Свиной шашлык — самый простой и понятный. Свинина — мясо жирное, оно хорошо берет в себя маринад, хорошо жарится, от него проще всего добиться сочности. Свиной шашлык быстрее всего готовится, для маринования ему достаточно трех-четырех часов. Если маринад достаточно кислый, то можно обойтись и двумя часами. В фруктовых маринадах, таких как, например, киви, — свинина замаринуется тоже часа за два.
Какую часть взять?
Лучше всего брать на шашлык свиную шею. Она самая жирная и мягкая, шашлык из шеи тает во рту. Но не для всех шея подходит — все же это достаточно жирная часть и без того жирной свиной туши. Поэтому можно обратить внимание на заднюю часть, на окорок.
Часто покупают для шашлыка вырезку. Но с ней нужно уметь работать, так как шашлык из вырезки получается достаточно волокнистый, не такой сочный и мягкий, как из шеи. Вырезку лучше мариновать дольше, чем шею, при жарке можно проложить кусочки вырезки ломтиками несоленого свиного сала.
Отлично подходят для жарки на углях свиные ребра. Мясо на них получается очень мягким и нежным, все дело в большом количестве жира на нем. Вообще, чем жирнее — тем вкуснее, обидно, что далеко не всегда это полезно.
Своими любимыми способами приготовления свиного шашлыка поделились с aif.ru профессионалы.
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров:
«Для этого шашлыка я беру свинину, можно взять шею, корейку, задок. Нарезать кубиками 3 на 3 сантиметра, может, чуть больше, но ненамного. Нужно, чтобы шашлык достаточно быстро прожаривался.
Обязательно положить лук: часть вы пропускаете через мясорубку, часть нарезаете кольцами.
Маринад: 50 мл белого вина и 50 мл растительного масла без запаха, можно взять оливковое на 1 кг мяса. Посолить и поперчить.
К мясу добавить оба вида лука: пропущенный через мясорубку и тот, что нарезали кольцами.
Мариновать шесть часов, быстро поджарить».
Павел Швецов, шеф-повар ресторана «Пифагор»:
«Для красного мяса (и свинины в частности) хорошо подходит репчатый лук, паприка, кориандр и растительное масло. Еще я добавляю свежий тимьян, он же чабрец. Хорошо смазываю мясо полученной смесью и выдерживаю его до шести часов. Такой маринад также подходит для баранины и телятины».
Артем Мартиросов, шеф-повар ресторанов «Крабы-Кутабы» и Black Tai:
«Мясо нарезаю не очень большими кусочками, примерно 3×3 сантиметра.
На каждый килограмм свинины я беру 100 грамм лука. Но только белого, салатного. Его нужно нарезать кольцами и помять, чтобы дал сок. Взбиваю белок двух яиц, смешиваю с мясом и луком. Потом делаю смесь пряностей. Перетираю кардамон с анисом, черным перцем, сухой копченой паприкой, добавляю сухой чеснок. Такой смеси нужно 2 ст. л. на 1 кг мяса. И к маринаду добавляю еще 70 мл растительного масла, опять же на 1 кг шашлыка.
Все это перемешиваю, солю, оставляю на пять часов мариноваться». 
Сергей Лазарев, шеф-повар гастроцентра «Зарядье»:
«Свиную шею нужно нарезать на стейки толщиной 1,5-2 сантиметра. Мясо перемешать с нарезанным луком, оставить мариноваться на час. Разжечь гриль. В отдельной миске смешать 1 ст. л. устричного соуса, 2 ч. л. рыбного соуса, сок 1 лимона, 4 ст. л. соуса терияки, 2 ст. л. соевого соуса и 2 ст. л. мелко нарезанного корня имбиря. Всё хорошо перемешать. Взять кисточку, которой будем смазывать мясо.
Мясо жарить на гриле до готовности. Периодически смазывать соусом каждую сторону при переворачивании стейков. Подавать с жареными на гриле баклажанами».
Свиные ребрышки с апельсином, медом и соевым соусом
Автор рецепта — Чжан Сянчэн, шеф-повар ресторана «Китайская Грамота»
- 1 кг свиных ребер
- 5 ст. л. апельсинового сока свежевыжатого
- 15 г апельсиновой цедры
- 6 ст. л. соевого соуса
- 3 ст. л. меда
- 0,5 ч. л. соли
- Приправы и пряности по вкусу
Шаг 1. В глубокую миску выдавить сок из апельсина и снять цедру.
Шаг 2. Туда же влить соевый соус, мед.
Шаг 3. Добавить соль, специи по вкусу. Обязательно попробуйте маринад на вкус.
Шаг 4. Ребра положить в маринад минимум на четыре часа, а лучше на ночь. Ребра должны быть полностью покрыты соусом. Мариноваться они должны в холодном месте.
Шаг 5. Ребра вытянуть, положить на решетку, гриль или противень. Запекать минут 30-60. Время зависит от толщины куска.
