На шампур можно насадить не только куски свинины или баранины, а на решетке — поджарить не только куриную ножку. Отличный вариант для пикника — кебабы, бифштексы и бургеры, всевозможные блюда из рубленого мяса. Они жарятся на углях достаточно быстро, остаются сочными, если не передержать. Важно хорошо вымешать мясо, тогда оно станет клейким и не будет сваливаться с шампура или разваливаться на решетке.
Делимся интересными рецептами от шеф-поваров Москвы и Санкт-Петербурга.
Адана-кебаб
Автор рецепта — Джихан Дениз, бренд-шеф ресторана Cihan Turkish Steak and Kebab
5 порций
- 1 кг мяса ягненка средней жирности
- 10 г соли
- 4 г красного перца
- 80 г болгарского перца
- 2 помидора
- 5 острых перчиков
- 2 красные луковицы
Шаг 1. Отделить мясо ягненка от костей и прожилок и нарезать на маленькие кусочки. Затем нарубить их специальным ножом (зырх, турецкий нож для приготовления фарша).
Шаг 2. Промыть и мелко нарезать болгарский перец. Смешать перец с получившимся фаршем. Добавить красный перец и соль, тщательно перемешать.
Шаг 3. Продолжать резать приправленное мясо при помощи специального ножа до получения зерновой консистенции. Убрать мясо в холодильник на 30 минут.
Шаг 4. Достать мясо и сформировать необходимую форму на шампуре.
Шаг 5. Для приготовления кебаба необходимо использовать древесный уголь из дуба. Тщательно раскалить угли и жарить на них мясо, повернув на каждую сторону по 5-7 минут.
Шаг 6. Отдельно разрезать помидоры на 4 части и жарить на углях вместе с острым перцем до готовности. Нарезать соломкой красный лук.
Шаг 7. При подаче на тарелку выложить лаваш, сверху положить кебаб и украсить его четвертью жареного помидора, острым перцем и красным луком.
Котлеты из сома
Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznyahouse и Kuznya café
- 500 г фарша сома
- 150 г белого лука
- 50 г сливочного масла
- 20 г петрушки
- 5 г молотых семян фенхеля
- 2 г тимьяна
- 10 мл чесночного масла
- Соль и перец
Шаг 1. Филе сома без кожи и костей пропустить через крупную мясорубку.
Шаг 2. Лук потомить на сливочном масле до мягкости и прозрачного цвета, добавить в мясорубку, туда же — петрушку, семена фенхеля молотые, тимьян, чесночное масло, соль, белый перец.
Шаг 3. Сформировать котлеты весом по 80 г, смазать топленым сливочным маслом и поджарить на решетке. Как вариант — поджарить на сковороде, после чего довести до готовности в духовке в течение 6 минут.
Гриль-бургер из говядины с соусом бульгоги
Рецепт Максима Коломацкого, бренд-шефа ресторанов «Шикари»
- 1 котлета для бургера (200 г), можно взять готовую
- 1 булочка для бургера
- 8 г сыра моцарелла
- 10 г салата айсберг
- 3 кружка помидоров
- Крупная соль
- Перец
- Карри
- 100 г лука
- 100 г очищенного зеленого яблока
- 20 г чеснока
- 80 г корня имбиря очищенного
- 500 мл кока-колы
- 150 мл соевого соуса
- 100 мл сладкого соуса чили
- 100 г сахара
- Черный молотый перец
Шаг 1. Готовим соус: лук очистить, нарезать небольшими кусочками. Нарезать очищенное яблоко.
Шаг 2. Лук, яблоки, чеснок, корень имбиря и кока-колу поместить в блендер и довести до однородной консистенции.
Шаг 3. Готовую пасту переложить в сотейник с широким дном и добавить соевый соус, сахар и перец, поставить все на плиту, довести до кипения и выпаривать до средне-густой консистенции на небольшом огне в течение 25-30 минут.
