушкой. 

Малиновый мусс с фисташками

Рецепт Кирилла Рубанова, шеф-повара ресторана «Ботик Петра»

 

20 порций

Для бисквита

5 яиц

100 г сахара

40 г фисташковой пасты

60 г муки

Для чизкейка

3 яйца

120 мл воды

180 г сахара

30 г ванильного сахара

150 г сливочного сыра

150 г сливок 33 %

10 г желатина

1 лимон

Для малинового желе:

250 г свежей малины

150 г сахара

100 мл воды

5 г желатина

Малиновый мусс

300 г пюре из малины

300 мл сливки 33 %

100 г сахарной пудры

10 г желатина

Шаг 1. Делаем бисквит: яйца взбить с сахаром в пену, добавить фисташковую пасту и муку, аккуратно перемешать, вылить в форму на пергамент тонким слоем и выпекать в духовке при 180 градусов.

Шаг 2. Приготовление чизкейка: сахар, ванильный сахар и воду разводим на медленном огне до состояния сиропа. Яйца взбить с сиропом до образования пены, туда же добавить сливочный сыр, аккуратно перемешать.

Шаг 3. Добавить отдельно взбитые сливки и желатин, предварительно распущенный, и сок одного лимона.

Шаг 4. Массу вылить на бисквит и убрать в холодильник до застывания (примерно 30-40 минут).

Шаг 5. Для желе: малину проварить с сахаром до состояния варенья.

Шаг 6. Добавить воду и распущенный желатин. Вылить тонким слоем на чизкейк половину получившейя массы (вторая половина пойдет слоем №5), оставить застывать в холодильнике (примерно 1 час).

Шаг 7. Для мусса в сливки добавить сахарную пудру и распущенный желатин, взбить.

Шаг 8. Добавить малиновое пюре и перемешать. Добавить слой на блюдо и оставить застывать в холодильнике 30 минут.

Шаг 9. Последним слоем добавляется вторая половина желе из малины, после его застывания десерт готов, При подаче можно украсить свежими ягодами малины и мятой.