Хрустящее тесто, нежный крем. Как приготовить беспроигрышный Наполеон

Пожалуй, более праздничного и торжественного торта, чем Наполеон, просто не бывает. Он всегда имеет сногсшибательный успех, даже после 5-6 перемен блюд за новогодним столом. Но готовить его самому? Сразу представляются бесконечные тоненькие-тоненькие коржи, раскатка теста и утомительное выпекание. А потом, когда эти коржи прослоишь, то они превращаются в мокрые ошметки. Обидно, хоть и вкусно. Некоторым. Но можно сделать Наполеон, не слишком напрягаясь, воспользовавшись готовым слоеным тестом и очень простым в приготовлении кремом. Как? Об этом нам рассказал шеф-повар ресторана Nikolas Владимир Горских:

Я делаю порционные пирожные, но они получаются довольно внушительных размеров. Удобство Наполеона в том, что вы можете сделать заготовки: приготовить крем и выпечь слоеные коржи (по два кусочка теста на каждую порцию) заранее. Крем хранится в холодильнике до 5 дней, тесту тоже ничего не будет (только не храните его в холодильнике, оно отсыреет). А перед подачей десерта можно очень быстро собрать пирожные: это займет минут 10-15.

Нам понадобятся

• Слоеное тесто
• 500 мл сливок
• 160 г сахара
• 2 стакана молока
• 1 стакан муки
• Стручок ванили

Комментарий шефа: тут очень важно, какое именно тесто взять. Я покупаю бельгийское оптом, не уверен, конечно, что вы найдете его в магазинах, но смотрите, чтобы у теста был хороший, натуральный состав. И берите – бездрожжевое, оно хорошо поднимается.

Что делать

Шаг 1. В половину сливок добавить сахар и нагревать, помешивая.

Шаг 2. Молоко смешать с мукой, потом протереть молоко с мукой через сито, чтобы не было комочков.

Шаг 3. Добавить протертую массу к сладким сливкам, перемешать и поварить до загустения.

Шаг 4. Разрезать стручок ванили пополам, ножом счистить семена и добавить ваниль в крем.

Шаг 5. Протереть крем еще раз через сито и охладить.

Шаг 6. Тесто выложить на пергамент, поставить в духовку на 220 градусов, запекать 15 минут.

Шаг 7. Взбить оставшиеся сливки до увеличения массы вдвое.

Шаг 8. Крем немного взбить на небольшой скорости миксера и добавить к нему сливки, тщательно размешать лопаткой.

Шаг 9. Положить в кондитерский мешок и охладить.

Шаг 10. Коржи разрезать пополам вдоль, три коржи смазать густо кремом, а четвертый раскрошить.

Шаг 11. Обмазать пирожное кремом, обвалять его в крошках, украсить ягодами и ягодным соусом (его можно приготовить растерев ягоды в пюре с сахаром).

Советы шефа

Муку для крема просеивать не надо. Обычно мы просеиваем ее, чтобы она насытилась кислородом, это важно, когда вы делаете дрожжевое тесто, ставите опару. А для соусов и кремов просеивать совсем не обязательно.

Крем нужно перемешивать не венчиком, а лопаткой. Венчик создает пузыри и получается неоднородная структура крема. То есть на первом этапе, когда мы нагреваем сливки, венчик допустим, а потом надо все вмешивать лопаткой.

Ваниль добавляется только в конце. Даже если используете ванильный сахар. Нагрев убьет запах ванили.

Сливки нужно взбивать до тех пор, пока они не увеличатся в два раза. Чтобы не переборщить со взбиванием, смотрите на цвет. Если начали желтеть, тут же бросайте венчик.

Если у вас есть сифон, то можно пропустить сливки через него, это самый быстрый способ получить крем.

Тесто мы не раскатываем, иначе оно будет плохо подниматься.

Прослаивать нужно коржи комнатной температуры, а крем должен быть холодным. Иначе тесто не будет сухим и хрустящим, обмякнет сразу.

Смотрите также:

• Сладкий стол на Новый год. Советы и рецепты Александра Селезнева →
• Сливочный крем и клубника. Готовим новогоднее печенье →
• Глазурь: 11 секретов и шесть простых рецептов →