Как правильно приготовить язык, чтобы он был мягким?
Язык — один из самых вкусных видов субпродуктов. Его многие кладут в салаты, делают из него заливное, да и в чистом виде хорошо приготовленный язык будет иметь успех. Нужно только его правильно сварить, чтобы он был нежным и мягким. Как это сделать, рассказал Михаил Лукашонок, шеф-повар ресторана «Марк и Лев» в Приволье:
Язык приготовить достаточно просто. И он практически всегда получается очень хорошим и удачным, не так важно, чей он, совсем молодого животного или постарше. То есть вы можете взять ягнячьи язычки, можете — бараньи. Они все равно будут нежными.
Но только при одном условии: если вы правильно их сварите. Правильно — это долго. Бараньи языки надо варить 2-2,5 часа в зависимости от размера. Говяжий язык варится 6-8 часов. Если вы берете бараньи языки, то постарайтесь выбирать примерно одинаковые, иначе, если будете их все вместе варить, то одни не сварятся, а другие переварятся. Жесткие языки — те, что не успели довариться.
Еще один момент — разрезать языки нельзя, нужно варить целиком.
И, наконец, главное: перед варкой языки нужно вымочить. Пусть они постоят в течение ночи в 5% соляном растворе.
Кроме говяжьих и бараньих языков рекомендую олений. Он самый вкусный.
Бараньи языки с мятым картофелем и горчичным соусом
Рецепт Михаила Лукашонка и Павла Клепикова, шеф-повара ресторана «Марк и лев» на Рублевке, специально для фермерского ужина в ресторане «Карлсон»
![](https://static1-repo.aif.ru/1/ca/993304/51ea977048293ef382d2b61f120f85c5.jpg)
На 4 порции
- 800 г бараньих языков
- 100 г соли
- 200 г моркови
- 200 г лука
- 100 г корня сельдерея
- Лавровый лист
- Перец душистый
- 5 г тертого хрена
- 100 г соленых опят
Для гарнира:
- 800 г картофеля
- 100 г сливочного масла
- Соль
Для соуса
- 100 г сливок
- 30 г горчицы
- 5 г зерновой горчицы
Шаг 1. За день до приготовления сделайте 5% соляной раствор: растворите в 2 л кипятка 100 г соли и охладите до комнатной температуры. Залейте бараньи языки полученным раствором и оставьте на ночь в холодильнике.
Шаг 2. На следующий день промойте языки в проточной холодной воде в течение 30 мин.
Шаг 3. Морковь, корень сельдерея и репчатый лук запеките в духовке до золотистого цвета.
Шаг 4. Вскипятите 3 л воды и добавьте печёные овощи, лавровый лист, душистый перец, бараньи языки, посолите и варите при минимальном кипении 2 часа.
Шаг 5. Затем почистите языки под струёй холодной воды.
Шаг 6. Для гарнира запеките в духовке хорошо промытый картофель, почистите его и разомните вместе со сливочным маслом, добавьте соль по вкусу.
Шаг 7. Для соуса смешайте все ингредиенты и проварите 1 мин.
Шаг 8. Сервировка: на тарелку выложите мятый картофель, рядом положите бараньи язычки, полейте горчичным соусом, выложите тёртый хрен и опята.