Хурма – гениальный фрукт. Но, к сожалению, в кулинарном плане она недооценена. Так считает Гаяне Бреиова, телеведущая и владелица ресторанов Gayane’s и ПАНАЕХАЛИ.
Поэтому на Новый год Гаяне предлагает приготовить три очень простых, но очень эффектных оранжевых блюда из хурмы. Один - десерт, ну как же можно обойтись без сладкого блюда из хурмы, но десерт этот – необычайно легкий и полезный. Главный компонент, помимо хурмы – мацун или, как называют его грузины, мацони. Очень плотный кисломолочный продукт, нечто среднее между йогуртом, сметаной и простоквашей.
Два других блюда – легкие закуски, в которые Гаяне кладет много зелени, делает для них специальные соусы, сочетает хурму с солеными и острыми ингредиентами.
Понадобится
Хурма. Гаяне Бреиова рекомендует брать лимонную хурму, она без косточек и ее удобно резать. К тому же эта ягода хорошо держит форму, она сладкая и вкусная. Подойдет также и королек, но в хурме этого сорта косточки есть, перед нарезкой их нужно будет вынуть.
Вне зависимости от того, какой вы берете сорт, хурма должна быть достаточно спелой, но не мягкой, чтобы ее можно было нарезать на тонкие кружочки.
Кстати, о кружочках. Тоненькие кружки хурмы можно нарезать на слайсере, но далеко не у всех он есть. Можно воспользоваться теркой, в некоторых есть приспособления для подобной нарезки. Или можно взять очень острый нож. Может быть, кружки получатся не совсем тонкими, но вкус блюд это не испортит.
Орехи. В основном грецкие, но нужен будет и фундук. Гаяне советует его подсушить на сухой сковороде. Тогда орехи выделят эфирные масла, и вкус раскроется, станет более полным и интересным.
Соус «Дошаб». Это армянский соус, он продается и у нас на рынках, найти в принципе можно. Но если вы не купили, то можно заменить на: сироп от варенья из шелковицы, кизилового варенья, варенья из шишек, из грецких орехов. Вкус каждый раз будет получаться чуть разным, но тем интереснее.
Соус песто из кинзы
Гаяне использует для украшения и заправки блюд соус в стиле песто. В настоящий песто кладут кедровые орешки и зеленый базилик, а в армянском варианте будут кинза и грецкие орехи с фундуком.
Большой пучок кинзы
1 зубчик чеснока
2 горсти грецких орехов
Фундук
Соль
50 г тертого пармезана
Оливковое масло
Шаг 1. Кинзу помыть и нарвать крупно в блендер.
Шаг 2. Чеснок раздавить, крупно нарезать, положить в блендер.
Шаг 3. Добавить в блендер орехи (можно их предварительно крупно нарубить) и все пробить в блендере.
Шаг 4. Добавить масло, соль, оливковое масло и тертый сыр. Еще раз пробить все в блендере.
Этот соус можно хранить в холодильнике пару недель.
Закуска из хурмы с чипсами из бастурмы
1 порцию
1/2 хурмы
Зелень (кинза, петрушка, базилик)
50 г бастурмы
1,5 ст.л. соуса из кинзы
Соль и черный перец
Оливковое масло
Соус «Дошаб»
Шаг 1. На сухой сковороде обжарить тонкие ломтики бастурмы.
Шаг 2. Травы крупно нарезать, заправить ложкой соуса из кинзы. Посолить и поперчить.
Шаг 3. Выложить зелень на тарелку.
Шаг 4. Крупными ломтиками нарезать хурму, уложить ее на зелень, добавить бастурму.
Шаг 5. Украсить все соусом «Дошаб» и песто из кинзы.
Закуска из хурмы с сыром
Для этого блюда понадобятся два вида сыра: Буко и армянский козий сыр. Буко – обычный мягкий сыр, вроде маскарпоне и филадельфии, но он немного другой на вкус. Армянский сыр можно заменить и другим: овечьим, например. Это должен быть молодой сыр, довольно твердый. Буко тоже можно заменить, но на молодой мягкий сыр.
Немного зерен граната
20 г подсушенного фундука
50 г сыра Буко
50 г козьего сыра
Микс пряных трав (кинза, базилик, петрушка)
Оливковое масло
Щепотка сухого чабреца
Шаг 1. Орехи измельчить в блендере.
Шаг 2. Добавить к орехам сыры, немного масла и чабреца. Пробить.
Шаг 3. Хурму нарезать очень тонкими кружками.
Шаг 4. Зелень заправить маслом, выложить на большую тарелку.
Шаг 5. На каждый кружок хурмы выложить немного сырной начинки, свернуть кружок пополам.
Шаг 6. Уложить фаршированную хурму на зелень. Посыпать зернами граната.
Карпаччо из хурмы с мармеладом из мацони
Тонкие слайсы хурмы, а на них оригинальный мармелад, Гаяне еще называет его армянской панакоттой. Фишка блюда не только в том, что оно очень легкое и будет отличным завершением праздника, но еще и в том, что оно открывает перед хозяйкой большой простор для экспериментов. Можно добавить в мармелад ягоды, мандарины – совсем по-новогоднему получится. Мы же положили в мармелад тархун.
40 г листового желатина
½ стакана прохладной воды
1,2 кг мацуна (2 банки)
250 г сахара
2 пучка тархунаъ
Соус «Дошаб»
Шаг 1. Желатин залить прохладной водой и оставить на 10-15 минут – набухать.
Совет: Можно вместо листового взять обычный, порошковый. Тогда на такое количество мацуна понадобится около 2 пакетиков.
Шаг 2. Когда желатин готов, его нужно немного нагреть в микроволновке или на водяной бане. Совсем немного, просто чтобы он растворился.
Шаг 3. В мацун добавить сахар и размешать почти до растворения. Добавить листочки тархуна.
Шаг 4. Влить в мацун желатин, перемешать.
Шаг 5. Форму, в которой будет застывать, выстелить пищевой пленкой (это не обязательно, просто с ней удобно доставать). Вылить в форму мацун с тархуном. Разровнять.
Шаг 6. Оставить мацун на 1,5-2 часа до застывания.
Шаг 7. Тонко нарезать хурму. Сбрызнуть ее соусом «Дошаб».
Шаг 8. Вырезать из мацуна большой круг или любую другую фигуру.
Шаг 9. Положить круг из мацуна на хурму, украсить сеткой из соуса «Дошаб», веточкой тархуна и ягодой шелковицы.
