Молодая картошечка, с маслом, со сметаной, может быть, с грибами, только сегодня принесенными из леса, — что может лучше примирить с близким окончанием лета? Молодой картофель, выкопанный на своем огороде, а может быть, купленный у фермера на рынке — потрясающее блюдо, к которому особо ничего и не нужно — вкусно в любом случае. Вот только для молодой картошки не подойдет любой способ приготовления, она отличается от картофеля зрелого, который мы выкапываем в самом конце лета.
Когда копать
Сложно назвать определенную дату, после которой уже можно начать выкапывать молодую картошку. В этом году многие задержались с посадкой, так как в мае были холода, снег, дожди и ненастье.
Обычно ориентируются на цветение картофеля, можно пробовать подкапывать молодую картошку не раньше чем через две недели после появления цветков. Но в это время картошка может быть еще очень мелкой. Поэтому лучше подождать все же три-четыре недели после того, как картошка зацвела.
Какая картошка — молодая?
Молодым мы называем картофель, у которого очень нежная, еще не сформировавшаяся кожура, которая снимается, если просто потереть картофель рукой или щеткой. Молодую картошку не нужно чистить, ее нужно скоблить. Кожура настолько тонкая, что можно даже и не скоблить особо, просто помыть хорошо и начинать готовить. На картофеле почти не останется кожуры.
По мере того как картофель вызревает, кожура уплотняется. И к концу лета, когда ботва уже засыхает, а картошка отваливается от плетей — картофель уже становится зрелым, со сформировавшейся кожурой.
Как выбрать
Если вы покупаете молодой картофель, то нужно для начала посмотреть на кожуру, она должна легко отходить — потрите картофелину пальцем. «Я бы посоветовал найти на рынке своего продавца, — говорит Николай Петрухин, шеф-повар ресторана Hands. — Дело в том, что на рынке сейчас с картофелем проблемы, очень много сортов, не всегда можно понять, для каких блюд картошка подходит, нужно пробовать. Одна хорошо разваривается, другая очень плотная. Это я говорю об обычной старой картошке. С молодой тоже есть проблема — много сортов, она вся разная. Надо пробовать, надо доверять продавцу».
Что из молодой картошки лучше не делать
Молодой картофель отличается от зрелого, у него другая текстура, у него несколько другой вкус. В нем еще не так много крахмала и это сильно влияет на конечный результат.
«Драники, пюре, запеканки — не очень хорошо получаются из молодого картофеля, — отмечает Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов M2 Organic. — Еще нет насыщенного картофельного вкуса, да и текстура не подходит для таких блюд».
«Мне не очень нравится жарить молодую картошку, — добавляет Петрухин, — она рыхлая, нет нужного вкуса».
Как можно готовить молодой картофель
Варить
Это самый лучший и первейший способ приготовления. «Мой любимый способ приготовления: отварить молодой картофель, потом воду слить, картофель помять вилкой и сверху положить шкварки с луком, грибами. И куча зелени свежей, — делится рецептом Магдюк, — Отваривается картофель так же, как старый, не надо ничего замачивать. Просто помыли, поставили, можно залить холодной водой, можно горячей. И сварили до мягкости. Но не надо давать ему перевариваться, потому что молодой картофель рассыпается. Если мы его сразу не растолчем, он будет плотный и серый, за счет остывшего крахмала. А греть его плохо, он уже не будет разминаться, а будет крошиться и колоться».
Запекать в духовке
Можно запекать картофель в духовке. Предварительно его опять же нужно помыть. «Я запекаю молодую картошку на температуре 200 градусов в течение 30-40 минут, — объясняет Петрухин. — Время зависит от размера. Можно картошку присыпать солью, смазать маслом».
«Можно запекать целиком, а можно порубить крупно, замариновать любимыми пряностями, соусами, потом посыпать розмарином и запечь, — говорит Антон Магдюк. — Когда готов, можно сбрызнуть трюфельным маслом, сверху положить тонкие листки пармезана — и вот у вас уже самостоятельное отличное блюдо. Если делаем картофелины целиком, то можно их разрезать после приготовления, добавить сыр „Филадельфия“ или „Маскарпоне“, перемешать с мякотью картофеля. Опять же сверху зелень... Очень вкусно».
Жарить
Молодой картофель можно также жарить, но только предварительно его подготовить. «В идеале молодую картошку надо немного отварить, — советует Иван Кузнецов, шеф-повар ресторана Unica, — а потом уже жарить ее на сковороде. Жарится в таком случае молодая картошка гораздо быстрее, чем привычная нам. И получается очень красивого золотистого цвета. Без подваривания — плохо, у нее другая текстура, не получится насыщенного жареного вкуса».
Печь на соли
Еще один интересный способ посоветовал Николай Петрухин. Картошку можно положить на противень, куда вы высыпали пару пачек соли. Корнеплод впитает соль, но не пересолится, отдаст лишнюю влагу, станет вкусным и рассыпчатым. Запекать надо при 180-200 градусах примерно 40 минут. Не переворачивать, все и так пропечется. После приготовления лишнюю соль с картошки счистить, добавить сливочное или оливковое масло, посыпать зеленью.
Запеченная в масле
Картошка любит масло, если у вас нет предубеждения перед большим его количеством, то можно сделать картошку конфи. «Просто залить мини-картофель большим количеством растительного масла без запаха, — поясняет Кузнецов, — можно добавить ложку паприки, чеснок. И томить в этом масле минут 45 при не очень высокой температуре, 140–150 градусов. Потом картошку можно обжарить. Обжариваю я на смеси оливкового и сливочного масла».
Приготовить на костре
Если поедете на дачу или на природу, на шашлыки, молодую картошку можно приготовить в костре. «Лучше завернуть в фольгу каждую картофелину, — говорит Магдюк, — она запечется очень быстро. Вы ее достаете, разламываете пополам и добавляете сливочное масло, зелень, все что хотим. Фантастическое блюдо! Можно готовить картошку на мангале, немного замариновать в масле, пряностях и травах. Нарезать на брусочки и поджарить на решетке или на шампурах».