Шаг 4. В конце добавить сладкий соус чили, довести до кипения и снять с плиты.
Шаг 5. Котлету приправить солью, порошком карри и перцем с одной стороны. Положить котлету на горячую чистую часть гриля (специями на решетку). Приправить специями с другой стороны.
Шаг 6. Обжарить котлету с двух сторон, можно накрыть ее крышкой и оставить на 4-5 минут, чтобы довести до полной готовности.
Шаг 7. Сверху на котлету налить соус бульгоги, распределить с помощью силиконовой кисточки (ложки), перевернуть и смазать вторую сторону соусом. Снять с огня/плиты.
Шаг 8. Булочку разрезать пополам и обжарить на решетке.
Шаг 9. На кусочки белого пергамента уложить натертый на тёрке сыр моцарелла, положить это все на гриль/решетку. Выждать 20-30 секунд (сыр должен закипеть) и уложить сверху на сыр булочку разрезом вниз. Жарить далее еще 30-40 секунд. Необходимо добиться эффекта поджаренного сыра.
Шаг 10. Снять с огня, отделить пергамент так, чтобы сыр остался на лепешке. На нижнюю булку с сыром уложить готовую котлету с прогретым соусом (при необходимости добавить еще соуса бульгоги)
Шаг 11. Далее разместить лист салата, помидоры. Сверху накрыть второй половинкой булки с сыром.
Рубленый бифштекс D@D
Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
- 1 кг говяжьей грудинки
- 80 г дижонской горчицы
- 10 г соли
- 3 г черного перца
- 30 г сыра горгонзола или пармезана
- 5 г микса зелени
- 20 г свежемороженой вишни
Для соуса:
- 40 г грибов
- 10 г лука
- 80 г сливок 33%
Шаг 1. Мясо прокручиваем через мясорубку. Смешиваем все ингредиенты. Формируем котлеты по 300 г.
Шаг 2. Смешиваем все ингредиенты и придаем форму как для котлеты на бургер. Обжариваем на растительном масле с двух сторон и доводим до готовности в духовке 12 минут при температуре 200 градусов. При запекании посыпаем сыром пармезан.
Также приготовить можно на гриле или на мангале.
Шаг 3. Микс зелени перемешиваем с дольками помидора черри, заправляем солью и маслом.
Шаг 4. Соус можно купить готовый или приготовить самостоятельно. Для грибного соуса нам необходимо обжарить лук с грибами. Можно использовать те, которые есть дома, например, шампиньоны. Обжариваем до золотистого цвета и добавляем сливки. Немного даем прогреться сливкам — и соус готов.
Совет: также можно взять любое ягодное варенье или джем, лучше из кислых ягод, немного разбавить с водой, чтобы консистенция стала менее плотной, и использовать как соус.
Шаг 5. На тарелку выкладываем соус, котлету, сверху — микс зелени.
Люля «Искандер»
Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа рестаранов «Чайхона № 1» Тимура Ланского
- 250 г фарша из телятины
- 4 г чеснока
- 5 г петрушки
- 8 г стручкового перца
- Соль
Для подачи:
- Тонкий лаваш
- 30 г красного лука
- Петрушка
- 50 г соуса барбекю
- Зерна граната
Шаг 1. Чеснок очищают, промывают под проточной водой, нарезают мелким кубиком (1×1 мм).
Шаг 2. Перец красный стручковый промывают, удаляют семена, нарезают мелким кубиком (1×1 мм).
Шаг 3. Зелень нарезают мелко ножом.
Шаг 4. В миску выкладывают фарш из телятины на люля и все ранее порезанные ингредиенты и тщательно перемешивают.
Шаг 5. На шампур нанизывают фарш в форме люля. Готовят на мангале.
Шаг 6. Готовый лаваш размером 20 на 40 складывают пополам, сверху выкладывают готовый люля. По центру — маринованный лук, перемешанный с измельченной петрушкой, сверху посыпают зернами граната. Отдельно в соуснике подают соус барбекю.
