Опасно ли пастеризованное молоко?

Пастеризованное молоко получают путем нагревания сырого молока. После термической обработки в нем погибает большинство микроорганизмов. Опасным такой продукт может стать, если в молоке — сырье изначально превышено число посторонних микроорганизмов и неправильно подобраны режимы тепловой обработки, если в процессе производства нарушены правила эксплуатации пастеризационно-охладительного и другого оборудования, также молоко может испортиться на этапе реализации или у потребителя из-за неправильного хранения.

Как пастеризуют молоко?

По словам научного сотрудника ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктора биологических наук Натальи Ефимочкиной существуют разные режимы пастеризации. Как правило, молочной промышленности применяют длительную пастеризацию — при температуре 63—65°С в течение 30 мин; кратковременную — при температуре 74–78 °С с выдержкой 15- 30 с; моментальную — при температуре 85–87 °С или 95–98 °С без выдержки.

«В процессе пастеризации комбинируются не очень высокая температура и длительная выдержка, либо сокращается время выдержки, но поднимается температура. Сегодня также широко применяется ультравысокотемпературная пастеризация или стерилизация, которая занимает секунды, но на выходе мы получаем уже не пастеризованное молоко, а стерилизованное. Чаще всего молоко питьевое производят при кратковременной пастеризации при температуре 76 градусов и выше. Такую пастеризацию используют и при дальнейшей переработке пастеризованного молока. Низкотемпературная пастеризация используется меньше, поскольку она энергоемкая, длительная и не очень удобная», — говорит Ефимочкина.

Остаются ли микробы и вредные бактерии после пастеризации?

После пастеризации молоко сохраняет большую часть полезных веществ, но такой процесс обработки не позволяет полностью избавиться от всех микробов и бактерий. Как отмечает эксперт, для производства пастеризованного питьевого молока не всегда применяется высокотемпературная пастеризация. «Чем выше температура пастеризации, тем сильнее это влияет на вкус молока. Если речь идет о питьевом пастеризованном молоке, которое идет на реализацию, то большинство производителей старается выбирать режим, который мягче воздействует на органолептические показатели, на пищевую ценность продукта и т.д. Но такая технологическая обработка убивает только большую часть микроорганизмов, где-то 98,5 — 99,8% живых микробов. Главное требование к пастеризации — гарантированное уничтожение патогенных бактерий (сальмонелл, шигелл, возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, ящура и т.п.). Для того, чтобы микробов не оставалось вообще, нужна стерилизация. Ее применяют в основном для изготовления продукции для питания детей раннего возраста, а также для производства питьевого молока длительного хранения — объясняет Ефимочкина.

Какие микроорганизмы могут выжить в процессе пастеризации?

По словам эксперта, пастеризованное молоко — это молоко с остаточной микрофлорой, в нем могут выживать некоторые виды микроорганизмов, наиболее устойчивые к пастеризации. «Это могут быть энтерококки, некоторые термоустойчивые виды молочнокислой микрофлоры, например, термофильные стрептококки, стафилококки и споры клостридий. Большинство из них являются причиной порчи такого молока вследствие несоблюдения условий хранения и сроков годности, а не нарушений технологического процесса переработки молока», — говорит Ефимочкина.

Присутствие микроорганизмов в пастеризованном молоке не всегда связано с нарушением температурного режима. Микробы и бактерии могут попасть непосредственно из производственной среды. Как объясняет специалист, микроорганизмы, например, могут заселять так называемые «мертвые зоны» — технологические узлы, которые трудно подвергаются мойке, а также «глухие» места безразборных автоматизированных линий, где воздействие дезинфицирующих средств происходит не так эффективно, как это рассчитано. В результате образуются участки, которые являются источниками постоянной контаминации — попадания потенциально опасных для здоровья человека микроорганизмов в уже термически обработанное молоко. «Подобные ситуации, к сожалению, бывают. В таких случаях в пастеризованное молоко могут попасть возбудители дизентерии — шигеллы, а также сальмонеллы и возбудители такого опасного заболевания, как листериоз — листерии. Некоторые из них достаточно устойчивы ко многим воздействиям, могут выживать в «глухих» местах и способны попасть в уже переработанную продукцию», — говорит Ефимочкина.

Чем опасно пастеризованное молоко, если его неправильно хранить?

Если не соблюдаются условия хранения молока (например, в магазине или после его покупки), то в нем может развиться опасная микрофлора. При несоблюдении температурного режима даже в пастеризованном молоке начинают быстро размножаться спорообразующие или кислотообразующие бактерии, оно может прокиснуть или появляются пороки вкуса.

«Потребитель сам может создавать дополнительные факторы риска, если станет хранить молоко в холодильнике незакрытым, или будет выливать его сначала в стакан, а потом обратно в бутылку. Нарушений условий хранения бывает масса. Все это может привести к вторичной контаминации, когда уже пастеризованное молоко контактирует с какими-то поверхностями или грязной посудой. Молоко в таком случае становится достаточно благоприятной средой для развития микробов, которые туда попали уже в домашних условиях. Если это произошло, то при комнатной температуре в нем могут быстро размножаться различные виды кишечных палочек, стафилококки. Молоко может стать фактором передачи соответствующего заболевания. Размножение таких микроорганизмов также может произойти и при длительном хранении — дольше, чем это определено изготовителем на этикетке», — говорит Ефимочкина.

Какое пить и с чем сочетать? Что нужно знать о молоке Подробнее

Нужно ли кипятить пастеризованное молоко?

При соблюдении всех требований к производству, хранению, транспортировку и реализации в магазине пастеризованное молоко априори является безопасным продуктом, поскольку изготовители стараются соблюдать все правила и технологии. Но если у вас возникли какие-либо сомнения, то, по словам эксперта, молоко лучше подвергнуть дополнительной термической обработке. «Заведомо подозревать, что пастеризованное молоко не соответствует качеству, нельзя. Также следует учитывать то, что любое дополнительное нагревание снижает пищевую ценность продукта, уменьшает количество витаминов и т.д. Но если у вас есть какие-то подозрения, что с продуктом не все в порядке, то его следует прокипятить, а лучше — уничтожить. Если есть сомнения, лучше обезопасить себя», — советует Ефимочкина.

Как утверждает эксперт, по статистике зарегистрированных и расследованных вспышек заболеваний пастеризованное молоко редко фигурирует в списке продуктов, которые вызвали пищевые инфекции или отравления. Опасные бактерии чаще обнаруживают в кисломолочных продуктах, которые из него производят. Происходит это потому, что в процессе их производства используют температурные режимы, благоприятные для размножения патогенных микробов, и длительные периоды выдержки.

Смотрите также:

• Сухое не значит вредное? Все, что нужно знать про сухое молоко →
• Роскачество ответило на вопросы россиян о молочной продукции →
• 5 правил выбора молока без порошка и химии →